Polskie Kulinaria

PRZELICZNIK

Produkt	1 szklanka (250 ml)	1 łyżka (15 ml)	1 łyżeczka (5 ml)



Bułka tarta	140 g	9 g	3 g
Cukier kryształ	230 g	14 g	5 g
Cukier puder	200 g	12 g	4 g
Kakao	-	7,5 g	2,5 g
Kasza gryczana	170 g	10 g	-
Kasza jęczmienna	180 g	10 g	-
Kawa mielona	-	6 g	2 g
Masło	240 g	15 g	5 g
Mąka pszenna	160 g	9 g	3 g
Mąka krupczatka	175 g	10 g	3 g
Mąka ziemniaczana	180 g	10 g	3 g
Miód	320 g	18 g	6 g
Mleko	250 g	16 g	5 g
Olej lub oliwa	230 g	12 g	4 g
Ryż	220 g	13 g	4 g
Śmietana	240 g	15 g	5 g
Wino lub ocet	250 g	15 g	5 g
Woda	250 g	15 g	5 g
Żelatyna	-	10 g	3 g

Potrawy z ryb i owoców morza

KARP PO POLSKU :
Składniki :1średni karp (około 1,2 kg po wypatroszeniu), 1 marchew , 1 pietruszka, ćwierć selera, 2 liście laurowe, 6 ziarenek ziela angielskiego, 6 ziarenek pieprzu, sól, pieprz, 4 łyżki masła, 2 jajka, cząstki lub plasterki cytryny do dekoracji, kilka gałązek nati pietruszki
Przepis : Warzywa oczyścić, opłukać , pokroić w mniejsze kawałki , włożyć do garnka z wstawką przeznaczonego do gotowania ryb, lub brytfanny, zalać 1 litrem wody ,dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz płaską łyżkę soli i gotować 30 minut Wyjąć warzywa , wlać jeszcze 1,5 litra wody i zagotować. Włożyć karpia wypatroszonego, umytego o oczyszczonego z łusek (w karpiu łuski usuwa się , skrobiąc nożem od ogona w stronę głowy), płetw , skrzeli oraz oczu. Jeśli woda go nie pokrywa, uzupłenić wrzątkiem i na niewielkim ogniu gotować 25 minut. Rybę ostrożnie wyjąć na półmisek .Polać stopionym masłem ,posypać grubo posiekanymi, ugotowanymi na twardo jajkami. Karpia udekorować cząstkami lub plasterkami cytryny i gałązkami natki pietruszki. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY

KARP SMAŻONY :
Składniki :1 mały karp (900-1000 g po wypatroszeniu) lub 600 g filetów, sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju lub sklarowanego masła, sól ,pieprz, biały lub czarny, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Wypatroszonego karpia umyć i oczyścić z łusek, skrobiąc nożem od ogona w stronę głowy. Odciąć płetwy, a następnie rybę ostrym nożem przekroić na pół wzdłuż kręgosłupa. Usunąć duże ości i podzielić karpia na kawałki - im są mniejsze , tym łatwiej się je smaży. Filety wystarczy umyć i podzielić na porcje. Rybę odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na pół godziny umieścić w lodówce. Wyjąć, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym, sklarowanym maśle lub oleju po 4 minuty z każdej strony, a następnie zmniejszyć ogień i dosmażać 5-8 minut, zależnie od grubości. Jeśli używa się oleju, rybę można przełożyć na drugą patelnię z rozpuszczonym masłem i dosmażyć po 1 minucie z każdej strony, by utraciła smak oleju, Podawać udekorowaną cząstkami cytryny i np. z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIELONĄ SAŁATĄ Z WINEGRETEM I POMIDORAMI

KARP SMAŻONY W PANIERCE :
Składniki :1 mały karp (900-1000 g po wypatroszeniu) lub 600 g filetów, sok z połowy cytryny, 2 jajka ,2 łyżki mąki, 3-4 łyżki bułki tartej , 5 łyżek oleju, sól, pieprz biały lub czarny, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Wypatroszonego karpia umyć i nożem oczyścić z łusek skrobiąc od strony ogona ku głowie. Odciąć płetwy, a następnie ostrym nożem przekroić rybę na pół wzdłuż kręgosłupa. Usunąć duże ości i podzielić rybę na kawałki - im są mniejsze , tym łatwiej się smażą. Filety wystarczy umyć i podzielić na porcje. rybę odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na pół godziny umieścić w lodówce. Wyjąć , obtoczyć ją w mące, potem w rozbełtanych jajkach , a na koniec w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony , a następnie zmniejszyć ogień i dosmażać 5-8 minut ,zależnie od grubości filetów. Jeśli używa się oleju, rybę można przełożyć na drugą patelnię z rozpuszczonym masłem i dosmażać po 1 minucie z każdej strony by utraciła smak oleju. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, i SURÓWKĄ Z PORÓW I JABŁEK

KARP PIECZONY W ŚMIETANIE :
Składniki :1średni karp (około 1,2 kg po wypatroszeniu), sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 200 ml kwaśnej śmietany, 2 żółtka, sól, pieprz biały lub czarny, 1 łyżka masła do smarowania naczynia żaroodpornego, pół pęczka natki pietruszki
Przepis : Wypatroszonego karpia oczyścić z łusek, skrobiąc nożem od ogona w stronę głowy. Odciąć płetwy oraz skrzela i usunąć oczy. Rybę oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na co najmniej pół godziny umieścić w lodówce. Następnie obtoczyć ją w mące, włożyć do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego i na 25 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Śmietanę rozbełtać z żółtkami, doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Zalać nią rybę i ponownie na 10 minut włożyć do piekarnika, zwiększając temperaturę do 200 stopni. Karpia podawać z białym pieczywem lub ZIEMNIACZANYM PUREE, posypanego posiekaną natką pietruszki

PSTRĄGI Z WODY :
Składniki :4 świeże wypatroszone pstrągi (22-250 g każdy), 1 marchew, 1 pietruszka ,ćwierć selera, 1 liść laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu, sól, 4 łyżki masła, cząstki lub plasterki cytryny do dekoracji, kilka gałązek natki pietruszki
Przepis : Wypatroszone pstrągi dokładnie oczyścić z łusek i umyć. Warzywa opłukać, pokroić w mniejsze kawałki, włożyć do garnka z wstawką, przeznaczonego do gotowania ryb, lub brytfanny, zalać 1 litrem wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz płaską łyżkę soli i gotować 30 minut. Następnie usunąć warzywa, wlać jeszcze 1 litr wody i zagotować. Włożyć pstrągi. Jeśli nie są przykryte wodą, uzupełnić je wrzątkiem i na niewielkim ogniu gotować 15 minut .Ryby ostrożnie wyjąć na pólmisek. Polać stopionym masłem, udekorować cząstkami lub plasterkami cytryny oraz gałązkami natki pietruszki i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z OGÓRKÓW I PORÓW

PSTRĄGI SMAŻONE :
Składniki :4 świeże wypatroszone pstrągi (220-250 g każdy), sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju, 2 łyżki masła (niekoniecznie), sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji, kilka gałązek natki pietruszki lub koperku
Przepis : Pstrągi umyć, odsączyć na kuchennym papierze, a następnie oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na co najmniej pół godziny wstawić do lodówki. Obtoczyć go w mące i kłaść na rozgrzanym oleju. Smażyć po 5 minut z każdej strony. ryby można podawać od razu lub odsączyć z oleju na kuchennym papierze i po 1 minucie z każdej strony dosmażać na maśle, rozgrzanym na drugiej patelni. wtedy tracą smak oleju. Podawać z FRYTKAMI, SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK, udekorowane plasterkami cytryny oraz gałązkami koperku lub natki pietruszki

PSTRĄGI SMAŻONE PANIEROWANE :
Składniki :4 świeże wypatroszone pstrągi (220-250 g każdy), sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 2 jajka ,3-4 łyżki bułki tartej, 5 łyżek oleju, 2 łyżki masła (niekoniecznie) , sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji, kilka gałązek natki pietruszki lub koperku
Przepis : Pstrągi umyć, odsączyć na kuchennym papierze, a następnie oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na co najmniej pół godziny wstawić do lodówki. Wyjąć , obtoczyć w mące , potem w rozbełtanych jajkach a na koniec w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju po 5-6 minut z każdej strony, Pstrągi można podawać od razu lub odsączyć z oleju a papierowym ręczniku i dosmażać na maśle, rozgrzanym na drugiej patelni, żeby utraciły smak oleju. Podawać, udekorowane plasterkami cytryny i gałązkami pietruszki lub koperku z ZIEMNIACZANYM PUREE , SURÓWKĄ Z BIAŁEJ KAPUSTY

PSTRĄGI SMAŻONE Z MIGDAŁAMI :
Składniki :4 świeże wypatroszone pstrągi (220-250 g każdy), sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 2 jajka , 40 g płatków migdałowych, 5 łyżek oleju, 2 łyżki masła, sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Pstrągi umyć, odsączyć na kuchennym papierze, a następnie oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na co najmniej pół godziny wstawić do lodówki. Wyjąć , obtoczyć w mące , potem w rozbełtanych jajkach a na koniec w płatkach migdałowych. Smażyć na rozgrzanym oleju po 5 minut z każdej strony. Następnie odsączyć z oleju na papierowym ręczniku i dosmażać na maśle rozgrzanym na drugiej patelni. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, i SURÓWKĄ Z CYKORII, udekorowane plasterkami cytryny

PSTRĄGI W ŚMIETANIE :
Składniki :4 świeże wypatroszone pstrągi (220-250 g każdy), 2 łyżki mąki, 4 łyżki oleju, 1 łyżka masła, 200 ml kwaśnej śmietany, sól, pieprz, pół pęczka natki pietruszki
Przepis : Pstrągi umyć, odsączyć na kuchennym papierze, a następnie oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć w mace i kłaść na rozgrzanym oleju. Smażyć po 4 minuty z każdej strony a następnie odsączyć z oleju na kuchennym papierze. Na drugiej patelni roztopić masło , wlać śmietanę , doprawioną solą oraz pieprzem, włożyć usmażone pstrągi, dodać posiekaną natkę pietuszki i 5 minut dusić na wolnym ogniu .Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, SURÓWKĄ Z MARCHWI I JABŁEK lub pieczywem

PSTRĄGI PIECZONE W FOLII :
Składniki :4 świeże wypatroszone pstrągi (220-250 g każdy), 6 łyżek masła lub 4 łyżki masła 2 łyżki oliwy, sok z 1 cytryny, pół pęczka natki pietruszki, pół pęczka koperku, sól, pieprz
Przepis : Pstrągi umyć, odsączyć na kuchennym papierze, a następnie oprószyć solą oraz pieprzem. 4 łyżki miękkiego masła wymieszać z opłukanym i posiekanym koperkiem oraz natką pietruszki, włożyć do kieszeni powstałych w rybach po wypatroszeniu. Cztery kawałki folii (30 x 30 cm) skropić roztopioną resztą masła lub oliwą. Na środku każdego kawałka ułożyć pstrąga , na wierzchu umieścić plasterki cytryny, po czym zebrać razem brzegi folii, tak by w środku pozostało trochę wolnej przestrzeni. Ryby ułożyć na blasze i na 25 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Podawać w folii z FRYTKAMI, i ZIELONĄ SAŁATĄ Z WINEGRETEM I POMIDORAMI

FILETY Z PSTRĄGA ZAPIEKANE Z CUKINIĄ :
Składniki :600 filetów z pstrąga, 2 małe cukinie (po około 150 g), 1 mały por (tylko biała lub jasnozielona część), 150 g pieczarek , 2 łyżki masła, 200 ml śmietany kremówki, 50 ml białego wina, sok z połowy cytryny, 2 żółtka, 4 łyżki bułki tartej, sól , biały pieprz, pieprz cayenne
Przepis : Filety z pstrąga opłukać, ostrym nożem usunąć skórę. Rybę pociąć skośnie na czterocentymetrowe kawałki, oprószyć solą, białym pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na 15 minut włożyć do lodówki. Umyte cukinie , po obcięciu końcówek, pociąć na talarki półtoracentymetrowej grubości i na 1 minutę zanurzyć we wrzątku , osolonym płaską łyżeczką soli. Na 1 łyżce roztopionego masła dusić 6 minut na średnim ogniu opłukane i niezbyt drobno poszatkowane pieczarki. Oczyszczony por pokroić w trzymilimetrowe krążki, wrzucić na resztę masła, podsmażać 3 minuty, tak by się nie przyrumienił, po czym zalać winem i dusić jeszcze 5 minut . Zdjąć z ognia, wymieszać z pieczarkami, cukinią i wyjętymi z lodówki kawałkami pstrąga. Wyłożyć do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego, oprószyć solą, białym pieprzem i pieprzem cayenne. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po 15 minutach wyjąć i zalać śmietaną wymieszaną z żółtkami oraz bułką tartą i doprawioną do smaku solą. Ponownie wstawić do piekarnika, zwiększając temperaturę do 220 stopni i zapiekać 8 minut. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY lub białym pieczywem

WĘGORZ Z WODY :
Składniki : 1 węgorz (1-1,2 kg po wypatroszeniu), 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, 2 liście laurowe, 6 ziarenek ziela angielskiego, 6 ziarenek pieprzu , sól, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Wypatroszonego i umytego węgorza naciąć dookoła głowy i ściągnąć skórę. Odciąć skrzela i usunąć oczy. Warzywa opłukać, oskrobać pokroić w mniejsze kawałki, włożyć do garnka z wstawką, przeznaczonego do gotowania ryb, lub brytfanny, zalać 1 litrem wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz płaską łyżkę soli i gotować 30 minut. Następnie usunąć warzywa, wlać jeszcze 1 litr wody i zagotować Włożyć węgorza. Jeśli nie jest przykryty wodą, uzupełnić ją wrzątkiem i na niewielkim ogniu gotować 15 minut .Rybę ostrożnie wyjąć na półmisek. Polać stopionym masłem, udekorować cząstkami lub plasterkami cytryny oraz gałązkami natki pietruszki i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY. Węgorza z wody można podawać z SOSEM KOPERKOWYM lub SOSEM CHRZANOWYM

WĘGORZ SMAŻONY W PANIERCE :
Składniki : 800 g węgorza, 2 łyżki mąki , 2 jajka ,3-4 łyżki bułki tartej, 5 łyżek oleju, 2 łyżki masła (niekoniecznie), sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji, kilka gałązek natki pietruszki lub koerku do dekoracji
Przepis : Wypatroszonego i umytego węgorza naciąć dookoła głowy i ściągnąć skórę. Rybę umyć , pokroić na kawałki sześciocentymetrowej długości odsączyć na kuchennym papierze i oprószyć solą oraz pieprzem. Kawałki węgorza obtoczyć w mące, potem w rozbełtanych jajkach, a na koniec w bułce tartej. Kłaść na mocno rozgrzany olej i kiedy ryba (po 4-5 minutach) ze wszystkich stron się zarumieni, zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze 8 minut. Potem można ją przełożyć na drugą patelnię i 2 minuty dosmażać na maśle, żeby utraciła smak oleju. Podawać ,udekorować plasterkami cytryny i gałązkami pietruszki lub koperku z ZIEMNIAKAMI Z WODY i ZIELONĄ SAŁATĄ Z JAJKIEM I ŚMIETANĄ

SANDACZ SMAŻONY :
Składniki :600 g filetu z sandacza, 2 łyżki mąki, sok z połowy cytryny, 5 łyżek oleju lub sklarowanego masła , sól, pieprz biały lub czarny, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Filety umyć , podzielić na porcje, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na 15 minut umieścić w lodówce. Następnie obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym maśle lub oleju po 3 minuty z każdej strony .Potem zmniejszyć ogień i dosmażać 5-6 minut, zależnie od grubości filetów. Przy przewracaniu należy uważać ponieważ sandacz ma delikatne mięso i łatwo się rozpada. Jeśli używa się oleju rybę można przełożyć na drugą patelnię z rozpuszczonym masłem i dosmażać po 1 minucie z każdej strony , by utraciła smak oleju. Podawać , udekorowaną cząstkami cytryny z ZIEMNIAKAMI Z WODU i SURÓWKĄ Z CYKORII Z JABŁKAMI

SANDACZ W ŚMIETANIE :
Składniki :600 g filetu z sandacza, 2 łyżki mąki, sok z połowy cytryny, 5 łyżek oleju , 2 łyżki masła, najlepiej sklarowanego, 200-250 ml kwaśnej śmietany, 1 pęczek natki pietruszki, sól, pieprz biały lub czarny
Przepis : Filet umyć, podzielić na porcje , odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem , skropić sokiem z cytryny i na 15 minut włożyć do lodówki. Następnie obtoczyć w mące i smażyć na mocno rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony. Przy przewracaniu należy uważać, ponieważ mięso sandacza łatwo się rozpada. Na drugiej patelni roztopić masło, wlać rozbełtaną śmietanę, wsypać posiekaną natkę pietruszki i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Włożyć usmażoną rybę , na wolnym ogniu doprowadzić do wrzenia i po 2 minutach odstawić z ognia. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i SURÓWKĄ Z SELERA NACIOWEGO I JABŁEK

SANDACZ ZAPIEKANY Z PORAMI :
Składniki :700- 800 g filetu z sandacza, 2 pory (tylko białe i jasnozielone części), sok z 1 cytryny, 2 łyżki masła, 150 ml słodkiej śmietany, pół pęczka koperku lub natki z pietruszki, sól ,pieprz, biały lub czarny, cukier, 1 łyżka masła lub oliwy do posmarowania naczynia żaroodpornego.
Przepis : Ze sparzonej wrzątkiem cytryny zetrzeć skórkę i odłożyć. Wycisnąć sok i połową skropić filet z sandacza, umyty i podzielony na 4 części. Rybę oprószyć solą oraz pieprzem i umieścić w posmarowanym masłem lub oliwą naczyniu żaroodpornym. Naczynie włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 12 minut. W tym czasie oczyścić pory, pokroić w półcentymetrowe krążki i wrzucić na roztopione masło. Ciągle mieszając, podsmażać na średnim ogniu 5 minut, nie dopuszczając do tego by się przyrumieniły. Wlać śmietanę i dusić jeszcze 6 minut .Dodać skórkę cytrynową , doprawić do smaku resztą soku z cytryny, solą , pieprzem oraz cukrem. Wymieszać z posiekanym koperkiem lub natką pietruszki i zalać tym rybę. Naczynie ponownie umieścić w piekarniku i zapiekać 12 minut. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY

FILTY Z SANDACZA NA PUSZYSTYM MUSIE Z BURAKÓW :
Składniki :600 g filetu z sandacza, 250 g niewielkich buraków, 1 średnia cebula, 1 łyżka octu z czerwonego wina, sok z 1 cytryny, 4 łyżki masła, 100 ml śmietany kremówki, sól , pieprz
Przepis : W rondelku rozpuścić łyżkę masła, zeszklić posiekaną cebulę, dodać obrane i pokrojone w drobną kostkę buraki i smażyć na średnim ogniu przez 5 minut. Dolać 250 ml wody, ocet, 30 minut gotować pod przykryciem, po czym wszystko starannie zmiksować i zostawić do ostygnięcia. W tym czasie filety oprószyć solą oraz pieprzem i skropić sokiem z cytryny. Na pół godziny wstawić do lodówki, a następnie smażyć na rozgrzanym maśle po 4 minuty z każdej strony. Puree buraczane połączyć z ubitą śmietaną delikatnie mieszając. Ułożyć na talerzach, a na wierzchu umieścić usmażone na złocisty kolor filety. Podawać z ZIEMNIAKAMI DIUSZESY

FILETY Z SANDACZA W WARZYWACH :
Składniki :600 g filetu s sandacza, 1 pęczek dymki (białe i jasno zielone części), 2 małe cukinie, po 1 małej papryce czerwonej i żółtej, 250 g pomidorów najlepiej malinowych, 100 ml białego wina, 5 łyżek oliwy, 3-4 gałązki świeżego tymianku lub pół łyżeczki suszonego, pół pęczka natki pietruszki, sól, biały pieprz
Przepis : Filety z sandacza umyć, odsączyć na papierowym ręczniku, oprószyć solą oraz białym pieprzu i na 20 minut wstawić do lodówki. Umyte i pozbawione nasion papryki pociąć wzdłuż na paski. Opłukane cukinie pociąć wzdłuż w słupki, a dymkę, również wzdłuż a połówki. Na patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, wrzucić paprykę, cukinię oraz dymkę i 5 minut podsmażać na średnim ogniu. Warzywa rozłożyć w skropionym oliwą naczyniu żaroodpornym. Do pozostałej na patelni oliwy wlać wino, dodać pół łyżeczki soli oraz kilka szczypt białego pieprzu, gotować 5 minut i zdjąć z ognia. Opłukane pomidory na 2 minuty zalać wrzątkiem , zdjąć skórkę i usunąć miejsca przy szypułkach. Malinowe w całości, a duże pokrojone w ćwiartki lub ósemki, ułożyć na reszcie warzyw. Na wierzchu umieścić filety i zalać płynem z patelni. Naczynie na 20 minut umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Zamiast sandacza można użyć filetów innych ryb, zarówno słodkowodnych ,jak morskich, na przykład dorady, okonia morskiego, czy karmazyna. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODU

SZCZUPAK PIECZONY Z BOCZKIEM :
Składniki :1 szczupak (około 2kg), 250 surowego tłustego boczku w plasterkach (niewędzonego), sól, pieprz
Przepis : Z wypatroszonego szczupaka usunąć łuski (najlepiej to zrobić za pomocą maszynki do golenia), płetwy oraz skrzela. Rybę oprószyć solą oraz pieprzem, obwinąć plasterkami boczku i umieścić w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym. Włożyć do pieca nagrzanego do 180 stopni i piec 40 minut. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z POMIDORÓW OGÓRKÓW I PAPRYKI

SZCZUPAK FASZEROWANY PIECZARKAMI :
Składniki :1 niewypatroszony szczupak (około 2 kg), 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, 1 liść laurowy, 5 ziarenek ziela angielskiego, 8 ziarenek pieprzu, 200g pieczarek, 4 łyżki masła, 1 cebula, 1,5 czerstwiejącej bułki, najlepiej z poprzedniego dnia , 250ml mleka, 3 żółtka , 1 duża cebula, pół pęczka natki pietruszki, sól pieprz, cukier , sok z cytryny, 2 łyżki masła do polania
Przepis : Bułkę namoczyć w mleku. Szczupaka umyć, odciąć płetwy oraz ogon. Naciąć skórę przy głowie i zdjąć ją ostrożnie, starając się jej nie uszkodzić. Jeśli się to zdarzy, należy zszyć w przerwanym miejscu. Skórę odłożyć, a rybę dokładnie odfiletować, starając się usunąć wszystkie ości. Głowę, płetwy oraz większe ości zalać 1 litrem wody, wrzucić łyżeczkę soli, oskrobane i pokrojone w kawałki warzywa , liść laurowy , ziele angielskie oraz ziarenka pieprzu i 30 minut gotować na wolnym ogniu. Następnie wywar przecedzić przez gęste sito. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, lekko ją zrumienić, dodać pieczarki i dusić na wolnym ogniu 8-10 minut, aż odparuje płyn. Pieczarki i cebulę zemleć razem z mięsem ryby i odciśniętą bułką. Wymieszać z żółtkami, drobno posiekaną natką pietruszki i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Farsz włożyć do skóry , tak by pozostawało trochę wolnej przestrzeni i zaszyć. Rybę owinąć gazą. Wywar wlać do garnka z wstawką, dolać 1 litr wody, zagotować i włożyć rybę. Jeśli woda jej nie przykrywa, uzupełnić wrzątkiem. Gotować 45 minut na niewielkim ogniu. Szczupaka wyjąć. Kiedy odcieknie woda ,zdjąć gazę i umieścić go na półmisku. Pokroić w plastry, polać masłem i podawać z pieczywem lub ZIEMNIAKAMI Z WODY lub ZIEMNIACZANYM PUREE. Zamiast masłem można go polać SOSEM KOPERKOWYM lub SOSEM CHRZANOWYM .Faszerowanego szczupaka można również schłodzić podawać jako zimną przystawkę.

KARASIE Z ŚMIETANIE :
Składniki :4 nieduże karasie (po około 250g) ,2 łyżki mąki, 4 łyżki oleju, 2 łyżki masła, 250 ml kwaśnej śmietany, sól, pieprz, 1 pęczek natki pietruszki
Przepis : Ryby wypatroszyć i usunąć łuskę (najlepszym sposobem na oczyszczanie karasi z łusek jest golenie ich). Następnie odciąć głowy oraz płetwy. Ryby umyć , odsącz na kuchennym papierze , a następnie oprószyć solą i pieprzem. Obtoczyć w mące i kłaść na rozgrzanym oleju . Smażyć po 4 minuty z każdej strony. Na drugiej patelni roztopić masło, wlać rozbełtaną śmietanę wsypać posiekaną natkę pietruszki i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Włożyć usmażone ryby , na wolnym ogniu doprowadzić do wrzenia i po 8 minutach odstawić z ognia. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i SURÓWKĄ Z MARCHWII Z CHRZANEM

LINY SMAŻONE :
Składniki : 2 liny (po 500 - 600 g), 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Wypatroszone liny na 10 sekund zalać wrzątkiem, potem skrobiąc nożem usunąć łuskę i odciąć płetwy. Ostrym nożem przekroić na pół wzdłuż kręgosłupa, a następnie usunąć duże ości. Ryby odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą i pieprzem oraz mąką i smażyć na rozgrzanym oleju po 6-7 minut z każdej strony. Następnie przełożyć je na drugą patelnię z rozpuszczonym masłem i dosmażać po 1 minucie z każdej strony, by utraciły smak oleju. Podawać z FRYTKAMI i SURÓWKĄ Z PORÓW

LINY W ŚMIETANIE :
Składniki :2 liny (po 500 - 600 g), 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju, 1 łyżka masła, 250 ml kwaśnej śmietany ,sól, pieprz, 1 pęczek natki pietruszki
Przepis : Wypatroszone liny na 10 sekund zalać wrzątkiem , a potem skrobiąc nożem , usunąć łuskę i odciąć płetwy i skrzela. Ostrym nożem przekroić na pół wzdłuż kręgosłupa, a następnie usunąć duże ości. Ryby odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą i pieprzem oraz mąką i smażyć na rozgrzanym oleju po 5 minut z każdej strony .Na drugiej patelni roztopić masło, wlać rozbełtaną śmietanę, wsypać posiekaną natkę pietruszki i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Włożyć usmażone ryby, na wolnym ogniu doprowadzić do wrzenia i po 6 minutach odstawić z ognia. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i SURÓWKĄ Z BIAŁEJ KAPUSTY I OGÓRKA

LINY Z CZERWONĄ KAPUSTĄ :
Składniki :2 liny (po 500 - 600 g), 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju , pół główki czerwonej kapusty (około 800 g) 100 ml czerwonego wytrawnego wina, 1 cebula, 4 łyżki masła, sól, pieprz , cukier, sok z cytryny
Przepis : Z kapusty usunąć zeschnięte liście , odciąć głąb i najbardziej łykowate części, a resztę drobno poszatkować. Posiekaną cebulę zeszklić na 3 łyżkach masła, dodać kapustę i 5 minut podsmażać, uważając , by się nie przypaliła. Wlać wino, dodać łyżeczkę soli, pół łyżeczki cukru i dusić około 45minut. w razie gdyby brakowało płynu, wlewać po 1-2 łyżki wody. Na koniec przyprawić solą , cukrem oraz sokiem z cytryny .Wypatroszone liny na 10 sekund zalać wrzątkiem ,a następnie skrobiąc nożem, usunąć łuskę i odciąć płetwy. Ostrym nożem ryby przekroić na pół wzdłuż kręgosłupa, po czym usunąć duże ości. Ryby odsączyć ma kuchennym papierze, oprószyć solą, pieprzem oraz mąką i smażyć na rozgrzanym oleju po 5 minut z każdej strony. Połowę kapusty włożyć do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego z pokrywką, na wierzchu ułożyć usmażone ryby. Przykryć resztą kapusty i na 15 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni . Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY

LESZCZ Z WODY :
Składniki :1 mały leszcz (1-1,5 kg), 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, , pół cytryny, 2 liście laurowe, 6 ziarenek ziela angielskiego, 6 ziarenek pieprzu, sól, 3-4 łyżki masła do polania
Przepis : Warzywa dobrze oczyścić, opłukać, pokroić w mniejsze kawałki, włożyć do garnka z wstawką, przeznaczonego do gotowania ryb, lb brytfanny, zalać 1 litrem wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, płaską łyżkę soli oraz pokrojoną w pasterki cytrynę i gotować 30 minut. Wyjąć warzywa, wlać jeszcze 1,5 litra wody i zagotować. Włożyć leszcza, wypatroszonego , umytego i oczyszczonego z łusek , oczu , płetw oraz skrzeli. Jeśli woda go nie pokrywa, uzupełnić wrzątkiem i na niewielkim ogniu gotować 30 minut. Rybę ostrożnie wyjąć na półmisek. Polać stopionym masłem i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY oraz chrzanem. Leszcza z wody można serwować z posiekanymi ugotowanymi jajkami (leszcz po polsku) lub z sosami np. SOSEM SZARYM lub SOSEM KOPERKOWYM

SUM SMAŻONY :
Składniki :600 g filetu z suma, 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju lub sklarowanego masła, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Filety umyć, podzielić na 4 porcje, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą, pieprzem oraz mąką i smażyć na rozgrzanym oleju po 5-7 minut z każdej strony , zależnie od grubości . Rybę przełożyć na drugą patelnię z rozpuszczonym masłem i dosmażać po 1 minucie z każdej strony by utraciła smak oleju. Podawać z FRYTKAMI i CYKORIĄ Z JABŁKIEM

PULPETY Z RYB SLODKOWODNYCH W SOSIE KOPERKOWYM :
Składniki :-1,2 kg wypatroszonych niezbyt tłustych ryb słodkowodnych (pstrągów, karasi, okoni) lub 600 g filetów, 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, 1 liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu, 1 czerstwa bułka, 250 ml mleka, 2 jajka, 1 łyżka bułki tartej, 1 duży pęczek koperku, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki mąki, 100-120 ml słodkiej śmietany, sól, biały pieprz , cukier, sok z cytryny
Przepis : Pokrojoną na kawałki bułkę na 20 minut namoczyć w mleku. Ryby umyć i wyfiletować je ostrym nożem, dokładnie usuwając skórę. Odpadki (głowy, płetwy, skórę) zalać 1 litrem wody, dodać umyte i oskrobane warzywa, pokrojone w kawałki, 1 płaską łyżkę soli, liść laurowy, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty i gotować 30 minut. Tymczasem mięso ryby zemleć wraz z odciśniętą bułką. Wymieszać z jajkami, bułka tartą i doprawić do smaku solą i białym pieprzem. Wywar z ryb odcedzić przez gęste sito, uzupełnić wodą, tak by było 2 litry płynu , i zagotować. Z masy rybnej uformować kulki wielkości dużych orzechów włoskich i wkładać do wrzącego wywaru. Gotować na średnim ogniu 10 minut i wyjąć łyżką cedzakową. Masło rozpuścić na patelni, wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2 minuty, tak ,żeby mąka się nie przyrumieniła. Ciągle mieszając, powoli wlać 120 ml wywar z pulpetów i gotować 5 minut .Wsypać umyty i posiekany koperek i gotować jeszcze 2 minuty. Śmietanę wymieszać z kilkoma łyżkami sosu i wlać do reszty. Doprawić do smaku solą, cukrem oraz sokiem z cytryny, włożyć pulpety, zagotować, zdjąć z ognia i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY lub RYŻEM NA SYPKO

PULPETY Z RYB SŁODKOWODNYCH W BIAŁYM SOSIE Z RODZYNKAMI :
Składniki :1-1,2 kg wypatroszonych niezbyt tłustych ryb słodkowodnych (pstrągów, karasi, okoni) lub 600 g filetów, 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, 1 liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu, 1 czerstwa bułka, 250 ml mleka, 2 jajka, 1 łyżka bułki tartej, sok z połowy cytryny, 30-40 g jak najmniejszych rodzynków, 2 łyżki masła , 2 łyżeczki mąki, 100-120 ml słodkiej śmietany, sól, biały pieprz , gałka muszkatołowa, cukier, sok z cytryny
Przepis : Pokrojoną na kawałki bułkę na 20 minut namoczyć w mleku. Ryby umyć i wyfiletować je ostrym nożem, dokładnie usuwając skórę. Odpadki (głowy, płetwy, skórę) zalać 1 litrem wody, dodać umyte i oskrobane warzywa, pokrojone w kawałki, 1 płaską łyżkę soli, liść laurowy, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty i gotować 30 minut. Tymczasem mięso ryby zemleć wraz z odciśniętą bułką. Wymieszać z jajkami, bułka tartą i, sokiem z połowy cytryny i doprawić do smaku solą oraz białym pieprzem. Wywar z ryby odcedzić przez gęste sito, uzupełnić wodą tak by było 2 litry płynu i zagotować. Z masy rybnej formować kulki wielkości orzechów włoskich i wkładać do wrzącego wywar. Gotować na średnim ogniu 10 minut i wyjąć łyżką cedzakową. Masło rozpuścić na patelni, wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2 minuty, tak żeby mąka się nie przyrumieniła. Ciągle mieszając , powoli wlać 150 ml wywaru z pulpetów, dodać opłukane rodzynki i gotować 5 minut. Śmietanę wymieszać z kilkoma łyżkami sosu i wlać do reszty. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową oraz sokiem z cytryny. Sos powinien mieć slodko-kwaśny smak. Włożyć pulpety , zagotować , zdjąć z ognia i podawać z KLUSKAMI KŁADZIONYMI lub KLUSECZKAMI FANCUSKIMI

KOTLETY Z RYB SŁODKOWODNYCH :
Składniki :1 kg wypatroszonych niezbyt tłustych ryb słodkowodnych (pstrągów, karasi, okoni) lub 600 g filetów, 1 czerstwa bułka, 250 ml mleka. 2 jajka, pół pęczka koperku, pół pęczka natki pietruszko, 3-4 łyżki bułki tartej, łyżek oleju, sól, pieprz, biały lub czarny
Przepis : Pokrojoną na kawałki bułkę na 20 minut namoczyć w mleku . Ryby umyć , dokładnie usunąć ości oraz skórę. Mięso zemleć wraz odciśniętą bułką .Wymieszać z jajkami, drobno posiekanym koerkiem oraz natką pietruszki i doprawić do smaku solą i pieprzem. Nabierać porcje wielkości jajka, obtaczać je w bułce tartej i przypłaszczać, nadając owalny kształt .Smażyć na rozgrzanym oleju na ciemnozłocisty kolor, po 4-5 minut z każdej strony. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z SELERA NACIOWEGO I JABŁEK

ŁOSOŚ Z WODY :
Składniki :600 g fileta z łososia, lub 4 dzwonka (po 180 g każdy), 1 marchew, 1 mała pietruszka, 1 mały por , ćwierć selera, sok z 1 cytryny , 2 liście laurowe, 6 ziarenek ziela angielskiego, 6 ziarenek pieprzu, sól, 3 łyżki masła do polania, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji, kilka gałązek koperku do dekoracji
Przepis : Warzywa umyć , oskrobać pokroić w mniejsze kawałki, zalać w płaskim rondlu 1 litrem wrzątku, wrzucić łyżeczkę soli, liście laurowe oraz ziele angielskie i gotować 30 minut. Warzywa wyjąć, włożyć umyty filet, podzielony ma 4 porcje (lub dzwonka), oraz pokrojoną w plasterki sparzoną wrzątkiem cytrynę. Zalać taką ilością wrzątku by ryba była przykryta i gotować na wolnym ogniu 20-25 minut (filety krócej, dzwonka dłużej). Rybę wyjąć, ułożyć na półmisku, polać stopionym masłem i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY. Łososia, zamiast polanego masłem można serwować z sosami np. SOSEM KOPERKOWYM , SOSEM HOLENDERSKIM lub SOSEM HOLENDERSKIM POMARAŃCZOWYM

ŁOSOŚ PIECZONY :
Składniki :600 g fileta z łososia, lub 4 dzwonka (po 180 g każdy), pół cytryny, , 2 łyżki masła, sól, biały pieprz, cząstki lub plastry cytryny do dekoracji
Przepis : Filety z łososia podzielić na 4 porcje, umyć, odsączyć na kuchennym papierze i ułożyć w posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym. Oprószyć go solą oraz białym pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na 30 minut umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Podawać z ziemniakami i warzywami. Do pieczonego łososia doskonale pasują SZPARAGI Z WODY, PORY POD BESZAMELEM, PORY Z JABŁKAMI DUSZONE W ŚMIETANIE. Pieczonego łososia można także podawać z sosami np. SOSEM KOPERKOWYM. SOSEM MUSZTARDOWYM, SOSEM HOLENDERSKIM, SOSEM HOLEDNERSKIM POMARAŃCZOWYM

FILETY Z ŁOSOSIA SMAŻONE :
Składniki :600 g fileta z łososia ,2 łyżki mąki, sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju, sól, biały pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Filety opłukać, podzielić na 4 części i odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na 15 minut umieścić w lodówce. Rybę wyjąć, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju po 4 minuty z każdej strony, a następnie zmniejszyć i dosmażać 5-8 minut, zależnie od grubości filetów. Rybę odsączyć z oleju na papierowym ręczniku i podawać udekorowaną cząstkami cytryny z FRYTKAMI, surówkami lub gotowanymi warzywami. Można serwować ją s sosami, np. SOSEM KOPERKOWYM, SOSEM KORNISZONOWYM lub SOSEM MUSZTARDOWYM

FILETY Z ŁOSOSIA SMAŻONE W PANIERCE :
Składniki :600 g fileta z łososia ,2 łyżki mąki, 2 jajka, 3-4 łyżki bułki tartej, 5 łyżek oleju, sól, biały , pieprz biały lub czarny, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Flety opłukać, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach , a na koniec w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony, a następnie zmniejszyć ogień i dosmażać 5-8 minut , zależnie od grubości filetów. Rybę odsączyć z oleju na papierowym ręczniku i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, i SURÓWKĄ Z CYKORII Z JABŁKIEM

ŁOSOŚ ZAPIEKANY W SOSIE ZIOŁOWYM :
Składniki :600 g fileta z łososia , 1 cytryna, 2 łyżki masła, 1 łyżeczka mąki, pól kostki bulionu warzywnego, 200 ml słodkiej śmietany, pół pęczka koperku, pół pęczka natki pietruszki, pół pęczka szczypiorku, 1 płaska łyżeczka estragonu, 2 żółtka, sól, biały pieprz , cukier, 1 łyżka masła do posmarowania naczynia żaroodpornego
Przepis : Filet z łososia umyć, odsączyć na kuchennym papierze i ułożyć w posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym. Rybę oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny, włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 12 minut .W tym czasie na patelni roztopić masło, wsypać mąkę i podsmażać 2 minuty na wolnym ogniu, nie dopuszczając do tego by mąka się przyrumieniła .Mieszając , pomału wlać 100 ml wody, wrzucić pól kostki bulionowej i gotować 5 minut. Zdjąć z ognia, połączyć ze śmietaną rozbełtaną z żółtkami. Dodać estragon, drobno posiekane szczypiorek, koperek i natkę pietruszki. Sosem zalać rybę, naczynie ponownie włożyć do piekarnika i zapiekać 1o minut . Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY

ŁOSOŚ Z SOSEM ZE ŚWIEŻYCH OGÓRKÓW :
Składniki :600 g fileta z łososia, lub 4 dzwonka (po 180 g każdy), 1 marchew, 1 mała pietruszka, 1 mały por, ćwierć selera , 1 liść laurowy,4 ziarenka ziela angielskiego, 1 długi ogórek sałatkowy, sok z połowy cytryny, 2 szalotki lub 1 mała cebula, 2 łyżki masła, 1 łyżeczka mąki, 150 ml słodkiej śmietany, pół pęczka koperku, sól, biały pieprz, cukier, sok z cytryny
Przepis : Warzywa poza ogórkiem - umyć, oskrobać, pokroić w mniejsze kawałki, zalać w płaskim rondlu 1 litrem wrzątku, wrzucić płaską łyżeczkę soli, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotować 30 minut. Wyjąć warzywa, włożyć umyty filet z łososia, podzielony na 4 porcje, oraz pokrojoną w plasterki sparzoną wrzątkiem cytrynę. Zalać taką ilością wrzątku by ryba była przykryta, i gotować na wolnym ogniu 20-25 minut (filety krócej, dzwonka dłużej). W tym czasie przyrządzić sos. Umyty ogórek przekroić wzdłuż na pół, łyżeczką usunąć środki z nasionami, a resztę pociąć w poprzek a kawałki półtoracentymetrowej grubości. Drobno posiekane szalotki lub cebulę zeszklić na maśle, wrzucić ogórki i na niewielkim ogniu dusić 8 minut pod przykryciem. Wlać wymieszaną z mąką śmietanę i dusić jeszcze 5 minut. Dodać posiekany koperek i doprawić do smaku< solą , białym pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem. Rybę wyjąć na półmisek, po chwili go przechylić i odlać płyn, z łososia polać ogórkowym sosem. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY. Zamiast łososia gotować, można go przyrządzić według przepisu na ŁOSOSIA PIECZONEGO lub FILETY Z ŁOSOSIA SMAŻONEGO

ŚLEDZIE ŚWIEŻE SMAŻONE :
Składniki : 4 świeże wypatroszone śledzie bez głów (około 200 g każdy), 2 łyżki mąki, 4 łyżki oleju, sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Śledzie umyć, odsączyć na kuchennym papierze ,a następnie oprószyć solą oraz pieprzem i obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej i smażyć ryby na dość dużym ogniu po 3 minuty z każdej strony, a następnie zmniejszyć go i dosmażać 7-8 minut. Śledzie podawać na przykład z FRYTKAMI i SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY

ŚLEDZIE ŚWIEŻE SMAŻONE W PANIERCE :
Składniki :4 świeże wypatroszone śledzie bez głów (około 200 g każdy), 2 łyżki mąki, 2 jajka, 3-4 łyżki bułki tartej, 5-6 łyżek oleju, sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Śledzie umyć, odsączyć na kuchennym papierze ,a następnie oprószyć solą oraz pieprzem . Obtoczyć je w mace i rozbełtanych jajkach na koniec w bułce tartej. Rozgrzać olej i smażyć śledzie na dość dużym ogniu po 4 minuty z każdej strony , a następnie go zmniejszyć i dosmażać 7-8 minut. Odsączyć ryby z oleju na papierowym ręczniku i podawać na przykład z ZIEMNIAKAMI Z WODY, i SURÓWKĄ Z BIAŁEJ KAPUSTY

SLEDZIE ŚWIEŻE SMAŻONE W CIEŚCIE PIWNYM :
Składniki :4 świeże wypatroszone śledzie bez głów (około 200 g każdy), sól ,pieprz, 100 g mąki , 1 jajko, 150 ml piwa, 150 ml oleju, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Śledzie umyć, odsączyć na kuchennym papierze ,a następnie oprószyć solą oraz pieprzem . Mąkę wymieszać z jajkami i połową piwa, a kiedy znikną grudki, wlać resztę piwa, wsypać kilka szczypt soli i wymieszać. Rozgrzać olej i zrobić próbę wlewając do niego łyżeczkę ciasta. Jeśli ciasto opadnie na dno, należy go podgrzać, jeśli natychmiast się zarumieni, trzeba zmniejszyć ogień. Śledzie obtaczać w cieście i smażyć po 6-7 minut z każdej strony. Odsączyć je z oleju na papierowym ręczniku i podawać udekorowane plasterkami lub cząstkami cytryny, z pieczywem

ŚLEDZIE SOLONE SMAŻONE W CIEŚCIE :
Składniki : 4 solone śledzie (około 200 g każdy), 100 g mąki, 1 jajko, 150 ml piwa, sól, pieprz, 150 ml oleju, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Śledzie namoczyć na co najmniej 12 godzin w wodzie. Potem dokładnie odsączyć ja na sicie, zedrzeć skórę i wyjąć ości. Ryby podzielić wzdłuż na połówki i odsączyć na kuchennym papierze. Mąkę wymieszać z jajkiem i połową piwa, a kiedy znikną grudki wlać resztę piwa i wymieszać. Rozgrzać olej i zrobić próbę, wlewając do niego łyżeczkę ciasta. Jeśli ciasto opadnie na dno, należy go podgrzać, jeśli natychmiast się zarumieni, trzeba zmniejszyć ogień. Filety śledziowe obtaczać w cieście i smażyć po 5 minut z każdej strony. Odsączyć je z oleju na papierowym ręczniku i podawać udekorowane plasterkami lub cząstkami cytryny , z pieczywem

FILETY Z DORSZA, MORSZCZUKA LUB PANGI SMAŻONE W PANIERCE :
Składniki :600 g filetów z dorsza, morszczuka lub pangi, 2 łyżki mąki, sok z połowy cytryny, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 3-4 łyżki bułki tartej, 5 łyżek oleju, sól, pieprz
Przepis : Filety opłukać, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na pół godziny umieścić w lodówce. Wyjąć, obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach, a na koniec w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony a następnie zmniejszyć ogień i dosmażać 5-8 minut w zależności od grubości filetów. Rybę odsączyć z oleju na papierowym ręczniku i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY I JABŁEK

FILETY Z DORSZA, MORSZCZUKA LUB PANGI W SOSIE JABŁKOWYM :
Składniki : 600 g filetów z morszczuka, dorsza lub pangi, 1 łyżka mąki, sok z 1 cytryny 5 łyżek oleju, 2 łyżki masła, 1 duże lub 2 małe kwaskowe jabłka, 100 ml soku jabłkowego, kawałek świeżego imbiru (ok. 2 cm) lub płaska łyżeczka sproszkowanego imbiru, sól, biały pieprz
Przepis : Filety opłukać , podzielić na 4 części, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz białym pieprzem, skropić sokiem z połowy cytryny i na pół godziny umieścić w lodówce . Tymczasem przygotować sos. Umyte jabłka obrać i drobno poszatkować, usuwając gniazda nasienne . Masło roztopić na patelni, wrzucić jabłka i podsmażać na dosyć mocnym ogniu, aż lekko się zarumienią .Wtedy wlać sok oraz wino, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem 8 minut. Sos przetrzeć przez sito, dodać imbir, starty na tarce o małych oczkach (lub sproszkowany) , doprawić do smaku solą oraz białym pieprzem, zagotować i trzymać w cieple. Wyjętą z lodówki rybę oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym oleju na jasnozłoty kolor po 4-5 minut z każdej strony . Umieścić na chwilę na papierze kuchennym, by odsączyć tłuszcz , a następnie położyć na półmisku i zalać sosem jabłkowym. Podawać z RYŻEM AN CZERWONO LUB ŻÓŁTO

FILETY Z DORSZA, MORSZCZUKA LUB PANGI SMAŻONE W CIEŚCIE :
Składniki : 600 g filetów z morszczuka, dorsza lub pangi (mogą być mrożone), 100 g mąki, 1 jajko, 150 ml piwa, sól, pieprz, 150 ml oleju, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Filety opłukać, podzielić na 4 porcje, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem. Mąkę wymieszać z jajkiem i połową piwa, a kiedy znikną grudki, wlać resztę piwa, wsypać szczyptę soli i wymieszać. Rozgrzać olej i zrobić próbę, wlewając do niego łyżeczkę ciasta. Jeśli ciasto opadnie na dno należy go podgrzać, jeśli natychmiast się zrumieni, trzeba zmniejszyć ogień. Filety zanurzać w cieście i smażyć po 5-6 minut z każdej strony. Odsączyć je z oleju na papierowym ręczniku i podawać np. z FRYTKAMI

FILETY Z DORSZA, MORSZCZUKA LUB PANGI ZAPIEKANE Z POMIDORAMI :
Składniki :600 g filetów z morszczuka, dorsza lub pangi (mogą być mrożone), 5 łyżek oleju lub oliwy, 400 g pomidorów, 1 cebula, 2 łyżki masła, 1 kostka bulionu warzywnego, sok z 1 cytryny, 150 ml słodkiej śmietany, 2 żółtka, pół pęczka natki pietruszki, sól, pieprz, 1 łyżka masła do posmarowania naczynia żaroodpornego
Przepis : Filety opłukać, podzielić na 4 porcje, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem , skropić sokiem z połowy cytryny i na pół godziny umieścić w lodówce. W tym czasie pomidory zalać na 2 minuty wrzątkiem, a następnie ściągnąć z nich skórkę , i usuwając miejsca przy szypułce, pokroić je w ósemki. Posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać pomidory, i mieszając podsmażać 5 minut na dość dużym ogniu. Wlać 150 ml wody, wrzucić kostkę bulionową i gotować 5 minut. Zdjąć z ognia, dodać posiekaną natkę pietruszki oraz śmietanę rozbełtaną z żółtkami. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Wyjęte z lodówki filety oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym oleju po 3 minuty z każdej strony. Rybę odsączyć z oleju i ułożyć w posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym. Zalać sosem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i 12 minut zapiekać. Podawać z pieczywem lub z ZIEMNIAKAMI Z WODY

FILETY Z DORSZA LUB MORSZCZUKA Z SOSIE CHRZANOWYM :
Składniki :600 g filetów z morszczuka lub dorsza , 2 łyżki mąki, sok z połowy cytryny, 5 łyżek oleju, 3-4 łyżki chrzanu, świeżo startego lub ze słoika, 1 pęczek koperku, 1 łyżka masła, 100-120 ml słodkiej śmietany, sól, pieprz, cukier
Przepis : Filety opłukać, odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem , skropić sokiem z połowy cytryny i na pół godziny umieścić w lodówce. Tymczasem masło rozpuścić na patelni, wsypać pół łyżki mąki i smażyć na średnim ogniu 2 minuty ,tak by mąka się nie zarumieniła. Dodać chrzan, smażyć 2 minuty , wlać 150 ml wody, wsypać ćwierć łyżeczki soli i gotować 5 minut. Dodać umyty i posiekany koperek i gotować jeszcze 2 minuty. Śmietanę wymieszać z kilkoma łyżkami sosu i wlać do reszty. Doprawić do smaku solą , cukrem oraz sokiem z cytryny. Zagotować ,zdjąć z ognia i trzymać w cieple. Filety oprószyć resztą mąki, kłaść na rozgrzany olej i smażyć na jasnozłoty kolor po 4-5 minut z każdej strony. Umieścić na chwilę na papierze kuchennym by odsączyć tłuszcz a następnie położyć na talerzach lub półmisku i polać sosem. Podawać z ZIEMNIAKAMI PUREE i SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK

DORSZ PIECZOWNY W FOLII :
Składniki :4 dzwonka dorsza (po 150-170 g), 250 g pomidorów, pół pęczka dymki, 1 cytryna, pół pęczka natki pietruszki, sól, pieprz, 2 łyżki masła lub oleju
Przepis : Dzwonka umyć, oprószyć solą , pieprzem . Pomidory umyć i na 2 minuty włożyć do wrzątku. Po usunięciu części przy szypułkach pokroić w ósemki lub szesnastki (zależnie od wielkości). Cztery kawałki folii (30 x 30 cm) skropić roztopionym masłem lub olejem. Na środku każdego kawałka ułożyć pomidory oraz dymkę pokrojoną w dwucentymetrowe kawałki. Oprószyć sola oraz pieprzem i na wierzchu położyć rybę. Posypać grubo posiekaną natką pietruszki i przykryć plasterkami cytryny. Brzegi folii zebrać razem , tak by powstało coś w rodzaju woreczka, i umieścić je na blasze. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec 30 minut. Podawać w folii z ZIEMNIAKAMI Z WODY

HALIBUT SMAŻONY :
Składniki :4 dzwonka halibuta (po 150 - 180 g), sok z połowy cytryny, 2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju, sól, pieprz, biały lub czarny, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Dzwonka halibuta umyć i odsączyć na kuchennym papierze, oprószyć solą oraz pieprzem, skropić sokiem z cytryny i na 15 minut umieścić w lodówce. Rybę wyjąć, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju po 4 minuty z każdej strony, a następnie zmniejszyć ogień i dosmażać 5-8 minut, zależnie od grubości. Halibuta odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku i podawać , udekorowanego cząstkami cytryny z ZIEMNIAKAMI WODY i SURÓWKĄ Z CYKORII Z GRUSZKAMI

HALIBUT DUSZONY Z WARZYWAMI :
Składniki : 4 dzwonka halibuta (po 150-170 g), 200 g marchwi, 3 łodygi selera naciowego, 1 nieduży por (tylko biała i jasnozielona część), 1 cebula , 2 łyżki masła, 150 ml białego wina, sok z połowy cytryny, pół pęczka koperku, 100 ml słodkiej śmietany, sól, biały pieprz, cukier, sok z cytryny
Przepis : Rybę umyć, oprószyć solą, białym pieprzem, skropić sokiem z cytryny. Posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać oskrobaną marchew, pociętą skośnie w 3-4 milimetrowe plasterki, seler, pokrojony w centymetrowe kawałki oraz oczyszczony por w kawałkach tej samej wielkości. Warzywa zalać winem i dusić 10 minut . Następnie włożyć dzwonka i na bardzo małym ogniu gotować 12 minut pod przykryciem. Wyjąć rybę (należy to zrobić ostrożnie, ponieważ mięso halibuta jest delikatne i łatwo się rozpada), umieścić na półmisku i trzymać w cieple. Śmietanę połączyć z warzywami, doprawić do smaku solą, białym pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny, po czym zalać rybę Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE lub RYŻEM NA SYPKO

FILETY Z DORADY, KARMAZYNA LUB PANGI W SOSIE CYTRYNOWYM :
Składniki : 600 g filetów z dorady, karmazyna lub pangi, 1 łyżka mąki, sok z 1 cytryny, 4 łyżki oliwy, 3 łyżki masła, sól , biały pieprz, pół pęczka natki pietruszki, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Filety opłukać, podzielić na 4 części, odsączyć a kuchennym papierze, oprószyć solą oraz białym pieprzem i na 15 minut umieścić w lodówce . Następnie rybę oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym oleju na jasnozłoty kolor po 5 minut z każdej strony. Umieścić na chwilę na papierze kuchennym, by odsączyć tłuszcz, położyć na półmisku i trzymać w cieple. Masło rozpuścić na patelni na niewielkim ogniu, wsypać ćwierć łyżeczki soli, a następnie mieszając rózgą do ubijania , wlewać po kilka kropli soku z cytryny, aż powstanie jednolita emulsja. Zalać nią rybę, posypać posiekaną natką pietruszki i serwować z ZIEMNIAKAMI DIUSZESSY i warzywami i PORAMI POD BESZAMELEM

SOLA W SOSIE Z BIAŁEGO WINA :
Składniki :4filety z soli (po około 150 g), 1 łyżka mąki, 200 ml białego wina, 1 łyżeczka soku z cytryny, 4 łyżki sklarowanego masła, 100 ml słodkiej śmietany, sól, biały pieprz , cukier
Przepis : Filety z soli umyć, odsączyć na papierowym ręczniku, oprószyć solą oraz białym pieprzem i na 15 minut wstawić do lodówki. Na patelni rozgrzać sklarowane masło, włożyć oprószone mąką filety i smażyć po 3 minuty z każdej strony. Rybę umieścić a półmisku i trzymać w cieple. Pozostałe na patelni masło zalać winem i gotować na silnym ogniu aż o połowę zmniejszy objętość. Wtedy wlać śmietanę, zagotować , zdjąć z ognia, doprawić do smaku solą , białym pieprzem oraz kilkoma szczyptami cukru. Sosem polać rybę i podawać np. z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SZPINAKIEM Z WODY PODSMAŻANYM NA MAŚLE

SOLA Z WODY W SOSIE POMARAŃCZOWYM :
Składniki : 4 filety z soli (po około 180 g), 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, sok z połowy cytryny, 1 mały liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, sól, Sos : 2 żółtka, 150 g masła, 1 pomarańcza, sok z połowy cytryny , sól , biały pieprz, cukier
Przepis : Warzywa oczyścić , opłukać , pokroić w mniejsze kawałki, włożyć do garnka z wstawką, przeznaczonego do gotowania ryb, lub brytfanny, zalać 1 litrem wody , dodać liść laurowy, ziele angielskie, płaską łyżeczkę soli oraz pokrojoną w plasterki cytrynę i gotować 30 minut. Warzywa wyjąć. wlać jeszcze raz litr wody i zagotować . Włożyć opłukane filety z soli i gotować 10 minut Wyjąć ostrożnie , położyć na półmisku i polać sosem przyrządzonym według przepisu na SOS HOLENDERSKI POMARAŃCZOWY . Podawać np. z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z SELERWA NACIOWEGOI SELERA KORZENIOWE

OKOŃ MORSKI , DORADA LUB KARAMZYN NA SZPINAKU :
Składniki : 600 g filetów z okonia morskiego, dorady lub karmazyna, 500 g szpinaku, 2 łyżki masła, 1 łyżka oliwy, 100 ml słodkiej śmietany, 2 ząbki czosnku, sól, biały pieprz cukier, sok z cytryny, 1 łyżka masła do posmarowania naczynia żaroodpornego
Przepis : Filety opłukać, podzielić na 4 części, odsączyć a kuchennym papierze, oprószyć solą oraz białym pieprzem i na 15 minut umieścić w lodówce . W tym czasie przyrządzić szpinak.. Liście przebrać i ,po usunięciu twardych łodyg, opłukać , zalać co najmniej dwoma litrami osolonego wrzątku i gotować 3 minuty. Odcedzić na sicie, odcisnąć i niezbyt drobno posiekać. Roztopić masło, włożyć szpinak i dusić 5-6 minut na niewielkim ogniu pod przykryciem. Następnie wlać śmietanę ,nieco zwiększyć ogień i , mieszając, dusić kolejne 5 minut. Doprawić do smaku solą , cukrem oraz sokiem z cytryny. Szpinak włożyć do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego, na wierzchu ułożyć wyjęte z lodówki filety i skropić je oliwą. Naczynie na 18 minut umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Rybę podawać np. z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z PAPRYKI

KOTLETY Z RYB MORSKICH :
Składniki : 1 kg wypatroszonych ryb morskich (na przykład , morszczuka lub dorsza) ,albo 600 g filetów, 1 czerstwa bułka, 250 ml mleka, 1 duża, lub2 małe cebule, 2 łyżki masła, 2 jajka, 3-4 łyżki bułki tartej, 100 ml oleju, sól, pieprz
Przepis : Pokrojoną na kawałki bułkę na 20 minut namoczyć w mleku. Posiekaną cebulę zeszklić na maśle. Ryby umyć, dokładnie usunąć ości oraz skórę. Mięso zemleć wraz z odciśniętą bułką oraz cebulą. Wymieszać z jajkami i doprawić do smaku solą i pieprzem. Nabierać porcje wielkości kurzego jajka , obtaczać je w bułce tartej i przypłaszczać, nadając owalny kształt. Smażyć na rozgrzanym oleju a ciemnozłocisty kolor , po 5-6 minut z każdej strony. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY

PULPETY Z RYB MORSKICH W OSTRYM SOSIE POMIDOROWYM :
Składniki : 1 kg wypatroszonych ryb morskich (na przykład , morszczuka lub dorsza) albo 600 g filetów, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 czerstwa bułka, 250 ml mleka, 2 cebule, 3 łyżki masła, 2 jajka, 1 łyżeczka mąki , 350 g pomidorów, 100-120 ml słodkiej śmietany, 1 łyżeczka słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej papryki, sól, pieprz, cukier
Przepis : Pokrojoną na kawałki bułkę na 20 minut namoczyć w mleku. Ryby umyć i wyfiletować ostrym nożem, dokładnie usuwając skórę. Odpadki (głowy, płetwy, skórę) zalać 1 litrem wody, dodać umytą, oskrobaną pokrojona w kawałki marchew oraz pietruszkę, 1 łyżeczkę soli i gotować 30 minut. Tymczasem pokrojone w kostkę cebule zeszklić na 1 łyżce masła i zemleć wraz z mięsem ryby i odciśniętą bułką .Wymieszać z jajkami oraz bułka tartą i doprawić do smaku sola oraz pieprzem Wywar z ryby odcedzić przez gęste sito, uzupełnić wodą , tak by było 2 litry płynu i zagotować. Z masy rybnej formować kulki wielkości dużych orzechów włoskich i wkładać do wrzącego wywaru. Gotować na średnim ogniu 10 minut, a potem wyjąć pulpety łyżką cedzakową .Drugą cebulę posiekać i zeszklić na 1 łyżce masła, dodać wymyte i pokrojone pomidory i dusić na średnim ogniu 8 minut. Wraz z cebulą przetrzeć je przez sito. Mąkę rozgrzać na patelni, dodać 1 łyżkę masła i 2 minuty podsmażać , aż stanie się jasnozłota. Do zasmażki wsypać paprykę - słodką oraz ostrą - i , mieszając, powoli wlać 120 ml wywaru z pulpetów . Dodać przetarte pomidory i gotować 4 minuty. Śmietanę połączyć z kilkoma łyżkami sosu, a następnie wlać do reszty, Doprawić do smaku solą ,pieprzem oraz cukrem, włożyć pulpety, zagotować , zdjąć z ognia i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i RYŻEM NA SYPKO

RAKI GOTOWANE :
Składniki :20-24 raki, 1 pęczek koperku, 3-4 łyżki masła, sól
Przepis : Oczyszczone raki wrzucić do jak największej ilości osolonej i mocno wrzącej wody, dodać 1 pęczek koperku, gotować 12 minut i odcedzić. Ułożyć na półmisku i osobno serwować roztopione masło. Podawać z białym pieczywem

RAKI W ŚMIETANIE :
Składniki :20-24 raki, 2 pęczki koperku, 1 mała cebula, 1 łyżka masła, 200 ml białego wytrawnego wina, 1 łyżeczka mąki, 150-200 ml słodkiej śmietany, sól, biały pieprz, cukier, sok z cytryny
Przepis : Oczyszczone raki wrzucić do jak największej ilości osolonej i mocno wrzącej wody, dodać łodyżki koperku, gotować 12 minut i odcedzić. Kiedy raki wystygną , wyjąć mięso z szyjek a skorupki zmiażdżyć.Posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać skorupki , zalać winem oraz 100 ml wody ,gotować 30 minut na wolnym ogniu, a następnie przecedzić przez gęste sitko. Mąkę dokładnie wymieszać ze śmietaną i połączyć z wywarem. Dodać mięso z szyjek, drobno posiekany koperek, doprawić do smaku sola, białym pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny i gotować 5 minut . Podawać z białym pieczywem lub RYŻEM NA SYPKO

RAKI W ŚMIETANIE Z CHRZANEM :
Składniki :20-24 raki, 1 pęczek koperku, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki, 2 łyżki świeżo startego chrzanu, pól kostki bulionu warzywnego, 150 ml słodkiej śmietany, 2 żółtka, sól, cukier, sok z cytryny
Przepis : Oczyszczone raki wrzucić do jak największej ilości osolonej i mocno wrzącej wody, dodać łodyżki koperku (resztę posiekać i odłożyć), gotować 12 minut i odcedzić. Kiedy raki wystygną , wyjąć mięso z szyjek a skorupki zmiażdżyć , zalać 300 ml wody i gotować 30 minut na wolnym ogniu, Następnie przecedzić przez gęste sitko (płynu pod koniec gotowanie nie powinno być więcej niż 150 ml). Masło rozpuścić w płaskim rondlu, wsypać mąkę i na małym ogniu podsmażać 2 minuty i wlać wywar ze skorupek, wymieszany z połową śmietany. Dodać szyjki rakowe, posiekany koperek i zagotować, Resztę śmietany rozbełtać z żółtkami, wlać do niej powoli kilka łyżek gorącego sosu i dopiero wtedy połączyć z resztą. Już nie zagotowywać. Podawać z białym pieczywem lub RYŻEM NA SYPKO

POTRAWKA Z RYBY I RAKÓW :
Składniki :400 g filetów z nietłustych ryb słodkowodnych (np. pstrąga czy sandacza), 16-20 raków, 1 pęczek koperku, 1 mała cebula, 2 łyżka masła, 200 ml białego wytrawnego wina, 1 łyżka mąki, 1 płaska łyżeczka koncentratu pomidorowego, 150-200 ml słodkiej śmietany, sól, cukier, sok z cytryny
Przepis : Oczyszczone raki wrzucić do jak największej ilości osolonej i mocno wrzącej wody, dodać łodyżki koperku (resztę posiekać i odłożyć), gotować 12 minut i odcedzić. Kiedy raki wystygną , wyjąć mięso z szyjek a skorupki zmiażdżyć. Posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać skorupki, zalać winem oraz 100 ml wody, gotować 30 minut na wolnym ogniu, a następnie przecedzić przez gęste sitko (płynu powinno być około 150 ml). Filety rybne pokroić w dwucentymetrową kostkę, zalać wywarem ze skorupek i 10 minut gotować na małym ogniu. Mąkę dokładnie wymieszać ze śmietaną oraz koncentratem pomidorowym i połączyć z wywarem, ostrożnie mieszając, tak by kawałki ryb się nie rozpadły. Dodać raki, drobno posiekany koperek, doprawić do smaku solą oraz pieprzem i gotować 4 minuty . Podawać z białym pieczywem lub RYŻEM NA SYPKO

RAKI Z PORAMI ZAPIEKANE POD BESZAMELEM :
Składniki :20-24 raki, 1 pęczek koperku, 2 łyżki masła, 4 młode pory (tylko białe i jasnozielone części), sól, pieprz biały; Sos beszamelowy z żółtkami : 200 ml mleka, lub chudej słodkiej śmietany, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki , 2 żółtka, sól, cukier, biały pieprz, gałka muszkatołowa, 1 łyżka masła do posmarowania naczynia żaroodpornego
Przepis : Oczyszczone raki wrzucić do jak największej ilości osolonej i mocno wrzącej wody, dodać łodyżki koperku (resztę posiekać i odłożyć), gotować 12 minut i odcedzić. Kiedy raki wystygną , wyjąć mięso z szyjek a skorupki zmiażdżyć , zalać 300 ml wody i gotować 25 minut na takim ogniu by na koniec pozostało około 100 ml płynu. Skorupki odcedzić przez gęste sitko i zachować wywar. Pory dokładnie oczyścić i pokroić w poprzek na 5-6 centymetrowe kawałki . Masło rozgrzać na patelni, wrzucić pory i dosmażać krótko (3-4 minuty) ze wszystkich stron, ale tak ,żeby się nie przyrumieniły. Następnie oprószyć je solą, zalać wywarem ze skorupek i dusić pod przykryciem 10 minut. Pory wymieszać z rakami oraz posiekanym koperkiem, doprawić do smaku solą, białym pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny, włożyć do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego zalać sosem przyrządzonym według przepisu na SOS BESZAMELOWY Z ŻÓŁTKAMI , wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i 10 minut zapiekać. Podawać z białym pieczywem

HOMAR GOTOWANY :
Składniki :2 homary (800-1000 g każdy), 1 marchew, 1 pietruszka, 1 mały por, pół selera, 100 g masła, sok z 1 cytryny, 1 cytryna do dekoracji
Przepis : Warzywa oczyścić, oskrobać, okroić w mniejsze kawałki, zalać 1 lirem wody, wsypać płaską łyżkę soli i gotować 10 minut. Dolać 2 litry wody, a kiedy zacznie kipieć, włożyć wyszorowane szczotką homary i gotować 30-40 minut, zależnie od ich wielkości. Wyjąć je, przeciąć na pół i usunąć biegnące przez środek ciemne jelita. Homary umieścić na półmisku ,wyjąć mięso z odwłoka, pokroić w plastry i ułożyć z powrotem w skorupie. Udekorować cząstkami lub plasterkami cytryny. Masło rozpuścić na patelni umieszczonej na niewielkim ogniu, wsypać ćwierć łyżeczki soli, a następnie, mieszając rózgą do ubijania ,wlewać po kilka kropli soku z cytryny, aż powstanie jednolita emulsja. Wlać ją do sosjerki i podawać do homara, razem z białym pieczywem. Serwując homara, należy podać przyrządy (można użyć dziadka do orzechów) do rozgniatania szczypców. Homara można również ugotować bez warzyw

LANGUSTYNKI (HOMARCE) GOTOWANE :
Składniki : 1,2 kg lagustyek, 100 g masła, sok z 1 cytryny, sól , 1 cytryna do dekoracji
Przepis : Oczyszczone langustynki zalać taką ilością wrzątku by je pokrywały, wsypać łyżeczkę soli i gotować 15 minut. Wyjąć je i ułożyć na półmisku. Masło rozpuścić na patelni umieszczonej na niewielkim ogniu, wsypać ćwierć łyżeczki soli, a następnie mieszając rózgą do ubijania, wlewać po kilka kropel soku z cytryny aż powstanie jednolita emulsja . Wlać ją do sosjerki i podawać do langustynek , razem z białym pieczywem

LANGUSTA GOTOWANA :
Składniki : 2 duże langusty lub 4 małe (1,6-2 kg) , 100 g masła, sok z 1 cytryny sól, 1 cytryna do dekoracji
Przepis : Langusty wyszorować szczotką, zalać taką ilością wrzątku by je pokrywały, sypać łyżkę soli i gotować 20-35minut, zależnie od wielkości. Wyjąć je, przeciąć na pół i usunąć biegnące przez środek ciemne jelita. Połówki langusty umieścić na półmisku, wyjąć mięso z odwłoka, pokroić w plastry i ułożyć z powrotem w skorupie. Udekorować cząstkami lub plasterkami cytryny. Masło rozpuścić na patelni na niewielkim ogniu, wsypać ćwierć łyżeczki soli, a następnie, mieszając rózgą do ubijania, wlewać po kilka kropel soku z cytryny ,aż powstanie jednolita emulsja. Wlać ją do sosjerki i podawać do langusty , razem z białym pieczywem. Serwując langusty, należy podać przyrządy (można użyć dziadka do orzechów) do rozgniatania czułków, w których mięso jest najsmaczniejsze

MULE GOTOWAE W WINIE :
Składniki :1,5 kg muli, 500 ml białego wytrawnego wina, 2 cebule, 203 ząbki czosnku, 2 łyżki masła lub oliwy, 1 liść laurowy, 5 ziarenek ziela angielskiego, sól, pieprz ,cukier, pęczek natki pietruszki
Przepis : Pokrojoną w krążki cebulę oraz poszatkowany czosnek zeszklić na maśle lub oliwie. Zalać winem oraz 2 litrami wody, wsypać łyżkę soli , pół łyżeczki cukru, ćwierć łyżeczki pieprzu i zagotować, Wrzucić oczyszczone mule. Jeśli nie są pokryte wodą, dodać wrzątku, Gotować, dopóki się neie otworzą. Te ,które się nie otwierają należy odrzucić. Podawać w kamionkowych naczyniach, posypane posiekaną natką pietruszki z białym pieczywem

MULE PO DIABELSKU :
Składniki :,5 kg muli, 500 g pomidorów, 3-4 papryczki chili, 1 cebula, 2 łyżki masła lub oliwy, 2-3 ząbki czosnku, sól, pieprz cukier, pęczek natki pietruszki
Przepis : Opłukane pomidory na minuty zalać wrzątkiem ,ściągnąć z nich skórkę, przekroić na pół i po sunięciu miejsc przy szypułkach podzielić na ósemki. Z papryczki chili odciąć wierzchołek , usunąć nasiona, a resztę pociąć w cienkie krążki. Pokrojoną w kostkę cebulę oraz poszatkowany czosnek zeszklić na maśle. Dodać pomidory oraz papryczki i podsmażać około 10 minut aż wyparuje płyn Następnie wlać 2 litry wrzątku, wsypać łyżkę soli, pół łyżeczki cukru i zagotować .Wrzucić oczyszczone mule. Jeśli nie są przykryte wodą, dolać wrzątku. Gotować dopóki się nie otworzą. Te które są zamknięte, należy odrzucić. Podawać w kamionkowych naczyniach, posypane posiekaną natką pietruszki z białym pieczywem

KREWETKI SMAŻONE Z MASZŁEM I CZOSNKIEM :
Składniki :800 g smażonych krewetek w skorupkach lub 600 g krewetek bez skorupek (świeżych lub mrożonych), 100 ml oleju, 3 łyżki masła, 1 pęczek natki pietruszki, 3-4 ząbki czosnku, sól
Przepis : Krewetki opłukać i dokładnie osuszyć na papierowym ręczniku. Wkładać partiami na mocno rozgrzany olej i smażyć na dość silnym ogniu 5 minut (krewetki w skorupkach 1-2 minuty dłużej). Następne przekładać na sito i przez chwilę energicznie nim potrząsać, żeby pozbyć się oleju. Na drugiej patelni na małym ogniu roztopić masło, dodać opłukaną i drobno posiekaną natkę pietruszki , przeciśnięty przez prasę czosnek, pół łyżeczki soli. Włożyć krewetki i trzymać na patelni tylko tak długo ,żeby się ponownie podgrzały. Podawać z białym pieczywem

SZASZŁYKI Z KREWETEK :
Składniki :20 g surowych królewskich krewetek (około 700 g w skorupkach lub 600 g krewetek bez skorupki), 4 łyżki oliwy, sól, pieprz cayenne
Przepis : Krewetki jeśli są w skorupkach, obrać i po 5 nadziać na patyczki do szaszłyków. Obtoczyć w oliwie, położyć na blasze i na 6 minut umieścić na najwyższej półce piekarnika, nagrzanego do 220 stopni lub upiec na grillu. Lekko oprószyć solą i pieprzem cayenne. Podawać z MASŁEM CZOSNKOWYM, MASŁEM CZOSNKOWO-ZIOŁOWYM, lub RÓŻOWYM SOSEM MAJONEZOWYM i pieczywem

Potrawy z drobiu

KURCZAK PIECZONY :
Składniki : 1 kurczak (1-1,2 kg), 2 łyżki masła, sól, pieprz, ostra i słodka sproszkowana papryka
Przepis : Kurczaka umyć, odsączyć na kuchennym papierze , oprószyć z zewnątrz solą i pieprzem, a wewnątrz natrzeć ostrą i słodką papryką oraz solą i pieprzem. Związać nogi a skrzydła założyć na grzbiet. Kurczaka można na godzinę umieścić w lodówce, ale nie jest to konieczne. Włożyć go do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 50-60 minut. Zamiast w brytfannie , można go umieścić a ruszczie a brytfannę położyć niżej aby skapywał do niej tłuszcz. Kurczaka podzielić na porcje i podawać z ZIMENIAKAMI Z WODY, FRYTKAMI o raz surówkami i sałatami

KURCZAK PIECZONY W ZIOŁACH :
Składniki : 1 kurczak (1-1,2 kg), 3 łyżki sklarowanego masła lub oliwy, 6 ząbków czosnku, 1 pęczek natki pietruszki, 3-4 gałązki świeżego tymianku, 3-4 gałązki świeżego majeranku lub oregano, 2 listki szałwii, sól, pieprz
Przepis : Kurczaka umyć, odsączyć na kuchennym papierze , oprószyć z zewnątrz solą i pieprzem i natrzeć połową przeciśniętego przez prasę czosnku. Resztę czosnku wymieszać z drobno posiekanymi ziołami, oliwą lub sklarowanym masłem. Dodać kilka szczypt soli oraz pieprzu i połową tej mieszaniny nasmarować kurczaka od wewnątrz .Włożyć go do naczynia żaroodpornego, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopi i piec 40 minut. Kurczaka wyjąć, posmarować z zewnątrz reszta mieszanki ziołowej i ponownie na 15 minut włożyć do piekarnika. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, FRYTKAMI i surówkami albo sałatami

KURCZAK PIECZONY W MIDOWO-POMARAŃCZOWEJ GLAZURZE :
Składniki :1 kurczak (1-1,2 kg), 2 łyżki masła, 3 łyżki miodu, 1 cytryna, 1 pomarańcza, 2 goździki, ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej, sól, pieprz
Przepis : Goździki zmiażdżyć, wymieszać z gałką muszkatołową i natrzeć tym umytego i odsączonego na papierze kuchennym kurczaka. Oprószyć go z zewnątrz i wewnątrz solą oraz pieprzem i na godzinę umieścić w lodówce .Następnie włożyć go do brytfanny lub naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopi. Pomarańczę i cytrynę na minutę zalać wrzątkiem ,zetrzeć z nich skórkę i wycisnąć sok .Sok wlać do rondelka, dodać miód oraz startą skórkę i gotować, dopóki płyn o połowę nie zmniejszy objętości. Po 45 minutach od wstawienia do piekarnika kurczaka wyjąć, posmarować połową zagęszczonego soku i po 10 minutach to powtórzyć .Piec jeszcze 5 minut, wyjąć, podzielić a porcje i podawać z FRYTKAMI. lub ZIEMNIAKAMI PODSMAŻANYMI NA OLIWIE i surówkami

KURCZAK GOTOWANY (LUB KURA GOTOWANA) :
Składniki : 1 kurczak (lub 1 kura), 1 marchew, 1 pietruszka, 1 por, ćwierć selera, 1 cebula, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego, 1 mały liść laurowy, sól, pieprz , 2 łyżki masła, pół pęczka natki pietruszki
Przepis : Kurczaka (lub kurę) podzielić na 4 porcje, zalać tylko taką ilością wody by go przykrywała, wrzucić płaska łyżkę soli, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz liść bobkowy i gotować na niewielkim ogniu 30 minut, ściągając łyżką zbierające się szumowiny. Następnie dodać pokrojone na duże kawałki warzywa (cebule w całości) i gotować jeszcze 25-30 minut. Porcje kurczaka wyjąć na półmisek, skropić wywarem, obłożyć warzywami i polać stopionym masłem. Podawać z ZIEMNIAKAMI W WODY. Kurę (nie może być stara) należy gotować dłużej - do 1,5 godziny. Wtedy warzywa trzeba dodać odpowiednio później

KURCZAK W SOSIE KOPERKOWYM :
Składniki :1 ugotowany kurczak z rosołu lub kura), 150 ml rosołu, 3 łyżki masła, 2 łyżeczki mąki, 2 pęczki koperku, 100 ml słodkiej śmietany, 3 żółtka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, sok z cytryny
Przepis : Wybrać mięso z kurczaka, zarówno białe jak i ciemne , i pokroić je w dwucentymetrową kostkę. Następnie mieszając, obsmażyć je krótko ,3-4 minuty , na 2 łyżkach masła i zdjąć z ognia, 1 łyżkę masła rozpuścić w rondlu, wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2 minuty, tak ,żeby mąka się nie zrumieniła. Ciągle mieszając, wlać powoli rosół i gotować 5 minut. Włożyć mięso i gotować jeszcze 5 minut. Wsypać drobno posiekany koperek, wlać rozbełtaną z żółtkami śmietanę, doprawić do smaku solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową oraz sokiem z cytryny. Podgrzać ale nie doprowadzać do wrzenia. Podawać z RYŻEM NA SYPKO, ZIEMNIAKAMI Z WODY, lub KLUSECZKAMI FRANCUSKIM

POTRAWKA Z GOTOWANEGO KURCZAKA (LUB KURY) Z RODZYNKAMI :
Składniki : 1 ugotowany kurczak z rosołu lub kura), 150 ml rosołu, ćwierć włoskiej kapusty ugotowanej w rosole, 3 łyżki masła, 2 łyżeczki mąki. 30-40 g rodzynków jak najdrobniejszych, 100 ml słodkiej śmietany, 3 żółtka , sól , biały pieprz, gałka muszkatołowa , sok z cytryny
Przepis : Gotują rosół i wiedząc ,że z kurczaka przyrządzi się potrawkę, kapustę należy wyjąć nieco wcześniej, żeby nie była rozgotowana. Wybrać mięso z kurczaka, zarówno białe jak i ciemne, i pokroić je w dwucentymetrową kostkę. Następnie mieszając, obsmażyć je krótko, 3-4 minuty, na 2 łyżkach masła i zdjąć z ognia. 1 łyżkę masła rozpuścić w rondlu, wsypać mąkę i smaży na średnim ogniu 2 minuty ,tak ,aby mąka się nie zrumieniła. Ciągle mieszając , powoli wlać rosół, wrzucić opłukane rodzynki i gotować 5 minut. Włożyć mięso oraz pokrojoną w duże kawałki kapustę i zagotować. Wlać rozbełtaną z żółtkami śmietanę, doprawić do smaku solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową oraz sokiem z cytryny. Podgrzać ,ale nie doprowadzić do wrzenia .Podawać z RYŻEM NA SYPKO, lub KLUSZECZKAMI FRANCUSKIMI. Potrawkę można przyrządzić bez włoskiej kapusty

KURCZAK NADZIEWANY PO POLSKU :
Składniki : 1 kurczak (1-1,2 kg), 2 kurze wątróbki, 1,5 czerstwej bułki, 200 ml mleka, 3 łyżki masła , 2 jajka, 2 łyżki bułki tartej, pół pęczka natki pietruszki, sól, biały pieprz
Przepis : Umytego kurczaka natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą, Bułkę pokroić na ćwiartki , zalać mlekiem, a kiedy zmięknie, przepuścić przez maszynkę lub zmiksować wraz z opłukanymi wątróbkami. Wymieszać z żółtkami, bułką tartą, drobno posiekaną natką pietruszki oraz ubitymi na sztywną pianę białkami .Doprawić do smaku solą, białym pieprzem, nie przesadzając z pieprzem, ponieważ kurczęta po polsku nie powinny być pikantne. Połowę farszu włożyć między skórę a piersi (ostrożnie podważając skórę trzonkiem łyżki) a połowę do środka kurczaka. Nogi związać ze sobą, a rozcięcie zamknąć za pomocą szpilek do zrazów lub zszywając bawełnianą nicią. Kurczaka włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, polać stopionym masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 1 godzinę, często polewając płynem zbierającym się na dnie lub wodą. Podawać z ZIEMNIAKAMI PUREE, ZIEMNIAKAMI DIUSZESY oraz surówkami, np. z SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK

KURCZAK FASZEROWANY SUSZONYMI OWOCAMI :
Składniki :1 kurczak (1-1,2 kg), 100 g suszonych moreli, 100 g suszonych jabłek, 50 ml soku jabłkowego, 100 g migdałów, 1 cytryna, 100 ml słodkiej śmietany, 1 czerstwa bułka, 2 jajka, sól, biały pieprz
Przepis : Migdały sparzyć i po zdjęciu skórki ,zemleć. Owoce opłukać, pokroić w paski i zalać sokiem jabłkowym. Bułkę pokroić , zalać śmietaną , a kiedy zmięknie, zmiksować i połączyć z żółtkami, migdałami , owocami ,skórką startą ze sparzonej cytryny. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem oraz sokiem z cytryny i wymieszać z białkami ubitym na sztywną pianę. Umytego kurczaka osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Do środka włożyć nadzienie i spiąć szpilkami do zrazów. Kurczaka włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego ,wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec godzinę. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE , ZIMENIAKAMI DIUSZESY

PIERSI KURCZAKA Z WARZYWAMI :
Składniki : 1 duża podwójna pierś kurczaka bez kości i skóry (500-600 g), pół pęczka dymki, 2 młode marchewki, 150 g jak najmłodszej zielonej fasolki szparagowej, 1 mała cukinia, 3 łyżki oliwy lub masła, 2 kostka bulionowa, 80-100 ml słodkiej śmietany, 2 żółtka, sól, biały pieprz, cukier, sok z cytryny
Przepis : Do 750 ml wody wrzucić kostkę bulionu warzywnego i zagotować. włożyć umyte, oddzielone od siebie piersi kurczaka i gotować 15 minut na wolnym ogniu. Tymczasem dymkę oczyścić , opłukać i biała oraz jasnozieloną część pokroić na trzycentymetrowe kawałki. Umytą i oskrobaną marchew pociąć w skośne plastry grubości 3-4 mm .Oczyszczoną i umytą fasolkę pokroić na czterocentymetrowe kawałki ,a cukinię w niezbyt cienkie słupki tej samej długości. W płaskim rondlu rozgrzać masło lub oliwę, wrzucić warzywa i ,mieszając, podsmażać 5 minut, na dość dużym ogniu. Następnie wlać 100 ml wywaru z kurczaka i dusić pod przykryciem 8 minut. Ugotowane piersi pokroić w plastry w poprzek włókien, dodać do warzyw i dusić razem 2 minuty . Wlać śmietanę rozbełtaną z żółtkami, doprawić do smaku solą , białym pieprzem, sokiem z cytryny orz 1-2 szczyptami cukru. Podgrzać ale nie doprowadzać już do wrzenia. Posypać posiekaną resztą dymki i podawać z RYŻEM NA SYPKO lub ZIEMIAKAMI Z WODY

PIERSI KURCZAKA SMAŻONE W MIGDAŁOWEJ PANIERCE :
Składniki : 2 małe podwójne piersi z kurczaka bez kości i skóry (700-800 g), 2 łyżki mąki, 2 jajka, 50 g migdałów, 1 łyżka bułki tartej, 5 łyżek sklarowanego masła, lub 4 łyżki oleju i 1 łyżka masła , sól , pieprz
Przepis : Migdały sparzyć , wyłuskać ze skórek, drobno posiekać i wymieszać z bułka tartą. Piersi kurczak oddzielić od siebie , umyć , osuszyć , lekko rozbić i oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach, a na koniec w migdałach i bułce tartej. Na patelni rozgrzać olej i smażyć piersi na dość dużym ogniu po 3 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień i dosmażać jeszcze po 4 minuty z obu stron. Na drugiej patelni rozgrzać masło , przełożyć mięso i smażyć po 1 minucie z każdej strony. Piersi kurczaka można od razu smażyć na sklarowanym maśle i wtedy nie trzeba ich przekładać na drugą patelnię. Podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIACZANYM PUREE , i surówkami, np. z SURÓWKĄ Z CYKROII Z GRUSZKAMI

PIERSI KURCZAKA W SOSIE CYTRYNOWYM :
Składniki :> 2 małe podwójne piersi z kurczaka bez kości i skóry (700-800 g), 2 łyżki mąki, 1 duża cytryna, 3 łyżki sklarowanego masła, 100 ml słodkiej śmietany, sól, biały pieprz, cukier, pół pęczka natki pietruszki
Przepis : Cytrynę sparzyć wrzątkiem, skórkę zetrzeć na drobnej tarce, a sok wycisnąć. Piersi kurczaka oddzielić od siebie, umyć, osuszyć, lekko robić i oprószyć solą oraz białym pieprzem. Obtoczyć je w mące, kłaść na połowie rozgrzanego masła i smażyć na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień i dosmażać mięso jeszcze p o3 minuty z obu stron. Piersi wyjąć, na patelnię włożyć resztę masła i ,mieszając trzepaczką , powoli wlać sok z cytryny, a następnie śmietanę. Dodać skórkę cytrynową, włożyć z powrotem mięso i dusić 5 minut .Posypać posiekaną natką pietruszki i podawać z RYŻEM NA SYPKO, i np. ZIELONĄ SAŁATĄ Z POMIDORAMI I WINEGRETEM

PIERSI KURCZAKA Z WIŚNIAMI :
Składniki :2 małe podwójne piersi z kurczaka bez kości i skóry (700-800 g), 3 łyżki oliwy, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 250 g wiśni, 1,5 łyżki miodu, 2 goździki, 1 mały kawałek imbiru (1,5 cm) lub ćwierć łyżeczki sproszkowanego imbiru, sok z cytryny, sól , pieprz cayenne
Przepis : Piersi kurczaka umyć, oprószyć solą i pieprzem. Wiśnie opłukać, wydrylować , zalać 30 ml wody, wrzucić goździki i gotować na wolnym ogniu 10 minut. 20 wiśni odłożyć, a resztę zmiksować wraz z płynem. Na patelni rozgrzać oliwę i na dość mocnym ogniu smażyć oprószone mąką filety po 4 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień, dodać przetarte wiśnie, masło, miód, start na drobnej tarce imbir i dusić pod przykryciem 15 minut. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem cayenne. Mięso wyjąć, pociąć w skośne plastry, zalać sosem. Na wierzchu ułożyć wiśnie. Podawać z RYŻEM NA SYPKO lub KLUSECZKAMI FRANCUSKIMI

KOTLETY MIELONE Z KURCZAKA :
Składniki :600 g mięsa kurczaka białego i ciemnego (bez skóry i kości), 1,5 czerstwej bułki, 200 ml mleka, 4 jajka, 2 łyżki mąki, 4 łyżki bułki tartej, pół pęczka natki pietruszki lub koperku, 5 łyżek sklarowanego masła lub oleju do smażenia, sól, pieprz
Przepis : Bułkę pociąć na ćwiartki i zalać mlekiem, a kiedy się namoczy, lekko ją odcisnąć i zemleć wraz z opłukanym mięsem. Wymieszać z 2 jajkami, drobno posiekanym koperkiem lub natką pietruszki i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Nabierać porcje masy wielkości jajka , nadawać im owalny kształt, obtaczać w mące , lekko przypłaszczać, zanurzać w rozbełtanych jajkach, a następnie obtaczać w bułce tartej, Na patelni rozgrzać sklarowane masło lub olej .Kłaść na nim kotlety i smażyć na dosyć silnym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Potem zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze 8 minut. Kotlety podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIACZANYM PUREE i dowolnie wybranymi sałatkami

UDKA KURCZAKA SMAŻONE W PANIERCE :
Składniki :4 udka kurczaka, 1 kostka bulionu drobiowego, 2 łyżki mąki, 2 jajka, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, ostra papryka, 100 ml oleju
Przepis : Udka kurczaka umyć, zalać taką ilością wrzątku by były przykryte, wrzucić kostkę bulionową i gotować pół godziny. Wyjąć je i na 5 minut zostawić na sicie, by odciekł płyn a następnie natrzeć je solą (nie należy używać jej zbyt dużo, ponieważ już sam bulion był słony), pieprzem oraz papryką. Potem obtoczyć udka kolejno w mące, rozbełtanych jajkach i bułce tartej. Zrobić próbę oleju, wrzucając trochę panierki zmieszanej z jajkiem. Jeśli opada na dno, należy zwiększyć ogień. Jeśli od razu się przypala, należy go zmniejszyć. Udka kłaść na rozgrzany olej i smażyć ze wszystkich stron na jasnozłoty kolor, a następnie odsączyć je z tłuszczu na papierowym ręczniku u podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI Z WODY i surówkami , np. SURÓWKĄ Z KAPSUTY PEKIŃSKIEJ I BANANA

UDKA KURCZAKA GLAZUROWANE :
Składniki :4 udka kurczaka, 1 cytryna, 3 łyżki miodu, 1 łyżka ostrej musztardy, 1 łyżka ostrego sosu sojowego, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz
Przepis : Cytrynę sparzyć, zetrzeć skórkę, a sok wycisnąć i połączyć w misce ze skórką, miodem, musztardą ,sosem sojowym oraz oliwą. Udka kurczaka umyć , osuszyć, włożyć do miski, obtoczyć je w miodowej zalewie i na 2 godziny umieścić w lodówce Wyjąć je, otrząsnąć z zalewy ułożyć w naczyniu żaroodpornym i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Po 25 minutach pieczenia, naczynie wyjąć i posmarować udka miodową mieszanką. Czynność tę powtórzyć jeszcze 2 razy, po 35 minutach pieczenia i po 40 minutach .Po 45 minutach udka wyjąć i podawać z FRYTKAMI oraz dowolnie wybranymi surówkami

SKRZYDEŁKA KURCZAKA PIECZONE W GLAZURZE :
Składniki :1 kg skrzydełek kurczaka, 150 g dżemu morelowego, 2 łyżki ostrego sosu sojowego, 2 łyżki musztardy , sok z połowy cytryny, pół łyżeczki ostrej papryki, sól ,pieprz
Przepis : Skrzydełka umyć i osuszyć, a następnie natrzeć solą oraz pieprzem. Dżem morelowy przetrzeć przez sito , połączyć w miseczce z musztardą, sosem sojowym, sokiem z cytryny oraz papryką. Do miski włożyć skrzydełka, wymieszać je dokładnie z zalewą i na co najmniej 2 godziny włożyć do lodówki. Wyjąć, otrzepać je mocno z zalewy i rozłożyć na blasze. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Po 25 minutach wyjąć je i za pomocą pędzelka posmarować zalewą. Czynność tę powtarzać jeszcze 2 razy, po 30 minutach pieczenia i po 35 minutach. Po 40 minutach skrzydełka wyjąć i podawać z FRYTKAMI oraz dowolnie wybranymi surówkami

KURZE WĄTRÓBKI SMAŻONE Z CEBULĄ :
Składniki : 500 g kurzych wątróbek, 250 ml mleka, 2 łyżki mąki, 1 duża lub 2 małe cebule, 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju, sól, pieprz
Przepis : Wątróbki na co najmniej godzinę namoczyć w mleku. Następnie opłukać je, osuszyć, obrać z błon i oprószyć mąką. Na jednej patelni rozpuścić łyżkę tłuszczu, wrzucić pokrojoną w cienkie półkrążki cebulę i lekko ją przyrumienić. Na drugiej patelni rozgrzać 2 łyżki tłuszczu, włożyć wątróbki i przez 3 minuty obsmażać je ze wszystkich stron na mocnym ogniu. Następnie zmniejszyć go i dosmażać je 5-7 minut. Najlepiej jedną rozciąć . Jeśli jest w środku różowa, ale nie krwista, zdjąć z ognia. Wątróbki oprószyć solą i pieprzem. Połączyć z cebulą i podawać z pieczywem albo ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami np. SURÓWKĄ Z SELERA NACIOWEGO I JABŁEK

KACZKA W MIODZIE PIECZONA Z JABŁKAMI :
Składniki :1 kaczka (1,5 - 1,8 kg), 2 szare renty, 200 g suszonych śliwek bez pestek, 250 ml czerwonego wytrawnego wina, 1 łyżka majeranku, pół łyżeczki suszonego estragonu, sól, pieprz
Przepis : Śliwki opłukać i na 30 minut zalać 100 ml wina. Umytą kaczkę osuszyć i natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem, majerankiem , oraz estragonem. Jabłka umyć i , nieobrane, pokroić w ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. Wymieszać je ze śliwkami wyjętymi z wina i włożyć do kaczki, a następnie ją zaszyć lub spiąć szpilkami do zrazów. Piersią w dół , kaczkę włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, zalać winem (również tym w którym moczyły się śliwki), wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 1 godzinę i 5 minut. Podawać z KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE, ZIEMNIACZANYMI KROKIETAMI, oraz CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE lub SURÓWKĄ Z CZERWONEJ KAPUSTY

KACZKA DUSZONA W CZERWONEJ KAPUŚCIE :
Składniki :1 kaczka (1,5 - 1,8 kg), 1 mała lub pół dużej główki czerwonej kapusty (około 800 g), 1 cebula, 2 łyżki masła, 200 ml soku jabłkowego, 3 łyżki octu jabłkowego lub z czerwonego wina, 3 goździki, sól, cukier, pieprz , sok z cytryny
Przepis : Umytą kaczkę osuszyć, natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą oraz pieprzem i na 2 godziny umieścić w lodówce. Następnie włożyć ją do brytfanny lub naczynia żaroodpornego , wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 45 minut. z kapusty usunąć zeschnięte liście, odciąć głąb i najbardziej łykowate części, a resztę poszatkować. Na maśle lekko zarumienić posiekaną cebulę , dodać kapustę i 5 minut podsmażać , uważając by się nie przypaliła. Wlać sok jabłkowy, ocet, dodać łyżeczkę soli oraz goździki i dusić 40 minut. Kaczkę wyjąć z piekarnika, podzielić na porcje, włożyć do kapusty i dusić na niewielkim ogniu 40 minut. Doprawić do smaku solą ,pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Podawać z KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE lub podsmażanymi KOPYTKAMI

KACZKA W POMARAŃCZACH :
Składniki :1 kaczka (1,5 - 1,8 kg), 4 pomarańcze, 3 łyżki miodu, sok z połowy cytryny, 50 ml likieru pomarańczowego lub nalewki (może być brandy), sól, pieprz
Przepis : > Umytą kaczkę osuszyć, natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą oraz pieprzem i na 2 godziny umieścić w lodówce. Następnie włożyć ją, piersią w dół, do brytfanny lub naczynia żaroodpornego , wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni . Co kilkanaście minut kaczkę nakłuwać w różnych miejscach , żeby wyciekł z niej tłuszcz. Umyć pomarańcze i jedną z nich na minutę zalać wrzątkiem, a następnie zetrzeć z niej skórkę i wycisnąć sok. Pozostałe trzy obrać ostrym nożem , tak by na miąższu nie było ani błon , ani białych części . "Wyfiletować" je, to znaczy pokroić w pozbawione błon cząstki, zbierając przy tym sok. Połączyć go z sokiem ze sparzonej pomarańczy, sokiem z cytryny oraz starą skórką i wymieszać z miodem, a następnie gotować na mocnym ogniu ,aż płyn o połowę zmniejszy objętość i lekko się zagęści. Po 40 minutach od wstawienia kaczki do piekarnika 4 razy polewać ją - co 10 minut - tym zagęszczonym sosem. Po ostatnim polaniu piec jeszcze 5 minut. Kaczkę wyjąć i podzielić na porcje. Z płynu w brytfannie zebrać tłuszcz , włożyć z powrotem kaczkę, polać alkoholem i podpalić. Porcje kaczki przełożyć na półmisek, polać sosem i udekorować cząstkami pomarańczy. Podawać z KLUSECZKAMI FANCUSKIMI i warzywami np. MARCHWIĄ GLAZUROWANĄ

KACZKA DUSZONA W GRZYBAMI :
Składniki :1 kaczka (1,5 - 1,8 kg), 40 g grzybów suszonych, 1 cebula, 1 łyżka sklarowanego masła, 100 ml słodkiej śmietany, 100 ml kwaśnej śmietany, sól, pieprz
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 300 ml wody. Wyjąć, opłukać i z powrotem włożyć do wody, w której się moczyły. Gotować 20 minut ,a następnie pokroić je w paski. Wywar przecedzić przez gęste sito lub filtr do kawy. Umytą kaczkę osuszyć , natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą oraz pieprzem i na 2 godziny umieścić w lodówce. Następnie włożyć ją do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 45 minut. Kaczkę wyjąć z piekarnika , podzielić na porce, zalać wywarem z grzybów i pod przykryciem dusić na wolnym ogniu. Po 20 minutach dodać grzyby i dusić jeszcze 20 minut, często mieszając i w razie gdyby brakowało płynu , dolewając 2-3 łyżki wody. Wlać rozbełtane ze sobą śmietany, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować , zdjąć z ognia. Podawać z KLUSKAMI FRANCUSKIMI, KLSUKAMI KROJONYM9, KOPYTKAMI i surówkami lub BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

KACZKA A LA DZIKA KACZKA :
Składniki :1 kaczka (1,5 - 1,8 kg), 1 cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, ćwierć selera, pół cytryny, 5 łyżek octu z czerwonego wina lub białego, 100 ml czerwonego wina, 1 liść laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego, 6 ziarenek jałowca, 2 łyżki masła, sól, pieprz , cukier
Przepis : Cebulę pokroić w plastry , w umyte i oskrobane warzywa w dużą kostkę. Zalać 300 ml wody oraz winem, dodać pokrojoną w plasterki cytrynę, pokruszony liść laurowy, ziele angielskie, oraz ziarenka jałowca i zagotować. Zdjąć z ognia i wlać ocet. Umytą i osuszoną kaczkę umieścić w odpowiednio dużym naczyniu, zalać marynatą i na 2 doby odstawić do lodówki. W tym czasie kilkakrotnie ją obracać. Wyjąć z marynaty (płyn zachować) ,usunąć warzywa, włożyć kaczkę do brytfanny i polać stopionym masłem, Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 1 godzinę, często polewając sosem , zbierającym się na dnie brytfanny. gdyby było go mało, polewać marynatą, tak by pod koniec pieczenia było około 100 ml płynu. Kaczkę wyjąć, a z pozostałego w brytfannie sosu usunąć łyżką tłuszcz .Wlać 150 ml marynaty i 4-5 gotować na dość dużym ogniu . Kaczkę podzielić na porcje , włożyć do brytfanny, a kiedy się podgrzeje, przełożyć na półmisek i polać sosem.Podawać z KNEDLAMI Z BUŁKI, KLUSKAMIO DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE, CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE, CZERWONĄ KAPUSTĄ Z JABŁKAMI albo SURÓWKĄ Z CZERWONEJ KAPUSTY

PIERSI KACZKI PIECZONE :
Składniki : 4 małe pojedyncze piersi kaczki bez kości (800-900 g), 1 łyżka sklarowanego masła , sól, pieprz
Przepis : Piersi kaczki nasolić, oprószyć pieprzem i zostawić na co najmniej 2 godziny (mogą stać przez noc w lodówce). Następnie ponacinać skórę tak by powstał na niej wzór z rombów. Na patelni rozgrzać sklarowane masło, włożyć piersi kaczki , skórą w dół, i 5-6 minut smażyć na dużym ogniu, mocno dociskając je do patelni , żeby wyciekło jak najwięcej tłuszczu. 4 łyżki wytopionego tłuszczu wlać do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, włożyć piersi, skórą w górę, i umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Piec 20 minut .Wyjąć, pokroić w skośne plastry i podawać z żurawiną i FRYTKAMI

PIERSI KACZKI Z POMARAŃCZAMI :
Składniki :4 małe pojedyncze piersi kaczki bez kości (800-900 g), 2 pomarańcze, 1 łyżka sklarowanego masła, 1 łyżeczka miodu, 50 ml likieru pomarańczowego lub nalewki (może być brandy), sól, pieprz
Przepis : Piersi kaczki nasolić , oprószyć pieprzem i zostawić na co najmniej 2 godziny (mogą zostać na noc w lodówce), po czym , odwrócone skórą do góry, na 18-20 minut wstawić w naczyniu żaroodpornym do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Kiedy są w piekarniku, obrać ostrym nożem pomarańcze, tak by na miąższu nie pozostały ani błony ani białe części owocu. "Wyfiletować" je tzn. pokroić w pozbawione błon cząstki, zbierając przy tym sok. Kacze piersi, wraz 2 łyżkami tłuszczu, który się z nich wytopił, przełożyć na umieszczona na ogniu patelnię - skórą do góry. Polać alkoholem i podpalić. Dopóki unosi się płomień, poruszać delikatnie patelnią, żeby cały alkohol się wypalił. Gdy płomień zgaśnie, wlać sok pomarańczowy, dodać miód, doprawić do smaku solą oraz pieprzem i smażyć na silnym ogniu 2-3 minuty. Szybko przełożyć na deseczkę, pokroić w ukośne plastry i ułożyć na półmisku lub talerzach. Polać sosem, udekorować cząstkami pomarańczy i podawać np. z ZIEMNIAKAMI DIUSZESY oraz listkami sałaty

KACZE UDKA W CZERWONEJ KAPUŚCIE :
Składniki : 4 kacze udka (po około 200 g), pół małej główki czerwonej kapusty (około 600 g), 2 łyżki masła, 1 jabłko, 150 g suszonych śliwek bez pestek, 200 ml soku jabłkowego, 150 ml czerwonego wytrawnego wina , 3 łyżki octu jabłkowego lub z czerwonego wina, 3 goździki, pół laski cynamonu, sól, cukier, pieprz ,sok z cytryny
Przepis : Z kapusty usunąć zeschnięte liście , odciąć głąb i najbardziej łykowate części, a resztę poszatkować. Roztopić masło, dodać kapustę i 5 minut podsmażać, uważając , by się nie przypaliła. Dodać sok jabłkowy, ocet , łyżeczkę soli, cynamon oraz goździki i dusić około 50 minut. W razie gdyby brakowało płynu, wlewać po 1-2 łyżki wody. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny. Kiedy kapusta się gotuje, kacze udka umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć solą oraz pieprzem, włożyć do brytfanny i umieścić w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Po 30 minutach temperaturę zmniejszyć do 180 stopni i piec jeszcze 30 minut. Obrane jabłko pokroić na ósemki i usunąć gniazda nasienne. Śliwki opłukać, pokroić na połówki, zalać winem, dodać jabłko i gotować na niewielkim ogniu 8 minut .Kapustę wyłożyć na półmisek, na wierzchu umieścić udka , a śliwki , jabłko i wino , w którym się gotowały, wlać do brytfanny, zagotować, doprawić do smaku solą , pieprzem oraz cukrem i zalać tym mięso. Podawać z KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE lub ZIEMNIACZANYMI KROKIETAMI

GĘŚ PIECZONA :
Składniki :1 mała gęś (2-2,5 kg), 2 łyżki majeranku, sól, pieprz
Przepis : Gęś do pieczenia powinna być wcześniej zamrożona, wtedy jest bardziej krucha. Gęś umyć, osuszyć i natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą, pieprzem oraz majerankiem. Na 24 godziny odstawić do lodówki a następnie włożyć do brytfanny i na około 2 godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Co kilka minut gęś należy polewać tłuszczem który zbiera się na dnie brytfanny. Gdyby skóra za mocno się przypalała, przykryć ją aluminiową folią. Gęś podawać całą , lub wcześniej pokrojoną w porcje KOPYKAMI lub KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE oraz CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE, CZERWONĄ KAPUSTĄ Z JABŁKAMI albo SURÓWKĄ Z CZERWONEJ KAPUSTY

GĘŚ PIECZONA Z KASZA GRYCZANĄ I GRZYBAMI :
Składniki : 1 mała gęś(2-2,5 kg),300 g kaszy gryczanej, 2 łyżki masła, 50 g grzybów suszonych , borowików lub podgrzybków, 200 g suszonych śliwek, 1 cebula, 3 jajka, 1 łyżka majeranku, sól, pieprz
Przepis : Gęś do pieczenia powinna być wcześniej zamrożona, wtedy jest bardziej krucha. Gęś umyć, osuszyć i natrzeć na zewnątrz i wewnątrz solą, pieprzem oraz majerankiem. i na 24 godziny wstawić do lodówki . Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 500 ml wody. Wyjąć je i opłukać i z powrotem włożyć do wody w której się moczyły. Gotować 30 minut, a następnie pokroić w paski. Wywar przecedzić przez gęste sito lub filtr do kawy i uzupełnić wodą tak, by płynu było objętościowo było 2 razy więcej niż kaszy, W rondlu o szerokim dnie roztopić 1 łyżkę masła, wsypać kaszę i , ciągle mieszając , podsmażać 5 minut. Kiedy woda zakipi, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem 5 minut na małym ogniu. Dodać grzyby , po czym włożyć przykryty garnek do rondla z wrzącą wodą i gotować 20 minut. Cebulę drobno posiekać i zrumienić na 1 łyżce masła. Połączyć ją z kaszą , dodać opłukane i pokrojone w ćwiartki śliwki oraz jajka Wszystko dokładnie wymieszać i włożyć do wnętrza gęsi. Otwory zaszyć lub spiąć szpilkami do zrazów. Gęś, piersią w dół, włożyć do brytfanny i na około 2 godziny wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Co jakiś czas polewać ją tłuszczem, który się zbiera na dnie brytfanny. Gdyby skóra za mocno się przypalała, można ją przykryć aluminiową folią. Gęś podawać całą lub pokrojoną na porcje z CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE, CZERWONĄ KAPUSTĄ Z JABŁKAM albo BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

GĘŚ DUSZONA Z KISZONĄ KAPUSTĄ :
Składniki :1 mała gęś (2-2,5 kg), 1,5 kiszonej kapusty, 50-60 g grzybów suszonych, 2 cebule, 2 łyżki masła lub gęsiego smalcu, 1 łyżka majeranku, sól, pieprz , cukier
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 500 ml wody. Gęś umyć, podzielić na 8 kawałków , natrzeć solą , pieprzem oraz majerankiem i na 45 minuty wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Grzyby wyjąć, opłukać i pokroić w paski. Kapustę wymieszać z grzybami, przecedzonymi przez gęste sito lub filtr do kawy płynem, w którym się moczyła oraz ze zrumienioną na tłuszczu cebulą. Wyjęte z brytfanny kawałki gęsi włożyć do kapusty tak ,żeby je przykrywała, i na niewielkim ogniu dusić pod przykryciem półtorej godziny , w razie konieczności dolewając niewielkie ilości wody. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz cukrem. Wyłożyć na półmisek w te sposób , by kapusta była na spodzie, a porcje gęsi na wierzchu. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY lub ZIEMNIACZANYM PUREE

GĘSIE UDKA DUSZONE Z JABŁKAMI :
Składniki : 4 gęsie udka, 4 kwaskowe jabłka, 2 cebule, 2 łyżki sklarowanego masła lub gęsiego smalcu, 200 ml piwa o smaku jabłkowym lub 100 ml piwa i 100 ml soku jabłkowego, 1 łyżeczka majeranku, 2 goździki, 2 ziarenka ziela angielskiego, ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu, sól, pieprz, ocet jabłkowy lub sok z cytryny
Przepis : Gęsie udka natrzeć solą, pieprzem oraz majerankiem na 45 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. W rondlu lekko zrumienić na tłuszczu cebulę , włożyć podpieczone udka, zalać piwem jabłkowym lub piwem i sokiem jabłkowym, wrzucić goździki, ziele angielskie oraz cynamon i pod przykryciem dusić 40 minut na niewielkim ogniu. Umyte jabłka obrać, a następnie , usuwając gniazda nasienne pokroić w ósemki. Włożyć je do rondla i dusić jeszcze 15 minut. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem oraz octem jabłkowym lub sokiem z cytryny .Podawać z KLUSKAMI KŁADZIONYMI, KOPYTKAMI i SURÓWKĄ Z CZERWONEJ KAPUSTY albo CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE

PIERŚ GĘSI DUSZONA W WINIE :
Składniki : 1 pierś gęsi (750-800 g), 150 ml wytrawnego wina, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka majeranku, 2 łyżki masła lub gęsiego smalcu. 2 goździki, 2 ziarenka ziela angielskiego, pół laski cynamonu, sól, pieprz , sok z cytryny
Przepis : Pierś gęsi opłukać ,osuszyć natrzeć przeciśniętym przez prasę czosnkiem, solą, pieprzem oraz majerankiem. Cebulę przekroić w kostkę i zeszklić na połowie tłuszczu. W rondlu rozgrzać resztę tłuszczu i na mocnym ogniu ze wszystkich stron obsmażyć pierś. Zmniejszyć ogień, dodać cebule wraz z masłem oraz zmiażdżone w moździerzu goździki, cynamon i ziele angielskie. Zalać winem, przykryć i dusić 1,5 godziny co jakiś czas obracając mięso i w razie potrzeby dolewając po kilka łyżek wody. Następnie wyjąć mięso, pokroić w plastry , włożyć z powrotem do sosu i dusić jeszcze pół godziny. Doprawić do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny i podawać z KOYTKAMI, lub KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE oraz CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE, CZERWONĄ KAPUSTĄ Z JABŁKAMI albo SURÓWKĄ Z CZERWONEJ KAPUSTY

GĘSIE UDKA DUSZONE ZE ŚWLIWKAMI :
Składniki : 4 gęsie udka, 200 g suszonych śliwek bez pestek, 1 cebula, 2 łyżki sklarowanego masła lub gęsiego smalcu, 200 ml czerwonego, wytrawnego wina, 1 cytryna, 2 goździki, 2 ziarenka ziela angielskiego, ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
Przepis : Gęsie udka natrzeć solą, pieprzem oraz majerankiem i na 45 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. W tym czasie opłukać śliwki i na pół godziny zalać je winem. Następnie odcedzić je i pokroić w ćwiartki. W rondlu lekko zrumienić na tłuszczu cebulę, włożyć podpieczone udka, zalać winem, włożyć sparzoną i pokrojoną w grube plasterki cytrynę, wrzucić goździki, ziele angielskie oraz cynamon i dusić pod przykryciem , po 12 minutach wyjmując cytrynę. Po 40 minutach od włożenia udek dodać śliwki i dusić jeszcze 10 minut .Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny. Podawać z KLUSKAMI KŁADZIONYMI lub KOPYTKAMI i SURÓWKĄ Z CZERWONEJ KAPUSTY albo z CZERWONĄ KAPUSTĄ O KORZENNEJ NUCIE

GĘSIA SZYJKA NADZIEWANA :
Składniki :1 szyjka gęsi, 1 cała lub pół gęsiej wątróbki (około 100 g), 150 g cielęciny bez kości, 2 jajka, pół czerstwej bułki, 20 g ciemnych rodzynków, 100 ml słodkiej śmietany, 1 łyżka tartej bułki, 1 kostka bulionu drobiowego, sól, pieprz , gałka muszkatołowa, sproszkowany imbir , 2 łyżki masła lub gęsiego smalcu
Przepis : Z umytej gęsiej szyi ściągnąć skórkę i usunąć z niej tłuszcz, a następnie zszyć jedne z jej końców .Bułkę pokroić i na 15 minut zalać śmietaną. Mięso z gęsiej szyi oraz opłukaną cielęcinę zemleć wraz z lekko odciśniętą bułką. Wymieszać z żółtkami, bułką tarta, opłukanymi rodzynkami i doprawić smaku solą , pieprzem , gałką muszkatołową oraz imbirem. Białka ubić na sztywną pianę i ,ostrożnie mieszając, połączyć z resztą składników. Farsz włożyć łyżeczką w skórę, tak ,żeby napełniał ją tylko do trzech czwartych. Skórę zaszyć. W płaskim rondlu zagotować tyle wody by szyjka była przykryta, włożyć ją , dodać kostkę bulionową i na wolnym ogniu gotować 45 minut. Szyjkę wyjąć, ułożyć na sicie a kiedy odcieknie woda, obsmażyć ją dokładnie na maśle lub gęsim smalcu, tak ,żeby się lekko zrumieniła. Pokroić w plastry i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, oraz surówkami np. SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY lub SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY Z POMARAŃCZAMI. Jeśli gęsią szyjkę podaje się jako przystawkę, nie obsmaża się jej, lecz gotuje o 5 minut dłużej, odcedza i schładza

GĘSIE WĄTRÓBKI SMAŻONE :
Składniki : 500 g gęsich wątróbek, 250 ml mleka, 2 łyżki mąki, 3 łyżki sklarowanego masła lub gęsiego smalcu, sól, pieprz
Przepis : Wątróbki na co najmniej godzinę namoczyć w mleku. Następnie opłukać je, osuszyć , obrać z błon, pokroić na plastry nie grubsze niż półtora centymetra i oprószyć mąką. na patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć wątróbki i smażyć na mocnym ogniu po 2-3 minuty z każdej strony .Zdjąć z ognia, oprószyć sola oraz pieprzem i podawać z pieczywem albo ZIEMNIAKACZANYM PUREE i surówkami np. SURÓWKAMĄ Z SELERA I JABŁEK

INDYK PIECZONY :
Składniki : 1 indyk (2,5 - 3 kg), 4 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Indyka umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć (również wewnątrz) solą oraz pieprzem i na co najmniej 3 godziny wstawić do lodówki . Następnie włożyć go ,grzbietem ku dołowi, do brytfanny, polać roztopionym masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piec około 2,5 godziny, co jakiś czas polewając płynem zbierającym się na dnie brytfanny. Jeśli byłoby go za mało, można dolewać wody. Jeżeli ma się specjalną strzykawkę, zbierający się na dnie płyn można z powrotem wstrzykiwać w mięso indyka, które dzięki temu zachowa odpowiednią wilgotność. Gdyby skóra zbyt mocno się przypalała, można ją przykryć folią aluminiową. Upieczonego indyka pokroić w porcje i podawać z żurawiną oraz FRYTKAMI

INDYK PIECZONY Z POLSKIM NADZIENIEM :
Składniki : 1 indyk (2,5 - 3 kg), 1 indycza wątróbka, 150 g czerstwej chałki, 200 ml słodkiej śmietany, skórka starta z połowy sparzonej cytryny i pomarańczy, 3 jajka, 40 g rodzynków, 3 łyżki bułki tartej, 2 goździki, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, 3 łyżki masła
Przepis : Indyka umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć (również wewnątrz) solą oraz pieprzem i na co najmniej 3 godziny wstawić do lodówki . Chałkę pokroić w kostkę i zalać śmietaną a kiedy zmięknie, przepuścić przez maszynkę lub zmiksować wraz z opłukaną wątróbką. Wymieszać z żółtkami , bułką tartą, zmiażdżonymi goździkami , skórką z cytryny oraz pomarańczy, opłukanymi rodzynkami i doprawić do smaku solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Ostrożnie mieszając, masę połączyć z ubitymi na sztywną pianę białkami Połowę nadzienia włożyć pod skórę podgardla, a połowę do środka indyka. Skórę zszyć lub spiąć szpilkami do zrazów. Ułożyć go w brytfannie, piersią w dół, polać roztopionym masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piec około 2,5 godzin, co jakiś czas polewając płynem zbierającym się na dnie brytfanny. Jeśli byłoby go za mało, można dolewać wody. Jeżeli ma się specjalną strzykawkę, zbierający się na dnie płyn można z powrotem wstrzykiwać w mięso indyka, które dzięki temu zachowa odpowiednią wilgotność. Gdyby skóra się przypalała, można ją zakryć folią aluminiową. Upieczonego indyka pokroić w porcje, układając na przemian kawałki mięsa i farszu, i podawać z żurawiną oraz FRYTKAMI lub ZIEMIAKAMI DIUSZESY

INDYK Z POLSKIM NADZIENIEM I JABŁKAMI :
Składniki : 1 indyk (2,5 - 3 kg), 1 indycza wątróbka, 150 g czerstwej chałki, 200 ml słodkiej śmietany, skórka starta z połowy sparzonej cytryny i pomarańczy, 3 jajka, 3 łyżki bułki tartej, 2 goździki, 800 g szarej renety 2 łyżki miodu, sok z 1 cytryny, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, 3 łyżki masła
Przepis : Indyka przygotować i nadziać podgardle tak jak w przepisie na INDYKA PIECZONEGO Z POLSKIM NADZIENIEM. Umyte jabłka pokroić w ćwiartki, usuwając gniazda nasienne i wymieszać je z miodem, połączonym z sokiem z cytryny. Jabłka włożyć do wnętrza indyka. Skórę zszyć lub spiąć szpilkami do zrazów. Ułożyć go w brytfannie, piersią w dół, polać roztopionym masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni .Piec 2,5 godziny, co jakiś czas polewając płynem zbierającym się brytfanny. Jeśli byłoby go za mało, można dolewać wody. Jeżeli ma się specjalną strzykawkę, zbierający się na dnie sos można z powrotem wstrzykiwać w mięso indyka, które dzięki temu zachowa odpowiednią wilgotność. Gdyby skóra się przypalała, można ją zakryć folią aluminiową. Upieczonego indyka pokroić w porcje, i ułożyć na półmisku kładąc na przemian mięso i farsz. Obłożyć jabłkami i polać niewielką ilością sosu z dna brytfanny a resztę wlać do sosjerki. Podawać z żurawiną oraz FRYTKAMI lub ZIEMNIAKAMI DIUSZESY

INDYK PIECZONY Z DWOMA FARSZAMI :
Składniki : 1 indyk (3-3,5 kg). sól, pieprz; Farsz do podgardla : 1 indycza wątróbka, 150 g czerstwej chałki, 200 ml słodkiej śmietany, 40 g ciemnych rodzynków, skórka starta z połowy sparzonej cytryny i pomarańczy, 3 jajka, 3 łyżki bułki tartej, 2 goździki, , sól ,biały pieprz, gałka muszkatołowa; Farsz do wnętrza indyka : 1 indycza wątróbka, 2 czerstwe bułki bez skórki, 150 ml słodkiej śmietany, 400 g cielęciny, 150 g słoniny, 4 jajka, 1 cebula, 2 łyżki masła, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, 3 łyżki masła do polania indyka
Przepis : Indyka przygotować i nadziać podgardle tak jak w przepisie na INDYKA PIECZONEGO Z POLSKIM NADZIENIEM . Pokrojone w kostki bułki zalać śmietaną i moczyć przez 15 minut. Pociętą w krążki i przyrumienioną na maśle cebulę zemleć wraz z opłukaną cielęciną , słonin, lekko odciśniętą bułką i żółtkami. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Masę wymieszać z białkami ubitymi na sztywną pianę i włożyć do wnętrza indyka. Skórę zszyć lub spiąć szpilkami do zrazów. Ułożyć go w brytfannie, piersią w dół, polać roztopionym masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni .Piec 3 godziny, co jakiś czas polewając płynem zbierającym się na dnie brytfanny . Jeśli byłoby go za mało, można dolewać wody. Jeżeli ma się specjalną strzykawkę, zbierający się na dnie płyn można z powrotem wstrzykiwać w mięso indyka, które dzięki temu zachowa odpowiednią wilgotność. Gdyby skóra się przypalała, można ją zakryć folią aluminiową. Upieczonego indyka pokroić w porcje, układając na przemian oba farsze. Polać niewielką ilością sosu z dna brytfanny, a resztę wlać do sosjerki. Indyka podawać z żurawiną oraz FRYTKAMI lub ZIEMNIAKAMI DIUSZESY

INDYK PIECZONY NADZIEWANY JABŁKAMI :
Składniki : 1 indyk (2,5 - 3 kg), 4 kwaskowe jabłka.40 g migdałów, 50 g ciemnych rodzynków, 1 cytryny , 1 łyżka miodu, 4 łyżki masła, 1 łyżka słodkiej papryki, 1 łyżka majeranku, sól, pieprz, 100 ml słodkiej śmietany
Przepis : Indyka umyć , osuszyć papierowym ręcznikiem i natrzeć (również wewnątrz ) solą , pieprzem, słodką papryką i majerankiem, Migdały sparzyć, ściągnąć skórkę i niezbyt drobno posiekać. Rodzynki opłukać . Umyte ,nieobrane jabłka pokroić na ósemki, usuwając gniazda nasienne. Wymieszą je z połową migdałów i rodzynków, miodem, sokiem oraz skórką startą z połowy cytryny. Włożyć do wnętrza indyka i zamknąć je , zszywając lub spinając szpilkami do zrazów. Ułożyć indyka w brytfannie , polać 3 łyżkami roztopionego masła i umieścić w piekarniku nagrzanym do 190 stopni. Piec 2 godziny, co jakiś czas polewając płynem zbierającym się na dnie brytfanny. Jeśli byłoby go za mało, można dolewać wody. Gdyby skóra się przypalała, można ją zakryć folią aluminiową. Wyjąć brytfannę i zlać płyn z pieczenia. Jeśli go będzie za mało, uzupełnić wodą do 200 ml, wymieszać ze śmietaną, resztą rodzynków i migdałów oraz skórką startą z połowy cytryny. Zagotować , doprawić do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem. Indyka podawać w całości lub podzielić na porcje Sos serwować sosjerce .Jako dodatki można podawać np . ZIEMNIACZANE PUREE lub ZIEMNIAKI DIUSZESY oraz ZIELONĄ SAŁATĘ ZE ŚMIETANĄ

PIERŚ INDYKA PIECZONA W MIODOWEJ GLAZURZE :
Składniki : 800 g piersi indyka, 2 łyżki miodu, 2 łyżeczki soku z cytryny, sól, pieprz, 3 łyżki masła
Przepis : Mięso opłukać , oprószyć solą oraz pieprzem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni .Roztopione masło wymieszać z miodem i sokiem z cytryny. Połową mieszanki oblać pieczeń po 30 minutach pieczenia , a resztą po 40 minutach. Mięso piec jeszcze 10 minut a potem pokroić w plastry i podawać FRYTKAMI lub ZIEMNIAKAMI DIUSZESY oraz surówkami np.. SURÓWKĄ Z SELERA I ŻURAWINY

UDKA INDYKA PIECZONE :
Składniki : 4 udka indyka, 3 łyżki masła najlepiej sklarowanego , lub oleju , 5 goździków, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1 gwiazdka anyżu (niekoniecznie), pół łyżeczki świeżego lub suszonego rozmarynu, sól, pieprz
Przepis : Goździki, ziele angielskie i anyż rozetrzeć w moździerzu z rozmarynem, płaską łyżeczka soli i kilkoma szczyptami pieprzu. Tą korzenno-ziołową mieszanką natrzeć umyte i osuszone udka indyka, , włożyć do brytfanny, polać stopionym masłem lub olejem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Piec , co jakiś czas polewając płynem z dna brytfanny lub 1-2 łyżkami wody. Po 40 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 40 minut, nadal polewając mięso wodą. Udka przełożyć na półmisek lub talerze i podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI DIUSZESY i surówkami np. SURÓWKĄ Z MARCHWI I SELERA Z ŻURAWINAMI

POTRAWKA Z INDYKA :
Składniki : 500 g mięsa z indyka bez kości i skóry, 1 kostka bulionu drobiowego, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki mąki, 30 g drobnych rodzynków, 150-200 ml słodkiej śmietany, 2 żółtka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa , sok z cytryny
Przepis : Mięso opłukać, włożyć do garnka i zalać taką ilością wrzątku by było przykryte , wrzucić kostkę bulionową , gotować na niewielkim ogniu 1 godzinę i zostawić w wywarze do wystygnięcia. Masło rozpuścić na patelni, wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2 minuty, tak żeby mąka się nie zrumieniła. Ciągle mieszając , powoli wlać 250 ml wywaru z indyka. Gotować 5 minut, po czym włożyć mięso, pokrojone w dwucentymetrową kostkę i gotować na niewielkim ogniu 15 minut, 5 minut przed końcem wrzucając opłukane rodzynki. Śmietanę wymieszać z żółtkami i wlać do potrawki. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową, cukrem oraz sokiem z cytryny. Zagrzać, nie doprowadzając do wrzenia i podawać z RYŻEM NA SYPKO, i surówkami np. SURÓWKĄ Z CYKORII Z JABŁKIEM, lub SURÓWKĄ Z CYKORII Z GRUSZKAMI

PAPRYKARZ Z INDYKA :
Składniki : 500 g mięsa z indyka, bez skóry i kości i skóry, 1 łyżka mąki, 3 łyżki masła lub oleju, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 1,5 łyżki słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej papryki, 1 kostka bulionowa drobiowego, po pół papryki czerwonej i zielonej, 150 ml kwaśnej śmietany, sól, pieprz
Przepis : Mięso umyć, osuszyć i pokroić w dwucentymetrową kostkę. W rondlu rozpuścić 2 łyżki tłuszczu i zeszklić na nim pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać mięso, zwiększyć ogień i mieszając, podsmażać, dopóki na dnie nie będzie płynu - około 8 minut. Oprószyć mąką , smażyć jeszcze minutę, a potem rondel zdjąć z ognia , wsypać paprykę, słodką i ostrą, dodać przeciśnięty przez prasę czosnek i wszystko dokładnie wymieszać. Rondel ponownie umieścić na dużym ogniu. Mieszając , podsmażać 1 minutę, a następnie wlać 250 ml wody, dodać kostkę bulionową, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem 35 minut, od czasu do czasu mieszając. W razie gdyby płynu było za mało uzupełniać go 2-3 łyżkami wody. Z umytych papryk usunąć gniazda nasienne, a strąki pokroić w dwucentymetrowe kwadraty. Na patelni roztopić łyżkę tłuszczu, wrzucić paprykę i , mieszając , podsmażać 3-4 minuty. Paprykę dodać do mięsa i dusić razem jeszcze 10 minut. Na koniec wlać śmietanę, doprawić do smaku solą oraz pieprzem, zagotować, zdjąć z ognia i podawać z RYŻEM NA SYPKO, lub KLUSKAMI KŁADZIONYMI

SZNYCLE Z INDYKA SMAŻONE W PANIERCE :
Składniki : 4 duże sznycle wykrojone z piersi indyka lub 8 mniejszych (razem ok,. 600 g), 2 łyżki mąki, 2 jajka, 4 łyżki bułki tartej, 4 łyżki oleju, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Sznycle umyć, osuszyć na papierowym ręczniku, lekko rozbić i oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzać olej i smażyć mięso na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień i dosmażać je jeszcze po 3-5 minut z obu stron, zależnie od grubości. Na drugiej patelni rozgrzać masło, przełożyć na nią sznycle i smażyć po 1 minucie z każdej strony. Podawać z FRTYKAMI i surówkami np. SURÓWKĄ Z SELERA I ŻURAWINY

WĄTRÓBKI INDYCZE Z JABŁKAMI :
Składniki : 600 g wątróbek z indyka, 300 ml mleka, 1 duża lub 2 małe cebule, 2 jabłka, 6 łyżek sklarowanego masła lub 4 łyżki oleju i 2 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Wątróbki umyć i po usunięciu błon łączących oba płaty na co najmniej godzinę namoczyć w mleku. Następnie opłukać i zostawić na sicie. Jabłka obrać i pokroić w ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. Rozgrzać 1 łyżkę masła i na średnim ogniu smażyć cząstki jabłek po 2 minuty z każdej strony. Na drugiej patelni rozpuścić 1 łyżkę masła, wrzucić obraną i pokrojoną w cieniutkie krążki cebulę i usmażyć na jasnozłoty kolor. Zdjąć z ognia, dodać jabłka i wymieszać. Wątróbki smażyć osobno na dość mocno rozgrzanym oleju lub reszcie sklarowanego masła, po 3-4 minuty z każdej strony. Jeśli nie ma pewności, czy są gotowe, rozciąć jedną - powinna być w środku różowawa. Gdyby okazała się krwista, zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze 2-4 minuty Wątróbki przełożyć do jabłek oraz cebuli, wymieszać , posolić, oprószyć lekko pieprzem, i pozostawić na średnim ogniu 1-2 minuty - na tyle tylko ,by były gorące. Podawać z pieczywem lub ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami , np. SURÓWKĄ Z SELERA I SUSZONYCH ŚLIWEK

KIOTLETY MIELONE Z INDYKA :
Składniki : 600 g mięsa indyka bez skóry i kości. 1 czerstwa bułka, 200 ml mleka i wody, 1 duża cebula,3 jajka, 2 łyżki mąki, 4 łyżki bułki tartej, 5 łyżek masła sklarowanego lub oleju do smażenia, sól, pieprz
Przepis : Bułkę pociąć na ćwiartki i zalać mlekiem, a kiedy się namoczy , lekko ją odcisnąć i zemleć wraz z mięsem. Wymieszać z 2 jajkami, bardzo drobno posiekaną lub startą na tarce cebulą i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Nabierać porcje masy wielkości jajka, nadawać im owalny kształt, obtaczać w mące , lekko przypłaszczać, zanurzać w rozbełtanym jajku wymieszanym z 2 łyżkami mleka, a następnie obtaczać w bułce tartej. Na patelni rozgrzać sklarowane masło lub olej Kłaść na nim kotlety i smażyć na dosyć silnym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Potem zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze 2-4 minuty z obu stron. Kotlety podawać z ZIEMNIAKAMI WODY , ZIEMNIACZANYM PUREE lub FRYTKAMI i surówkami np. SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK

Potrawy z cielęciny

PIECZEŃ CIELĘCA :
Składniki : 800 g cielęciny z udźca lub nerkówki, bez kości; 3 żabki czosnku; 3 łyżki octu z białego wina lub 3 łyżki soku z cytryny; 2 łyżki masła; sól; pieprz
Przepis : Mięso umyć, osuszyć, włożyć do miski, skropić octem lub sokiem z cytryny, a następnie obłożyć poszatkowanymi ząbkami czosnku, przykryć i na 12 godzin wstawić do lodówki. Wyjąć, usunąć czosnek, mięso opłukać, osuszyć, nasolić (cielęcina nie wymaga zbyt wiele soli) i oprószyć pieprzem. Uformować, tak by miało zwarty kulisty kształt, i związać bawełnianą nicią. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego , polać stopionym masłem i umieścić w piekarniku nagrzanym do 220 stopni. Często polewać płynem, zbierającym się na dnie. Po 30 minutach temperaturę zmniejszyć do 200 stopni i piec jeszcze pół godziny. Mięso wyjąć , pokroić w plastry, polać sosem z brytfanny i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i gotowanymi warzywami MARCHWIĄ Z GROSZKIEM albo MARCHWIĄ Z KALAREPĄ lub surówkami, na przykład SURÓWKĄ Z CYKORII Z GRUSZKAMI

PIECZEŃ CIELĘCA POD BESZAMELEM :
Składniki : PIECZEŃ : 800 g cielęciny z udźca lub nerkówki, bez kości; 3 żabki czosnku; 3 łyżki octu z białego wina lub 3 łyżki soku z cytryny; 2 łyżki masła; sól; pieprz . SOS BESZAMELOWY : 200 ml mleka lub chudej słodkiej śmietany; 2 łyżki masła; 1 łyżka mąki. 2 żółtka; sól; cukier, biały pieprz, gałka muszkatołowa. 1 łyżka masła do smarowania naczynia żaroodpornego; pół pęczka natki pietruszki lub koperku
Przepis : Mięso przygotować i upiec według przepisu na PIECZEŃ CIELĘCĄ. Pokroić w plastry półcentymetrowej grubości. Ułożyć w posmarowanym masłem płaskim naczyniu żaroodpornym i zalać sosem przyrządzonym według przepisu na SOS BESZAMELOWY Z ŻÓŁTKAMI .Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i zapiekać 12 minut. Posypać posiekanym koperkiem lub natką pietruszki i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY oraz surówkami, na przykład SURÓWKĄ Z CYKORII I JABŁEK

CIELĘCINA PIECZONA W WINIE :
Składniki : 800 g cielęciny z udźca lub nerkówki, bez kości; 250 ml białego wytrawnego wina; 1 ząbek czosnku; 1 mała marchew; pół pietruszki, ćwierć małego selera; 2 ziarenka ziela angielskiego; 1 mały liść laurowy; 1 łyżka soku z cytryny; sól; pieprz
Przepis : Warzywa umyć , oskrobać i grubo poszatkować. Zalać winem, dodać liść laurowy oraz ziele angielskie i zagotować. Umyte mięso włożyć do miski i zalać winną marynatą wraz z warzywami. Kiedy ostygnie, włożyć do lodówki na 24 godziny. W tym czasie kilkakrotnie je obracać. Cielęcinę wyjąć, natrzeć rozciętym ząbkiem czosnku, oprószyć solą oraz pieprzem. Uformować ją tak, by miała zwarty ,kulisty kształt, a potem związać bawełnianą nicią. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego ,zalać połową marynaty, na do brytfanny włożyć warzywa, a następnie polać mięso stopionym masłem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piec 1 godzinę, co jakiś czas polewając pieczeń resztą marynaty. Mięso wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem z brytfanny (można go przetrzeć przez sito wraz z warzywami). Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY lub ZIEMNIACZANYM PUREE i na przykład MIZERIĄ ZE ŚMIETANĄ

PIECZEŃ CIELĘCA NA DZIKO :
Składniki : 800 g cielęciny z udźca ,bez kości; 100 ml octu z białego wina; 1 mała marchew; pół pietruszki; ćwierć małego selera; 4 ziarenka ziela angielskiego; 6 ziarenek jałowca; 1 liść laurowy; 3 łyżki masła; sól; pieprz
Przepis : Warzywa umyć, oskrobać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Zalać 300 ml wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie oraz lekko rozgniecione ziarnka jałowca i zagotować. Zdjąć z ognia, wlać ocet i do jeszcze ciepłej marynaty włożyć umyte mięso. Na 48 godzin wstawić do lodówki. W tym czasie kilkakrotnie je obracać. Mięso wyjąć, odsączyć, usunąć warzywa, oprószyć solą oraz pieprzem i uformować je tak, by miało zwarty kulisty kształt, a następnie związać bawełnianą nicią. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Zagrzać 150 ml marynaty, rozpuścić w niej masło o tą mieszanką co jakiś czas polewać mięso. Piec 1 godzinę, wyjąć, pokroić w plastry i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREEi warzywami , np. PORAMI Z JABŁKAMI DUSZONYMI W ŚMIETANIE

PIECZEŃ CIELĘCA SZPIKOWANA SŁONINĄ :
Składniki : 800 g cielęciny z udźca bez kości; 1 mała marchew; pół pietruszki; ćwierć małego selera; 3 łyżki octu z białego wina lub soku z cytryny; 1 łyżka musztardy; 1 łyżeczka cukru; 4 ziarenka ziela angielskiego; 1 mały liść laurowy; 100 g słoniny; 150 ml śmietany (najlepiej słodkiej i kwaśnej zmieszanych w stosunku 1:1); sól; pieprz
Przepis : Warzywa oskrobać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wymieszać z rozgniecionym zielem angielskim, pokruszonym liściem laurowym, musztardą, octem lub sokiem z cytryny oraz cukrem. Umyte i osuszone mięso natrzeć tą mieszanką i na 48 godzin wstawić do lodówki. Po wyjęciu dokładnie usunąć warzywa i przyprawy (nie opłukując mięsa). Cielęcinę oprószyć solą oraz pieprzem, nadać jej kulisty kształt, a następnie związać bawełnianą nicią. Mocno schłodzoną słoninę pokroić w 4-5 centymetrowe słupki, grube na około pół centymetra. Szpikulcem zrobić w mięsie otwory i wepchnąć w nie słoninę Cielęcinę włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Piec 1 godzinę, często polewając wodą, tak ,żeby pod koniec pieczenia na dnie było 100-150 ml płynu. Pieczeń wyjąć. Do brytfanny wlać rozbełtaną śmietanę, zagotować, odstawić z ognia i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Mięso pokroić w plastry i podawać z KLUSKAMI KŁADZIONYMI, KLUSECZKAMI FRANCUSKIMI, KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE i np. BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

CIELĘCINA DUSZONA :
Składniki : 600 g cielęciny bez kości od udźca lub nerkówki; 1 łyżka mąki; 1 ząbek czosnku; 1 mała marchew; pół pietruszki; pół pora (tylko biała część); 2 łyżki masła; sól; pieprz
Przepis : Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem a następnie natrzeć solą oraz pieprzem i oprószyć mąką .Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła i na dużym ogniu obsmażyć cielęcinę ze wszystkich stron, tak ,żeby się lekko przyrumieniła. W rondlu roztopić 1 łyżkę masła i wrzucić oskrobane i starte na tarce o dużych oczkach marchewkę i pietruszkę, pokrojony w cienkie krążki por oraz przeciśnięty przez prasę czosnek/. Mieszając, 3 minuty podsmażać, a następnie włożyć mięso zalać 150 ml wody i na średnim ogniu dusić pod przykryciem 50-60 minut, od czasu do czasu mieszając i w miarę potrzeby dolewając 2-3 łyżki wody. Cielęcinę pokroić w plastry , polać sosem z duszenia i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIAKAMI PUREE i surówkami ,np. SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK

CIELĘCINA DUSZONA Z KURKAMI :
Składniki : 600 g cielęciny bez kości od udźca lub nerkówki; 1 łyżka mąki; 1 cebula; 250 g kurek; 3 łyżki masła ; 150 ml śmietany , najlepiej słodkiej i kwaśnej zmieszanych w proporcjach 1:1; sól; pieprz
Przepis : Cielęcinę umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, a następnie natrzeć solą oraz pieprzem i oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła i na dużym ogniu obsmażyć mięso ze wszystkich stron, tak żeby się lekko przyrumieniło. W rondlu roztopić 1 łyżkę masła, zeszklić posiekaną cebulę a następnie włożyć mięso ,zalać 150 ml wody i na średnim ogniu dusić pod przykryciem 50-60 minut, od czasu do czasu mieszając i w miarę potrzeby dolewając 2-3 łyżki wody. W tym czasie przebrać kurki, starannie je oczyścić , małe zostawić w całości, większe pokroić na połówki lub ćwiartki. Opłukać je. Jeśli są bardzo zabrudzone, 1-2 razy zmienić wodę. Odcedzić i zostawić kilka minut na sicie, żeby odciekły. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła, wrzucić grzyby i smażyć na dość dużym ogniu 5-6 minut. Odstawić z ognia i dodać do cielęciny 15 minut przed końcem duszenia. Kiedy mięso jest miękkie, wyjąć je z rondla, a do kurek wlać rozbełtaną śmietanę. Zagotować i doprawić do smaku solą i pieprzem. Cielęcinę pokroić w plastry , na wierzchu ułożyć kurki i polać sosem. Podawać z KLUSZECZKAMI FRANCUSKIMI, KLUSKAMI KŁADZIONYMI, KLUSKAMI KROJONYMI lub ZIEMNIACZANYM PUREE i np. SURÓWKĄ Z MŁODEGO SZPINAKU LUB ROSZPONKI I GRUSZEK

MOSTEK CIELĘCY Z POLSKIM NADZIENIEM :
Składniki : 1,3 - 1,5 kg mostka cielęcego; 200 g wątróbki cielęcej; 1,5 czerstwej bułki bez skórki; 200 ml mleka; 2 jajka; 4 łyżki bułki tartej; 5 łyżek masła; pół pęczka naki pietruszki; sól; pieprz , gałka muszkatołowa
Przepis : Mostek umyć i za pomocą ostrego noża usunąć kości żebrowe, przecinając w środku mięso oddzielające kości, ale uważając by nie rozciąć zewnętrznych warstw mięsa oraz błon. Mostek natrzeć solą oraz pieprzem na zewnątrz oraz wewnątrz kieszeni powstałej po usunięciu żeber. Bułki pokroić w ćwiartki i namoczyć w mleku. 3 łyżki miękkiego masła utrzeć z żółtkami , a następnie połączyć z wątróbką, zmieloną lub zmiksowaną wraz z odciśniętą bułką. Dodać bułkę tartą, drobno posiekaną natkę pietruszki i doprawić do smaku solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową. Masę wymieszać z ubitymi na sztywną pianę białkami. Farsz włożyć do rozcięcia w mostku, a następnie zszyć go bawełnianą nicią. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki masła i na silnym ogniu obsmażyć mostek z obu stron ,aż się lekko przyrumieni. Przełożyć go do brytfanny i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Piec 1 godzinę i 20 minut,po 40 minutach zmniejszając temperaturę do 200 stopni. W czasie pieczenia mięso polewać płynem zbierającym się w brytfannie. Mostek pokroić w kawałki dwucentymetrowej grubości i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNACZANYM PUREE oraz surówkami, na przykład , SURÓWKĄZ Z SELERA I SUSZONYCH ŚLIWEK

MOSTEK CIELECY NADZIEWANY MIĘSEM :
Składniki : 1,3 - 1,5 kg mostka cielęcego; 250 g cielęciny bez kości, 1 czerstwa bułka bez skórki; 150 ml mleka; 2 jajka; 1 łyżka bułki tartej; 3 łyżki masła, pół pęczka natki pietruszki; sól; pieprz; gałka muszkatołowa; 2 łyżki sklarowanego masła
Przepis : Przygotować tak samo jak MOSTEK CIELĘCY Z POLSKIM NADZIENIEM, tylko zamiast wątróbki dodać opłukaną i zmieloną cielęcinę .Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WWODY, ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami, np. SURÓWKĄ Z CYKROII Z GRUSZKAMI

ESKALOPKI CIELĘCE Z CYTRYNĄ :
Składniki :2 małe polędwiczki cielęce (250 g); 1 łyżka mąki; 2 łyżki oliwy; 2 łyżki masła; 80 ml białego wina; 1 cytryna; sól; biały pieprz; cukier; pół pęczka natki pietruszki
Przepis : Z umytej cytryny wyciąć 8 bardzo cienkich plasterków i je odłożyć, a z reszty wycisnąć sok. Z polędwiczek usunąć tłuszcz oraz błony. Mięso opłukać i osuszyć na papierowym ręczniku. Każdą polędwiczkę podzielić na 4 kawałki, a następnie mocno przypłaszczyć je dłonią, nadając okrągły kształt. Cielęce polędwiczki są tak miękkie, że nie ma potrzeby używania tłuczka. Mięso oprószyć solą oraz białym pieprzem. Na patelni rozgrzać oliwę i na dużym ogniu smażyć eskalopki po 2 minuty z każdej strony. Mięso wyjąć, a na patelnię wlać wino oraz sok z cytryny. Gotować na dużym ogniu, aż wyparuje co najmniej połowa płynu. Wtedy dodać masło, doprawić do smaku solą, białym pieprzem oraz cukrem i włożyć eskalopki. Kiedy tylko się podgrzeją, przełożyć na talerz lub półmisek, polać sosem z patelni i udekorować plasterkami cytryny. Podawać z ZIEMNIAKAMI PODSMAŻANYMI NA OLIWIE i warzywami np. MARCHWIĄ GLAZUROWANĄ

SZNYCLE CIELĘCE Z JAJKIEM :
Składniki :4 sznycle cielęce z szynki (po 150 g); 2 łyżki mąki; 4 jajka; 4 łyżki sklarowanego masła; sól ;pieprz
Przepis : Mięso opłukać, osuszyć na papierowym ręczniku, lekko z obu storn pobić tłuczkiem. Oprószyć solą oraz pieprzem i obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i na średnim ogniu smażyć sznycle po 5 minut z każdej strony. Wyjąć i trzymać w cieple, a na patelnię włożyć resztę masła i usmażyć w nim sadzone jajka, pod koniec oprószając je solą. Żeby białka lepiej się ścięły, patelnię można przykryć. Sznycle położyć na talerzach lub półmisku, a na wierzchu ułożyć sadzone jajka. Podawać z ZIEMNIAKAMI W WODY; FRYTKAMI i surówkami ,na przykład SURÓWKĄ Z POMIDORÓW I CEBULI, SURÓWKĄ Z POMIDORÓW I KISZONYCH OGÓRKÓW

KOTLETY CIELĘCE PANIEROWANE :
Składniki : 700 - 800 g górki z kością (czyli schabu cielęcego); 2 łyżki mąki; 2 jajka; 4 łyżki bułki tartej; 5 łyżek sklarowanego masła; sól; pieprz; plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Mięso opłukać, osuszyć na papierowym ręczniku i podzielić na 4 porcje, zostawiając kość. Kotlety z obu stron pobić tłuczkiem i oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć kotlety na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień o dosmażać po 5 minut z obu stron. Panierowane kotlety z kością smaży się trudniej niż panierowane sznycle, ponieważ mięso przy kości często pozostaje surowe. Żeby temu zapobiec, w czasie smażenia można je dociskać w tym miejscu do patelni. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI Z WODY i surówkami, np. MIZERIĄ ZE ŚMIETANĄ

SZNYCLE WIEDEŃSKIE :
Składniki : 4 sznycle cielęce z szynki (po 150 g); 2 łyżki mąki; 2 jajka; 4 łyżki bułki tartej; 5 łyżek sklarowanego masła; sól; pieprz; plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Mięso opłukać, osuszyć na papierowym ręczniku, osolić ,z obu stron pobić tłuczkiem. Oprószyć pieprzem i obtoczyć w mące, potem rozbełtać w jajkach, a następnie bułce tartej. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć mięso na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony .Zmniejszyć ogień i dosmażać sznycle jeszcze po 4-5 minut z każdej strony. Podawać udekorowane plasterkami lub cząstkami cytryny z FRYTKAMI i , np. MIZERIĄ ZE ŚMIETANĄ , ZIEOLONĄ SAŁĄTĄ ZE ŚMIETANĄ

ZRAZY CIELĘCE W SOSIE ŚMIETANOWYM :
Składniki : 4 sznycle cielęce z szynki (po 150 g); 1 łyżka mąki; 3 łyżki sklarowanego masła; 1 cebula; pół kostki bulionu drobiowego lub warzywnego; 200 ml kwaśnej śmietany; sól; pieprz; cukier, pół pęczka posiekanego koperku
Przepis : Mięso opłukać, osuszyć na papierowym ręczniku, lekko oprószyć solą oraz pieprzem i ostrożnie z obu stron pobić tłuczkiem, a potem oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła i na dużym ogniu smażyć kawałki mięsa po 2 minuty z każdej strony. W rondlu rozpuścić resztę masła, zeszklić posiekaną cebulę. Włożyć podsmażone mięso, zalać 100 ml wody, wrzucić pół kostki bulionowej i na niewielkim ogniu dusić 25 minut. Dodać rozbełtaną śmietanę i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Zagotować, zdjąć z ognia. Zrazy podawać, posypane siekanym koperkiem z RYŻEM NA SYPKO, ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNACZANYM PUREE, KOPYTKAMI lub KLUSECZKAMI FRANCUSKIMI i surówkami oraz warzywami np. BURACZKAMI ZASMAŻANYMI Z CEBULĄ

ZRAZY CIELĘCE Z GRZYBAMI :
Składniki : 4 sznycle cielęce z szynki (po 150 g); 1 łyżka mąki; 30 g grzybów suszonych; 3 łyżki sklarowanego masła lub 2 łyżki oleju i 1 łyżka masła; 1 cebula; 150 ml śmietany, najlepiej słodkiej i kwaśnej, zmieszanych w proporcjach 1:1; sól ; pieprz , cukier
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 300 ml wody, następnie odcedzić , opłukać , włożyć do wody w której się moczyły i gotowa 20 minut, tak by na koniec pozostało ok 150 ml wywaru. Grzyby pokroić w paski. Mięso opłukać, osuszyć na papierowym ręczniku, osolić, lekko z obu stron pobić tłuczkiem, a następnie oprószyć mąką .Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła lub oleju i na dużym ogniu smażyć kawałki mięsa po 2 minuty z każdej strony, po czym zdjąć patelnię z ognia. W rondlu rozpuścić 1 łyżkę masła, zeszklić na nim drobno posiekaną cebulę i włożyć obsmażoną cielęcinę. Dodać grzyby wraz z wywarem, przecedzonym przez gęste sito lub filtr do kawy, i na niewielkim ogniu dusić 25 minut. Wlać śmietanę , zagotować , doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE, KOPYTKAMI, KLUSKAMI ŚLĄSKIMI oraz warzywami np. BURACZKAMI ZASMAŻANYMI Z CEBULĄ

ZRAZY CIELĘCE W SOSIE CYTRYNOWYM :
Składniki :4 sznycle cielęce z szynki (po 150 g); 1 łyżka mąki; 1 cytryna; 3 łyżki sklarowanego masła lub 2 łyżki oleju i 1 łyżka masła; pół kostki bulionu drobiowego; 150 ml słodkiej śmietany; sól ; pieprz; cukier; pół pęczka koperku
Przepis : Cytrynę sparzyć wrzątkiem. Skórkę zetrzeć na drobnej tarce , a sok wycisnąć. Mięso opłukać , osuszyć na papierowym ręczniku, lekko oprószyć solą oraz białym pieprzem i ostrożnie z obu stron pobić tłuczkiem, a potem oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła lub oleju i na dużym ogniu smażyć kawałki mięsa po 2 minuty z każdej strony. Mięso przełożyć do rondla, dodać 1 łyżkę masła, zalać 150 ml owdy, wrzucić pół kostki bulionowej i na niewielkim ogniu dusić 25 minut. Dodać śmietanę, sok oraz skórkę z cytryny, doprawić do smaku solą, białym pieprzem oraz cukrem, zagotować , zdjąć z ognia .Podawać , posypane siekanym koperkiem z RYŻEM NA SYPKO, KLUSECZKAMI FRANCUSKIMI i warzywami np. PORAMI Z WODY

GICZ CIELĘCA DUSZONA W PIWIE Z WARZYWAMI :
Składniki : 4 kawałki pociętej w poprzek giczy cielęcej (po 250-300 g); 3 łyżki skalrowanego masła lub oleju; 2 cebule; 1 marchew; 1 pietruszka; ćwierć selera; 2 ząbki czosnku; 300 ml jasnego piwa; po pół łyżeczki suszonego rozmaryny i tymianku; 2 łyżki przecieru pomidorowego; sól; pieprz
Przepis : Warzywa umyć, oskrobać i pokroić w kostkę. Cebulę pociąć w krążki. Mięso umyć i odsączyć na papierowym ręczniku. W brytfannie rozgrzać połowę tłuszczu i na silnym ogniu obsmażyć mięso, po 5-6 minut z każdej strony, dodać warzyw, resztę tłuszczu i nie zmniejszając ognia, smażyć 5 minut, mieszając. Dodać przeciśnięty przez prasę czosnek, koncentrat pomidorowy, łyżeczkę soli, ćwierć łyżeczki pieprzu, rozmaryn , tymianek i piwo. Brytfannę przykryć i na 90 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZMIEMNIACZANYM PUREE

PAPRYKARZ CIELĘCY :
Składniki :600 g cielęciny bez kości (z mostka lub łopatki); 1 łyżka mąki; 3 łyżki masła lub oleju; 2 cebule; 2 ząbki czosnku; 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego; 1,5 łyżeczki słodkiej , sproszkowanej papryki; po pół papryki czerwonej i zielonej; 150 ml kwaśnej śmietany; sól; pieprz
Przepis : Mięso umyć , osuszyć i pokroić w dwucentymetrową kostkę. W rondlu rozpuścić 2 łyżki tłuszczu i zeszklić na nim pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać mięso, zwiększyć ogień i mieszając podsmażać, dopóki na dnie nie będzie płynu - około 8 minut. Oprószyć mąką, smażyć jeszcze minutę, a potem rondel zdjąć z ognia, wsypać paprykę, słodką i ostrą, dodać płaską łyżeczkę soli, koncentrat pomidorowy, przeciśnięty przez prasę czosnek i wszystko dokładnie wymieszać. Rondel ponownie umieścić na dużym ogniu, Mieszając , podsmażać 1 minutę, a następne wlać 250 ml wody, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem 45 minut, od czasu do czasu mieszając. W razie gdyby płynu było za mało, uzupełnić go kilkoma łyżkami wody .Z umytych papryk usunąć gniazda nasienne, a strąki pokroić w dwucentymetrowe kwadraty. Na patelni roztopić łyżkę tłuszczu, włożyć paprykę i mieszając podsmażać 3-4 minuty. Paprykę wrzucić do mięsa 10 minut przed końcem duszenia. Na koniec wlać śmietanę, doprawić do smaku solą oraz pieprzem, zagotować ,zdjąć z ognia i podawać z RYŻEM NA SYPKO, KLUSKAMI KŁADZIONYMI, i surówkami , na przykład SURÓWKĄ Z MARCHWI I JABŁEK

POTRAWKA Z CIELĘCINY Z WARZYWAMI :
Składniki : 600 g cielęciny bez kości; 2 łyżki masła; 1 marchew; 2 małe pory; 150 g zielonego groszku; 1 liść laurowy; 1 pęczek koperku kostka bulionu drobiowego; 100 ml słodkiej śmietany; 2 żółtka; sól; pieprz biały, cukier, sok z cytryny
Przepis : Pory oczyścić, opłukać. Białe kawałki odłożyć, a zielone zalać 500 ml wody, dodać kostkę bulionową, liść laurowy, włożyć opłukane mięso i na wolnym ogniu gotować 45 minut. Mięso wyjąć, a wywar zredukować na ogniu do 200 ml. Marchew umyć, oskrobać i pokroić skrośnie w półcentymetrowej plasterki. Białe części porów pokroić w centymetrowe kawałki. W rondlu rozpuścić masło, włożyć pory, marchew oraz opłukany groszek , mieszając, 6 minut podsmażać. Następnie dodać mięso pokrojone w dwucentymetrową kostkę, przecedzony wywar i gotować 15 minut .Wyspać posiekany koperek, wlać śmietanę rozbełtaną z żółtkami, doprawić do smaku solą, białym pieprzem, kilkoma szczyptami cukru oraz sokiem z cytryny i mocno podgrzać ,ale nie doprowadzić już do wrzenia. Podawać z RYŻEM NA SYPKO lub ZIEMNIAKAMI Z WODY

PULPETY CIELĘCE W SOSIE KOPERKOWYM :
Składniki : 500 g cielęciny; 1 czerstwa bułka; 200 ml mleka; 2 jajka; 1 ząbek czosnku; 3 kostki bulionu drobiowego; 2 łyżki masła; 1 łyżka mąki; 1 pęczek koperku; 100 ml słodkiej śmietany; 2 żółtka; sól; pieprz, gałka muszkatołowa, sok z cytryny
Przepis : Bułke pokroić w ćwiartki i na 15 minut namoczyć w mleku. Opłukaną i osuszoną cielęcinę zemleć wraz z odciśniętą bułką i wymieszać z jajkami oraz przeciśniętym przez prasę czosnkiem. Doprawić do smaku solą (należy dodawać ją ostrożnie, ponieważ bulion, w którym będą gotowały się pulpety, będzie słony) i pieprzem .Z mięsnej masy uformować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. Do garnka wlać 1,5 l wody , wrzucić kostki bulionowe i kiedy woda zacznie wrzeć, wkładać pulpety. Gotować je na niewielkim ogniu 12 minut i wyjąć łyżką cedzakową. W rondlu rozpuścić masło ,wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2 minuty, tak żeby mąka się nie przyrumieniła. Ciągle mieszając wlać 150 ml bulionu po pulpetach i gotować 5 minut. Włożyć pulpety , wyspać drobno posiekany koperek i 4 minuty gotować. Wlać rozbełtaną z żółtkami śmietanę, doprawić do smaku solą, białym pieprzem ,gałką muszkatołową oraz sokiem z cytryny. Podgrzać ,ale nie doprowadzać do wrzenia. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, KLUSECZKAMI FRANCUSKIMI i surówkami ,np. SURÓWKĄ Z MARCHWI Z CHRZANEM

WĄTRÓBKA CIELĘCA DUSZONA Z CEBULĄ :
Składniki : 600 g wątróbki cielęcej; 1 łyżka mąki; 2 cebule; 3 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz
Przepis : Wątróbkę umyć, usunąć błony oraz grube żyły, a następnie pokroić półtoracentymetrowej grubości. W płaskim rondlu roztopić sklarowane masło. Wrzucić pokrojoną w cienkie krążki cebulę i na małym ogniu dusić pod przykryciem. Po 4 minutach wlać 2 łyżki wody, a po kolejnych 3 minutach włożyć oprószone mąką kawałki wątróbki. Na 3 minuty zwiększyć ogień, wątróbki przewrócić na drugą stronę i znów go zmniejszyć. Dusić pod przykryciem jeszcze 4 minuty. Wątróbki nie można dusić zbyt długo, ponieważ twardnieje. Zdjąć z ognia , posolić i lekko oprószyć pieprzem. Wyłożyć na talerze lub półmisek, a na wierzchu rozłożyć cebulę .Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami lub BURACZKAMI W ŚMIEANIE Z JABŁKAMI

WĄTRÓBKA CIELĘCA SMAŻONA Z BOCZKIEM :
Składniki : 600 g wątróbki cielęcej; 8 plasterków boczku (ok 120 g); 3 łyżki sklarowanego masła; sól ; pieprz
Przepis : Wątróbkę umyć, usunąć błony oraz grube żyły, a następnie pokroić ją w plastry półtoracentymetrowej grubości. Na patelni roztopić pół łyżki sklarowanego masła, włożyć boczek i podsmażyć go tak aby stał się chrupki, ale niezbyt przyrumieniony. Boczek wyjąć i trzymać w cieple, a na patelnię wyłożyć resztę masła. Smażyć na nim kawałki wątróbki na dość dużym ogniu, po 3-4 minuty z każdej strony. W środku powinny być różowe ale nie krwiste. Przełożyć na półmisek lub talerze, oprószyć solą i pieprzem i na każdej porcji położyć po 2 plastry boczku. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami ,np. SURÓWKĄ Z CYKORIĄ Z JABŁKIEM

WĄTRÓBKA CIELĘCA Z MALINAMI :
Składniki : 600 g wątróbki cielęcej; 3 łyżki sklarowanego masła; 300 g świeżych malin; 1 łyżeczka cukru pudru; sól ; pieprz
Przepis : Opłukane maliny przetrzeć przez sito. Do malinowego przecieru dodać cukier puder. Wątróbkę umyć , usunąć błony oraz grube żyły, a następnie pokroić ją w plastry półtoracentymetrowej grubości. Na patelni rozgrzać sklarowane masło, włożyć wątróbkę i smażyć na dość dużym ogniu po 3 minuty z każdej strony. Następnie zmniejszyć ogień do minimum, wlać przecier malinowy i dusić jeszcze 3 minuty, pod sam koniec oprószając wątróbki solą i pieprzem. Podawać z ZIEMNIAKAMI PODSMAŻANYMI NA OLIWIE oraz surówkami np. SURÓWKĄ Z CYKORII

CIELĘCE CYNADERKI Z MUSZTARDZIE :
Składniki : 2 nerki cielęce (700-800 g); 2 łyżki mąki; 2 łyżeczki ostrej musztardy; 4 łyżki oleju; 2 łyżki masła; 200 ml słodkiej śmietany; sól; pieprz
Przepis : Z opłukanych nerek usunąć błony oraz tłuszcz i na godzinę namoczyć je w zimnej wodzie. Wyjąć je, osuszyć, oprószyć solą i pieprzem i obtoczyć w mące. Włożyć na mocno rozgrzany olej i smażyć, obracając je. Kiedy się ze wszystkich stron zarumienią, przełożyć je na deseczkę i przeciąć wzdłuż na ćwiartki. Usunąć wewnętrzne żyły i błony. Ćwiartki nerki znów położyć na mocno rozgrzany olej, żeby je przypiec w miejscach przecięcia. Smażyć 4 minuty - po dwie z każdej strony. Przełożyć na deseczkę i pokroić w poprzek na półcentymetrowe plastry. Olej wylać, patelnię umyć i roztopić na niej masło. Dodać musztardę, 2 minuty podsmażać, po czym wlać śmietanę. Kiedy się zagotuje, wrzucić nerki , dusić 4 minuty i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Podawać z ZIEMNIAKAMI PODSMAŻANYM NA OLIWIE i sałatą, np. ZIELONĄ SAŁATĄ Z POMIDORAMI I WINEGRETEM

CYNADERKI CIELĘCE W SOSIE CEBULOWYM :
Składniki : 2 nerki cielęce (700 -800 g); 2 łyżki mąki; 2 cebule; 3 łyżki oleju; 1 łyżka masła; 1 łyżeczka cukru; 1 liść laurowy ; 4 ziarenka ziela angielskiego; sól; pieprz, sok z cytryny
Przepis : Z opłukanych nerek usunąć błony oraz tłuszcz i na godzinę namoczyć je w zimnej wodzie. W tym czasie posiekaną cebulę lekko zrumienić w rondlu na 1 łyżce masła. Wsypać 1 łyżkę mąki i smażyć 2 minuty na dość dużym ogniu. Mieszając zasmażkę, powoli wlać 250 ml wody, wrzucić ćwierć łyżeczki soli, liść laurowy oraz ziele angielskie, gotować 15 minut, a następnie przetrzeć przez sito. Na patelnię wsypać cukier. Kiedy zbrązowieje wlać 5-6 łyżek wody, Karmel połączyć z sosem i doprawić do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Wyjęte z wody nerki osuszyć, oprószyć solą i pieprzem i obtoczyć w mące. Włożyć na mocno rozgrzany olej i smażyć, obracając je. Kiedy się zarumienią ze wszystkich stron, przełożyć na deseczkę i przeciąć wzdłuż na ćwiartki. Usunąć wewnętrzne żyły. Wyciekającą kres wlać do sosu. Ćwiartki nerek znów położyć na patelnię, żeby je przypiec w miejscach przecięcia. Smażyć 4 minuty - po dwie z każdej strony. Następnie pokroić je w poprzek na półtoracentymetrowe kawałki i włożyć do sosu. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami np. SURÓWKĄ Z MARCHWI I JABŁEK

OZORKI CIELĘCE W SOSIE CHRZANOWYM :
Składniki : 3 ozorki cielęce (około 800 g); 1 mała cebula; 1 marchew; 1 pietruszka; pół selera; 1 liść laurowy; 6 ziarenek czarnego pieprzu; 3 ziarenka ziela angielskiego; 2 łyżki tartego chrzanu świeżego lub ze słoika; 1 łyżeczka mąki; 100-120 kwaśnej śmietany; sól; cukier , sok z cytryny
Przepis : Ozorki umyć, zalać taką ilością wody by były przykryte wsypać łyżeczkę soli i gotować 40-50 minut. Wyjąć je, a wywar wylać. Opłukać je zimną wodą, zdjąć skórę (w miejscach , w których nie da się jej zedrzeć, ściąć ostrym nożem) i wyciąć gruczoły ślinowe. Ozorki ponownie zalać wodą, dodać umyte i oskrobane warzywa, pokrojone w kawałki. Cebule obrać i włożyć w całości. Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty, łyżeczkę soli, doprowadzić do wrzenia i gotować 40-50 minut ,aż ozorki będą miękkie .Zdjąć z ognia i pozostawić je w wywarze .Na patelni rozpuścić masło, wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2-3 minuty, tak ,żeby się nie przyrumieniła. Dodać chrzan i smażyć jeszcze 2 minuty. Następnie mieszając, powoli wlać 150 ml wywaru z ozorków i gotować 6 minut. Wlać rozbełtaną śmietanę i doprawić do smaku solą, cukrem oraz sokiem z cytryny. Ozorki , jeśli wystygły , podgrzać, pokroić w plastry i zalać sosem. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i gotowanymi warzywami np. MARCHWIĄ Z WODY lub surówkami, np. SURÓWKĄ Z MARCHI I JABŁEK

MÓŻDŻEK CIELĘCY POD BESZAMELEM :
Składniki : 600 g mózgu cielęcego; sól .Sos beszamelowy : 200 ml mleka lub chudej słodkiej śmietany; 2 łyżki masła; 1,5 łyżki mąki sól; cukier, biały pieprz, gałka muszkatołowa. 1 łyżeczka masłą do smarowania naczynia żaroodpornego
Przepis : Mózg opłukać i usunąć błony. Zalać go 2 litrami wody osolonej łyżką soli i gotować 6 minut. Odcedzić na sicie, a kiedy woda odcieknie, mózg pokroić w półtoracentymetrową kostkę. Włożyć go do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego i zalać sosem przygotowanym według przepisu na SOS BESZAMELOWY .Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i zapiekać 12 minut. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY , SZPINAKIEM Z WODY PODSMAŻANYM NA MAŚLE

MÓŻDŻEK CIELĘCY SMAŻONY W PANIERCE :
Składniki : 600 g mózgu cielęcego; 2 łyżki mąki; 2 jajka; 4 łyżki bułki tartej; 4 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz
Przepis : Mózg opłukać i usunąć błony. Zagotować 2 litry wody, wsypać łyżkę soli i włożyć mózg. Gotować 6 minut., a następnie odcedzić na sicie. Kiedy ocieknie woda, pokroić go w plastry centymetrowej grubości i oprószyć je solą oraz pieprzem. Obtoczyć w mące, potem w rozbełtanych jajkach, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć plastry mózgu na dość dużym ogniu , po 2 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze po 4 minuty z obu stron. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, SZPINAKIEM Z WODY PODSMAŻANYM NA MAŚLE , SZPINAKIEM DUSZONYM ZE ŚMIETANĄ

Potrawy z wołowiny

SZTUKA MIĘSA :
Składniki :600 g wołowiny, pierwszej krzyżowej, szpondra lub łopatki; 1archew; 1 pietruszka; ćwierć selera; 1 mały lub pół dużego pora, 1 liść laurowy; 5 ziarenek czarnego pieprzu; 2 ziarenek ziela angielskiego; sól; pieprz
Przepis : Mięso opłukać, zalać 1,5 litra wody i gotować na niewielkim ogniu, ściągając łyżką zbierające się na powierzchni szumowiny. Po 30 minutach wrzucić łyżeczkę soli, liść laurowy, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty. Po kolejnych 30 minutach dodać warzywa - umyte, oskrobane i pokrojone w dowolne ,ale niezbyt małe kawałki. Por i cebulę włożyć w całości. Kiedy mięso jest miękkie (po 1,5 - 2 godzinach od początku gotowania), wyjąć je i podzielić na porcje, krojąc w poprzek włókien. Podawać polane roztopionym masłem, z warzywami, z którymi się gotowało, lub z sosami - SOSEM CHRZANOWYM, SOSEM KORNISZONOWYM. Jako dodatek serwować ZIEMNIAKI Z WODY

WOŁOWINA PEKLOWANA :
Składniki :1,5 kg wołowiny od udźca; 2 marchwie; 1 duża pietruszka; pół selera; 1 por; 3 g saletry; 1 łyżka cukru; 1 łyżeczka kolendry; 2 goździki; 1 liść laurowy; 5 ziarenek czarnego pieprzu; 5 ziarenek ziela angielskiego; sól ; pieprz
Przepis : Kolendrę, goździki, liść laurowy, pieprz ziarnisty i ziele angielskie zmiażdżyć i wymieszać z saletrą, cukrem oraz 2 łyżkami soli. Połowę tej mieszanki wetrzeć w umyte i osuszone mięso. Włożyć je do jak najmniejszego szklanego lub kamiennego naczynia, przykryć deseczką , obciążyć jakimś ciężkim przedmiotem i odstawić w chłodne miejsce. Po 48 godzinach mięso zalać 750 ml wody, zagotowanej wraz zresztą mieszanki, i na 10-14 dni umieścić je w lodówce. Po tym, czasie wyjąć je z zaprawy, opłukać, włożyć do 1,5 l wrzątku i gotować. Po godzinie dodać warzywa - umyte, , oskrobane i pokrojone w dowolne ale niezbyt małe kawałki. Por włożyć w całości. Po 30 minutach mięso wyjąć i pokroić w plastry w poprzek włókien .Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE polane roztopionym masłem, z warzywami, z którymi się gotowało. Peklowaną gotowaną wołowinę można polać również SOSEM CHRZANOWYM, SOSEM KORNISZONOWYM

PIECZEŃ WOŁOWA PO HUZARSKU :
Składniki : 800 g wołowiny na pieczeń, od udźca lub pierwszej krzyżowej (przy kupnie należy wybrać dość płaski kawałek); 1 łyżeczka majeranku; 1 łyżka mąki; pól kostki bulionu wołowego; 3 duże cebule; 1 łyżka musztardy; sok z połowy cytryny lub 3 łyżki octu z białego wina; 4 łyżki sklarowanego masła; 3 łyżki bułki tartej; 1 żółtko; sól; pieprz
Przepis : Umytą wołowinę osuszyć, skropić sokiem z cytryny lub octem i na 24 godziny umieścić w lodówce. Następnie wyjąć ją, opłukać i z obu stron zbić tłuczkiem . Natrzeć solą, pieprzem oraz majerankiem i oprószyć mąką. W brytfannie rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i z obu stron zrumienić mięso. Wlać 200 ml wody wrzucić pól kostki bulionowej i na małym ogniu dusić 1 godzinę. W tym czasie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić na reszcie masła, zdjąć z ognia, wymieszać z musztardą, bułką tartą oraz żółtkiem i doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso wyjąć i ponacinać w poprzek włókien, a co 2,5 - 3 centymetry. Nacięcia powinny sięgać mniej więcej do połowy wysokości pieczeni. Napełnić je cebulową mieszanką. Mięso włożyć do brytfanny. Jeśli jest w niej mniej niż 150 ml wywaru, uzupełnić go wodą. Przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 45 minut, na ostatnie 10 minut odkrywając brytfannę. Pieczeń pokroić, polać sosem z dna brytfanny i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI Z WODY i jarzynami, na przykład BRUKSELKĄ Z WODY

PIECZEŃ WOŁOWA PO HUZARSKU z PIWEM :
Składniki :800 g wołowiny na pieczeń, od udźca lub pierwszej krzyżowej (przy kupnie należy wybrać dość płaski kawałek); 2 goździki; 2 ziarenka jałowca; 2 ziarenka ziela angielskiego; 1 łyżka mąki, 3 duże cebule; sok z połowy cytryny lub 3 łyżki octu z białego wina; 4 łyżki sklarowanego masła, 3 łyżki bułki tartej; 1 żółtko; 300 ml jasnego piwa; sól ; pieprz
Przepis : Wołowinę opłukać, osuszyć , skropić sokiem z cytryny lub octem i natrzeć zmiażdżonymi przyprawami : goździkami, ziarenkami, jałowca oraz zielem angielskim. Wstawić na 24 godziny do lodówki a następnie opłukać, osuszyć i z obu stron pobić tłuczkiem. Natrzeć solą oraz pieprzem i oprószyć mąką. W brytfannie rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i z obu stron zarumienić mięso. Wlać 100 ml wody i dusić godzinę na małym ogniu, w razie potrzeby dolewając po kilka łyżek wody. W tym czasie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić na reszcie masła , zdjąć z ognia, wymieszać z bułką tartą oraz żółtkiem i doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso wyjąć i ponacinać w poprzek włókien co 2,5 - 3 centymetry. Nacięcia powinny sięgać mniej więcej do połowy wysokości pieczeni. Napełnić je cebulową mieszanką. Mięso włożyć do brytfanny i zalać piwem. Przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 45 minut, na ostatnie 20 minut odkrywając brytfannę. Pieczeń pokroić, polać sosem z brytfanny i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI Z WODY i jarzynami , na przykład PORAMI Z OWDY, SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY

PIECZEŃ WOŁOWA SZPIKOWANA SŁONINĄ :
Składniki :800 g wołowiny na pieczeń, od udźca lub pierwszej krzyżowej ; 50 ml ocru z białego wina; 1 marchew; 1 pietruszka; ćwierć małego selera; 1 cebula; 2 liście laurowe; 5 ziarenek czarnego pieprzu; 4 ziarenka ziela angielskiego; 100 g słoniny; 2 łyżki masła; 150 ml śmietany; najlepiej słodkiej i kwaśnej; zmieszany w proporcji 1:1; sól; pieprz
Przepis : Marchew, pietruszkę i seler umyć, oskrobać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę pokroić w cienkie krążki. Warzywa zalać 150 ml wody, dodać lekko rozgniecione ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz pokruszone liście laurowe i zagotować. Zdjąć z ognia i wlać ocet. Opłukaną wołowinę włożyć do miski, zalać marynatą i na 24 godziny umieścić w lodówce. W tym czasie mięso należy kilkakrotnie obrócić. Następnie wyjąć je i usunąć warzywa i przyprawy. Marynatę przecedzić i zachować płyn. Wołowinę oprószyć solą oraz pieprzem, nadać jej kulisty kształt, a następnie związać bawełnianą nicią. Mocno schłodzoną słoninę pokroić w 4-5 centymetrowe słupki, grube na około pół centymetra. Szpikulcem zrobić w mięsie otwory i wepchnąć w nie słoninę. Wołowinę włożyć do brytfanny lub do naczynia żaroodpornego, wlać płyn z marynaty, polać stopionym masłem, przykryć, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piecokoło 1,5 godziny ,na ostatnie pół godziny odkrywając brytfannę. W tym czasie pieczeń często polewać zbierającym się na dnie płynem .Mięso wyjąć, a do brytfanny wlać rozbełtaną śmietanę, zagotować, odstawić z ognia i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Pieczeń pokroić w plastry w poprzek włókien i podawać z KLUSKAMI KŁADZIONYMI, KLUSKAMI DROŻDŻOWYMI GOTOWANYMI NA PARZE, KOPUTKAMI i na przykład BURACZKAMI ZASMAŻANYMI Z CEBULĄ

POLĘDWICA WOŁOWA PIECZONA Z MUSZTARDĄ, MIODEM I ZIOŁAMI :
Składniki :600-700 g polędwicy wołowej ze środkowej części; 2 łyżki sklarowanego masła; 2 łyżki musztardy; 2 łyżki midou, sok z połowy cytryny; 1 pęczek natki pietruszki; 8 - 10 gałązek świeżych ziół (tymianku, majeranku, oregano, bazylii wybranych wedle uznania i możliwości i zmieszanych w dowolnych proporcjach); sól, pieprz
Przepis : Opłukanie zioła - razem z natką pietruszki - drobno posiekać , wykorzystując tylko listki. Wymieszać je z musztardą, miodem oraz sokiem z cytryny. Polędwicę umyć, osuszyć i na kuchennym papierze i oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. Na patelni rozgrzać sklarowane i na dużym ogniu obsmażyć polędwicę ze wszystkich stron. Przełożyć ją na odpowiednio duży kawałek aluminiowej folii i równomiernie posmarować ziołowo-musztardową mieszankę. Zawinąć w folię, włożyć do naczynia żaroodpornego i na 20 minut wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Upieczoną polędwicę pokroić w plastry centymetrowej grubości, oprószyć lekko solą i polać sosem, który się zebrał się w foli. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI DIUESZESY, ZIEMNIAKAMI ZAPIEKANYMI Z ZIOŁAMI oraz warzywami na przykład FASOLKĄ SZPARAGOWĄ Z KOLOROWĄ PAPRYKĄ

POLĘDWICA WOŁOWA PIECZONA W CIEŚCIE FRANCUSKIM :
Składniki :600 g polędwicy wołowej ze środkowego kawałka; 2 łyżki sklarowanego masła; 2 łyżki musztardy; 1 pęczek natki pietruszki; 8 - 10 gałązek świeżych ziół (tymianku, majeranku, oregano, bazylii wybranych wedle uznania i możliwości i zmieszanych w dowolnych proporcjach); sól, pieprz; 4 łyżki bułki tartej; 300 g gotowego ciasta francuskiego lub składniki potrzebne do jego przyrządzenia ,podane w przepisie na CIASTO FRANCUSKIE I , CIASTO FRANCUSKIE II; 1 jajko; 1 łyżka mleka
Przepis : Z polędwicy usunąć błony. Mięso umyć i osuszyć, a następnie na silnym ogniu obsmażyć ze wszystkich stron. Wyjąć z patelni i oprószyć solą oraz pieprzem .Opłukane zioła - razem z natką pietruszki - drobno posiekać, wykorzystując tylko listki. Ciasto francuskie, przygotowane w domu lub kupione, rozwałkować, nadając mu taki kształt, by można było obwinąć nim polędwicę. Rozłożyć na nim drobno posiekane zioła, wymieszane , wymieszane z musztardą, posypać bułką tartą i na środku umieścić polędwicę. Połączyć ze sobą brzegi ciasta, tak by powstał walec i przełożyć go, łączeniem w dół, na skropioną wodą blachę. Posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec 30 minut. Pokroić bardzo ostrym nożem na półtoracentymetrowe plastry i podawać z gotowanymi warzywami , na przykład SZPARAGAMI Z WODY

WOŁOWINA DUSZONA NA WINIE :
Składniki :800 g wołowiny na pieczeń, od udźca lub pierwszej krzyżowej ; 250 ml czerwonego ,wytrawnego wina; 1 cebula; 1 marchew; 1 pietruszka; ćwierć małego selera; 1 liść laurowy; 10 ziarenek czarnego pieprzu; 4 ziarenka ziela angielskiego; 4 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz , cukier
Przepis : Oczyszczoną i umytą marchew, pietruszkę oraz seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, pieprz ziarnisty, ziele angielskie oraz rozkruszony liść laurowy i wymieszać z winem. Umytą wołowinę włożyć do miski, zalać marynatą i na 24 godziny umieścić w lodówce. W tym czasie należy ją kilkakrotnie obrócić. Mięso wyjąć, i po oczyszczeniu go z warzyw oraz przypraw, osuszyć i mocno obsmażyć na rozgrzanym sklarowanym maśle. Razem z tłuszczem przełożyć do rondla, wsypać łyżeczkę soli, ćwierć łyżeczki pieprzu i zalać marynatą wraz z warzywami. Dusić pod przykryciem na średnim ogniu około 2 godzin. Kiedy mięso jest miękkie, wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI Z WODY i jarzynami, na przykład BRUKSELKĄ Z WODY

WOŁOWINA DUSZONA O KORZENNEJ NUCIE :
Składniki :800 g wołowiny na pieczeń, od udźca lub pierwszej krzyżowej ; 80 ml octu jabłkowego lub octu z białego lub czerwonego wina; 1 cebula; 1 marchew; 1 pietruszka; ćwierć małego selera; 2 liście laurowe; 8 goździków; ćwierć laski cynamonu; 10 ziarenek czarnego pieprzu; 4 ziarenek ziela angielskiego; 4 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz ;cukier
Przepis : Obraną cebulę pokroić w krążki, a resztę warzyw opłukać, oskrobać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Goździki, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, cynamon i liście laurowe zmiażdżyć (najlepiej w moździerzu). Warzywa i przyprawy zalać 250 ml wody. Zagotować, zdjąć z ognia i wlać ocet. Umytą wołowinę włożyć do miski, zalać marynatą i na 48 godzin umieścić w lodówce. W tym czasie wielokrotnię ją obrócić. Mieso wyjąć oczyścić z przypraw i warzyw,, osuszyć, mocno obsmażyć na rozgrzanym sklarowanym maśle. Razem z tłuszczem przełożyć do rondla, wsypać łyżeczkę soli i zalać marynatą wraz z warzywami. Dusić pod przykryciem na średnim ogniu około 2 godziny. Kiedy mięso jest miękkie, wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem. Podawać z ZIENIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI Z WODY i jarzynami np. z MARCHWIĄ GALZUROWANĄ

BEFSZTYKI SMAŻONE :
Składniki :600-700 g polędwicy wołowej ze środkowej części. 2 łyżki sklarowanego masła; pieprz
Przepis : Polędwicę umyć, odsączyć na kuchennym papierze i podzielić na 4 porcje. Mięso lekko przypłaszczyć ręką i oprószyć pieprzem. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim befsztyki po 2-4 minuty z każdej strony, zależnie od tego na ile mają być krwiste. Przełożyć na talerze lub półmisek iu na wierzchu umieścić krążki MASŁA CZOSNKOWEGO, MASŁA CZOSNKOWO-ZIOŁOWEGO,MASŁA PIEPRZOWEGO. Podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PIECZONYMI NA BLASZE i zieloną sałatą

BEFSZTYKI Z POLĘDWICY Z SOSEM PIEPRZOWYM :
Składniki :600-700 g polędwicy wołowej ze środkowej części. 2 łyżki sklarowanego masła; po 1 łyżce świeżego pieprzu, zielonego i czerwonego, lub po i łyżce suszonego; 50 ml whisky lub brandy; 150 ml śmietany kremówki; sól; pieprz
Przepis : Polędwicę umyć, odsączyć na kuchennym papierze i podzielić na 4 porcje. Mięso lekko przypłaszczyć ręką i oprószyć pieprzem. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim befsztyki po 2-4 minuty z każdej strony, zależnie od tego na ile mają być krwiste. Następnie, nie zmniejszając ognia wlać whisky lub brandy i podpalić. Dopóki płomień się unosi, lekko poruszać patelnią ,żeby wypalił się cały alkohol. Befsztyki oprószyć solą, przełożyć na półmisek lub talerze i trzymać w cieple. Tymczasem na patelnię wlać śmietanę i wrzucić pieprz (jeśli używasz suszonego pieprzu , należy go lekko rozbić w moździerzu lub tłuczkiem do mięsa). Sos gotować na dużym ogniu 2 n=minuty, żeby zmniejszył swą objętość i lekko się zagęścił, a następnie doprawić do smaku solą. Befsztyki polać sosem i podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PIECZONYMI NA BLASZE i zieloną sałatą

BEFSZTYKI Z CEBULĄ :
Składniki :600 - 700 g polędwicy wołowej ze środkowej części; 2 cebule, 4 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz
Przepis : Polędwicę umyć, odsączyć na kuchennym papierze i podzielić na 4 porcje. Mięso lekko przypłaszczyć ręką. Cebulę pokroić w cienkie krążki i lekko przyrumienić na połowie tłuszczu. Wyjąć ją i trzymać w cieple, a na patelnię wyłożyć resztę masła, oprószyć solą i pieprzem i kiedy tłuszcz mocno się rozgrzeje, smażyć kawałki mięsa po 2-4 minuty z każdej strony, zależnie od tego, na ile mają być krwiste. Befsztyki przełożyć na talerze, a na wierzchu położyć cebulę. Podawać z pieczywem, FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PIECZONYMI W FOLII i zielona sałatą.

BEFSZTYKI Z POLĘWDICY Z NIEBIESKIM SEREM PLEŚNIOWYM :
Składniki :600 - 700 g polędwicy wołowej ze środkowej części; 2 łyżki sklarowanego masła; 100 g niebieskiego sera pleśniowego; 100 ml słodkiej śmietany; sól; pieprz
Przepis : Polędwicę umyć, odsączyć na kuchennym papierze i podzielić na porcje. Mięso lekko przypłaszczyć ręką. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim mięso po 2-4 minuty z każdej strony, zależnie od tego , na ile mają być krwiste. Befsztyki oprószyć solą i pieprzem, przełożyć na półmisek lub talerze i trzymać w cieple. Tymczasem na patelnię wlać śmietanę i dodać rozkruszony ser. Ciągle mieszając, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Befsztyki polać sosem i podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PIECZONYMI NA BLASZE i zieloną sałatą

BEFSZTYKI Z SIEKANEJ WOŁOWINY :
Składniki :600 g pierwszej krzyżowej, udźca wołowego lub polędwicy; 1 cebula; 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju; sól ; pieprz
Przepis : Z mięsa usunąć błony oraz tłuszcz, umyć je , osuszyć i posiekać. Wymieszać z drobno posiekaną cebulą i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Z mięsnej masy uformować 4 okrągłe befsztyki o grubości 1,5 -2 cm. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim befsztyki, po 3-5 minut z każdej strony, zależenie od tego , na ile mają być krwiste. Podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PEICZONYMI NA BLASZE i zieloną sałatą

BRYZOLE Z POLĘDWICY Z PIECZARKAMI :
Składniki :600 g polędwicy ze środkowego kawałką; 1 łyżeczka mąki; 200 g pieczarek; 3 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz
Przepis : Z mięsa usunąć błony oraz tłuszcz, umyć je, osuszyć i pokroić w poprzek włókien na 4 kawałki. Przypłaszczyć je mocno ręką, tak ,żeby nie były grubsze niż 6-7 mm, i nadać kolisty kształt. Polędwica jest na tyle miękka , że nie ma potrzeby używać tłuczka. Pieczarki oczyścić, pokroić w plasterki, opłukać i zostawić na sicie, żeby odciekła woda. Na patelni rozgrzać połowę tłuszczu, wrzucić pieczarki, oprószyć je solą i smażyć na dużym ogniu, aż się przyrumienią - około 6 minut. Zdjąć z ognia, ale trzymać w cieple. Na drugiej patelni mocno rozgrzać resztę sklarowanego masła i kłaść oprószone mąką kawałki mięsa. Smażyć po 2 minuty z każdej strony. Przełożyć na talerze lub półmisek, posolić i posypać pieprzem a na wierzchu rozłożyć usmażone pieczarki. Podawać z FRYTKAMI, ZMIEMNIAKAMI PODSMAŻANYMI NA OLIWIE i na przykład z ZIELONĄ SAŁATĄ Z POMIDORAMI I WNEGRETEM

ANTRTYKOTY SMAŻONE :
Składniki : 4 kawałki antrykotu z kością (po 180-200 g); 2 łyżki sklarowanego masła; sól; pieprz
Przepis : Żeby przyrządzić antrykoty, trzeba mieć pewność ,że wołowina jest młoda, w przeciwnym przypadku będą twarde i suche. Mięsco umyć, odsączyć na kuchennym papierze i oprószyć pieprzem. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim antrykoty po 2-4 minuty z każdej strony, zależnie od tego, na ile mają być krwiste. Przełożyć na talerze lub półmiski i na wierzch umieścić krążki MASŁA CZASONKOWO-ZIOŁOWEGO,MASŁA PIEPRZOWEGO. Podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PODSMAŻANYMI NA OLIWIE i zieloną sałatą. Antrykoty można także serwować z SOSEM BERNEŃSKIM

RUMSZTYKI SMAŻONE Z CEBULĄ :
Składniki :600 g rostbefu bez kości; 1łyżka mąki; 3 cebule; 4 łyżki sklarowanego masła; sól ; pieprz
Przepis : Rumsztyki można przyrządzić tylko z młodej wołowiny, w przeciwnym razie będą twarde i suche. Mięso umyć, osuszyć i usunąć błony a następnie pokroić je w poprzek włókien na 4 kawałki. Pobić tłuczkiem o ostrych krawędziach i głębszych rowkach. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i lekko zrumienić cebulę, pokrojoną w jak najcieńsze krążki. Wlać 3 łyżki wody, dusić cebulę jeszcze 3 minuty i zdjąć z ognia. Na drugiej patelni mocno rozgrzać resztę sklarowanego masła i kłaść oprószone mąką kawałki mięsa .Smażyć po 3 minuty z każdej strony. Przełożyć na talerze lub półmisek, posolić i posypać pieprzem a na wierzchu rozłożyć cebulę .Podawać z FRYTKAMI, ZIEMNIAKAMI PODSMAZĄNYM NA OLIWIE i surówkami, np. SURÓWKĄ Z POMIDORÓW I KISZONYCH OGÓRKÓW

ZRAZY WOŁOWE W SOSIE WŁASNYM :
Składniki :600 g wołowiny od udźca; 1,5 łyżki mąki; 1 duża lub 2 małe cebule; ćwierć kostki bulionu wołowego; 3 łyżki sklarowanego masła; mały liść laurowy; 1 ziarenko ziela angielskiego; 5 ziarenek czarnego pieprzu, sól; pieprz
Przepis : Mięso umyć, odsączyć na kuchennym papierze i pokroić w poprzek włókien na plastry 9-12 milimetrowej grubości. Oprószyć je solą i pieprzem i z obu stron pobić tłuczkiem. W rondlu rozgrzać połowę masła, zeszklić na nim pokrojoną w kostkę cebulę i zdjąć z ognia. Na patelni mocno rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim oprószone mąką zrazy po 3 minuty z każdej strony. Potem przełożyć je do rondla z cebulą , zalać 200 ml wody, wrzucić ćwierć kostki bulionowej, liść laurowy oraz ziele angielskie i 50 - 60 minut dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem, w razie potrzeby dolewając 2-3 łyżki wody .Doprawić do smaku solą oraz pieprzem i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE i warzywami np. ZIELONĄ SAŁATĄ Z JAJKIEM I ŚMIETANĄ

ZRAZY WOŁOWE ZE ŚMIETANĄ :
Składniki :600 g wołowiny z udźca; 1 łyżka mąki; 1 duża lub 2 małe cebule; ćwierć kostki bulionu wołowego; 3 łyżki sklarowanego masła; 200 ml śmietany ,najlepiej słodkiej i kwaśnej, zmieszanych w proporcjach 1:1; sól; pieprz
Przepis : Mięso umyć, odsączyć na kuchennym papierze i pokroić w poprzek włókien na plastry 9-12 milimetrowej grubości. Oprószyć je solą i pieprzem i z obu stron pobić tłuczkiem. W rondlu rozgrzać połowę masła, zeszklić na nim pokrojoną w kostkę cebulę i zdjąć z ognia. Na patelni mocno rozgrzać sklarowane masło i smażyć na nim oprószone mąką zrazy - po 3 minuty z każdej strony. Potem przełożyć je do rondla z cebulą , zalać 150 ml wody, wrzucić ćwierć kostki bulionowej, liść laurowy i ziele angielskie i dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem 50-60 minut, co jakiś czas dolewając 2-3 łyżki wody. Po 50-60 minutach dodać rozbełtaną śmietanę i dusić jeszcze 5 minut. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNACZANYM PUREE i warzywami np. BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

ZRAZY WOŁOWE Z GRZYBAMI :
Składniki :600 g wołowiny z udźca; 1 łyżka mąki; 1 cebula; 3 łyżl]ki sklarowanego masła; 30 g suszonych;150 ml śmietany, najlepiej słodkiej i kwaśnej, zmieszanych w proporcjach 1:1; sól; pieprz
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 300 ml wody, następnie odcedzić je ,opłukać , włożyć do wody w której się namaczały i gotować 20 minut, tak by na koniec pozostało około 150 ml wywaru .Grzyby wyjąć i pokroić w paski. Mięso opłukać , osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić w poprzek włókien na plastry 9-12 mm grubości. Lekko oprószyć solą oraz pieprzem i ostrożnie z obu stron pobić tłuczkiem a potem oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać połowę masła i na dużym ogniu smażyć kawałki mięsa po 2 minuty z każdej strony. W rondlu rozpuścić resztę masła i zeszklić posiekaną cebulę. Włożyć podsmażone mięso, zlać 100 ml wody i dusić na niewielkim ogniu pod przykryciem. Pół godziny później dodać grzyby oraz wywar grzybowy, przecedzony przez gęste sitko lub filtr do kawy. Na koniec wlać rozbełtaną śmietanę i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Zagotować i zdjać z ognia. Podawać z KOPYTKAMI, KLUSKAMI KŁĄDZOIONYMI, KLUSKAMI KROJONYMI i surówkami albo warzywami,, np. BURACZKAMI ZASAMŻANYMI Z CEBULĄ

ZRAZY WOŁOWE ZAWIJANE Z KISZONĄ KAPUSTĄ :
Składniki :600 g wołowiny od udźca; 8 plasterków surowego boczku wędzonego; 1 łyżka mąki; 1 cebula; 250 g kapusty kiszonej; 20 g grzybów suszonych; 3 łyżki sklarowanego masła; 150 ml śmietany najlepiej słodkiej i kwaśnej zmieszanych w proporcjach 1:1; sól; pieprz
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 200 ml wody, następnie wyjąć je, opłukać i z powrotem włożyć do wody, w której się moczyły. Gotować 20 minut i odcedzić. Kapustę posiekać, zalać wywarem z grzybów, przecedzonym przez gęste sito lub filtr do kawy i gotować na wolnym ogniu. Po 30 minutach dodać posiekane grzyby i gotować jeszcze pół godziny, tak by na koniec nie pozostało prawie nic płynu. Mięso opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić w poprzek włókien na plastry 7-8 milimetrowej grubości. W zależności od kształtu mięsa można przyrządzić 4 duże zrazy lub 8 mniejszych .Łatwiej jest robić mniejsze. Mięso pobić tłuczkiem z obu stron, a następnie na każdym kawałku położyć po 1 plasterku (lub po 2 plasterki) boczku, a na nich odciśniętą kapustę z grzybami. Zwinąć w ruloniki, spiąć szpilkami do zrazów luz związać bawełnianą nicią i oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła i na duży ogniu obsmażyć zrazy ze wszystkich stron. W rondlu rozpuścić resztę masła i zeszklić posiekaną cebulę. Włożyć zrazy zalać100 ml wody i dusić około godziny na niewielkim ogniu pod przykryciem, co jakiś czas mieszając i dolewając po 2-3 łyżki wody. Na koniec dodać rozbełtaną śmietanę i doprawić do smaku solą i pieprzem. Zagotować i zdjąć z ognia. Podawać z KASZĄ GRYCZANĄ NA SYPKO, KOPYTKAMI

ZRAZY WOŁOWE ZAWIJANE ZE ŚLIWKAMI :
Składniki :600 g wołowiny od udźca; 8 plasterków surowego boczku wędzonego; 16 suszonych śliwek bez pestek; 150 g madery lub porto; 2 łyżki mąki; 2 łyżki sklarowanego masła; pół kostki buliony wołowego; 100 ml słodkiej śmietany; sól; pieprz
Przepis : Śliwki opłukać i na pół godziny namoczyć w maderze lub porto, a następnie odcedzić, zachowując alkohol. Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić w poprzek włókien na 8 plastrów 7-8 milimetrowej grubości. Oprószyć je solą (bardzo lekko , ponieważ będą się dusiły z kostką bulionową) oraz pieprzem i z obu stron pobić tłuczkiem. Na każdym kawałku ułożyć po plasterku boczku i po 2 śliwki .Zwinąć w ruloniki i spiąć szpilkami do zrazów lub związać bawełnianą nicią, a następnie obtoczyć w mące. W rondlu rozgrzać masło i na dużym ogniu obsmażyć zrazy ze wszystkich stron. Wlać 100 ml wody, wrzucić pół kostki bulionowej i dusić około godziny na niewielkim ogniu pod przykryciem, co jakiś czas mieszając i dolewając po 2-3 łyżki madery lub porto. Na koniec dodać śmietanę i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Zagotować i zdjąć z ognia. Podawać z KLUSKAMI KŁADZIONYMI, KLUSECZKAMI FRANCUSKIMI i surówkami, na przykład SURÓWKĄ Z CYKORII Z GRUSZKAMI

ZRAZY PO NELSOŃSKU :
Składniki :600 g polędwicy; 2 łyżki mąki; 50g grzybów suszonych; 600 g ziemniaków; 2 duże cebule; 4 łyżki klarowanego mlek; 100 ml kwaśnej śmietany; 100 ml słodkiej śmietany; sól ;pieprz ; pół łyżki masła do posmarowania naczynia żaroodpornego
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 500 ml wody, następnie odcedzić , opłukać, włożyć do wody, w której się moczyły i gotować 20 minut, tak by na koniec pozostało około 200 ml wywaru. Pokroić je w paski, a wywar przecedzić przez gęste sito lb filtr do kawy. Umyte ziemniaki obrać i pokroić w talarki półcentymetrowej grubości .Zalać 1 l wrzątku, wsypać pół łyżeczki soli, gotować 15 min i odcedzić. Cebule pociąć w krążki i zeszklić na połowie masła. Polędwicę umyć, osuszyć i pokroić w plastry centymetrowej grubości. Rozpłaszczyć je ręką, oprószyć mąka i smażyć na reszcie mocno rozgrzanego masła po 1,5 minuty z każdej strony. Zdjąć z ognia i oprószyć solą oraz pieprzem. W posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym układać kolejno warstwy ziemniaków, cebuli ,mięsa znów ziemniaków, cebuli oraz mięsa, a na koniec przykryć warstwą ziemniaków. Zalać śmietaną rozbełtaną z wywarem z grzybów, przykryć, wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piec 20 minut. Podawać z surówkami, np. SURÓWKĄ Z POMIDORÓW I KISZONYCH OGÓRKÓW

SZASZŁYKI Z POLĘDWICY WOŁOWEJ :
Składniki :600 g polędwicy; 150 g boczku w plasterkach; 4 jak najmniejsze cebule; 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju ;sól ; pieprz
Przepis : Polędwicę umyć, osuszyć i usunąć błony. Mięso pokroić w trzycentymetrową kostkę. Każdą owinąć kawałkiem plasterka boczku i nadziewać na patyczki lub szpikulce na zmianę z pokrojoną w cząstki cebulą. Szaszłyki kłaść na rozgrzanym tłuszczu u 5-6 minut obsmażać na dużym ogniu ze wszystkich stron. Zdjąć z ognia i oprószyć solą oraz pieprzem. Można je także upiec na grillu. Podawać z pieczywem, RYŻEM NA SYPKO, FRYTKAMI i surówkami np. SURÓWKĄ Z PAPRYKI, GRUSZEK I OGÓRKÓW KISZONYCH

KLOPS Z WOŁOWINY I WIEPRZOWINY :
Składniki :500 g niezbyt chudej wieprzowiny bez kości, łopatka lub karkówka; 500 g chudej wołowiny bez kości z dowolnego kawałka; 1 kostka bulionu wołowego; 1 czerstwa bułka, 6 jajek; 1 duża lub 2 małe cebule; 1 płaska łyżka majeranku; sól; pieprz
Przepis : w 250 ml wody przegotowanej rozpuścić kostkę bulionową i na 1 minut namoczyć w niej pokrojoną na ćwiartki bułkę. 4 jajka ugotować na wtardo i obrać ze skorupek. Umyte mięso zemleć wraz z niebyt mocno odciśniętą bułką oraz cebulą. Wymieszać z dwoma surowymi jajkami, majerankiem i doprawić do smaku solą oraz pieprzem .Połowę mięsnej mieszanki włożyć do podłużnej prostokątnej formy wyłożonej folią aluminiową. Na środku jedno za drugim , ułożyć jajka, przykryć je resztą masy i nożem wyrównać powierzchnię .Włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 50 minut. Klops wyjąć, przewracając formę. Zdjąć folię i pokroić go w plastry dwucentymetrowej grubości. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY , ZIEMNIACZANYM PUREE oraz surówkami np. MIZERIĄ, BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

OZÓR WOŁOWY GOTOWANY :
Składniki :1 ozór wołowy (około 1,5 kg); 1 cebula ; 1 marchew; 1 pietruszka; pół selera; 2 liście laurowe; 10 ziarenek czarnego pieprzu; 4 ziarenka ziela angielskiego; sól; pieprz ; cukier
Przepis : Ozór umyć ,zalać taką ilością wody by był przykryty, wsypać płaską łyżkę soli i gotować 1,5 godziny. Następnie wyjąć go i wylać płyn, Ozór opłukać zimną wodą , zdjąć skórę (w miejscach , w których nie da się jej zedrzeć ściąć ostrym nożem) i wyciąć gruczoły ślinowe. Ponownie zalać go wofą, dodać umyte i oskrobane warzywa, pokrojone w niezbyt małe kawałki. Cebulę obrać i włożyć w całości. Dodać liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty, płaską łyżkę soli , doprowadzić do wrzenia i gotować około 1 godziny ,aż ozór stanie się miękki. Wywar, w którym się gotował, użyć do przyrządzenia sosów : SOSU SZAREGO, SOSU CHRZANOWEGO . Ozór trzymać w ciepłej wodzie, a kiedy sos będzie gotowy , pokroić go na plastry, ułożyć na półmisku i zalać sosem.

Potrawy z wieprzowiny

PIECZEŃ WIEPRZOWA :
Składniki :800 g wieprzowiny na pieczeń, z szynki, lub chudej łopatki bez kości, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka majeranku, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą, pieprzem, majerankiem oraz przeciśniętymi przez prasę ząbkami czosnku. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, polać masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec 50 minut, często polewając mięso zbierającym się na dnie sosem .W razie gdyby było go za mało, polewać kilkoma łyżkami wody. Pieczeń wyjąć , pokroić w poprzek włókien, polać sosem z brytfanny i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE oraz KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ , KAPUSTĄ KISZONĄ ZASAMŻANĄ lub SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY

PIECZEŃ WIEPRZOWA ZE ŚWIEŻYMI ZIOŁAMI :
Składniki :800 g wieprzowiny na pieczeń, z szynki, lub chudej łopatki bez kości, 3 ząbki czosnku, 3 łyżki oliwy, pół pęczka natki pietruszki, po 5-6 gałązek świeżych ziół (tymianku, majeranku ,oregano, bazylii), wybranych wedle uznania i możliwości i zmieszanych w dowolnych proporcjach lub 2 łyżeczki suszonych ziół , sól, pieprz
Przepis : Opłukane mięso natrzeć solą oraz pieprzem. Ząbki czosnku obrać i pokroić każdy wzdłuż na kilka części. Wieprzowinę ponakłuwać ostrym nożem i w nakłute miejsca wepchnąć kawałki czosnku. 2 łyżki oliwy rozgrzać na silnym ogniu i obsmażyć mięso ze wszystkich stron, a następnie przełożyć je do brytfanny lub naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Co jakiś czas polewać sosem, który zbiera się na dnie. Gdyby go zabrakło lub byłoby za mało, polewać wodą. Po godzinie mięso wyjąć i obłożyć drobno posiekanymi ziołami (wraz z natką pietruszki) zmieszanymi z łyżką oliwy. Włożyć ponownie do piekarnika i piec 30 minut, jeszcze częściej polewając mięso płynem, żeby nie przypaliły się zioła. Pieczeń wyjąć, pokroić w plastry , polać sosem z brytfanny i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY i surówkami,. np. ZIELONĄ SAŁATĄ Z RZODKIEWKĄ I ŚMIETANĄ.

PIECZEŃ WIPERZOWA Z KMINKIEM I CEBULĄ :
Składniki : 800 g wieprzowiny na pieczeń, z szynki, lub chudej łopatki bez kości, 2 duże lub 3 mniejsze cebule, 1 łyżeczka kminku, 2 łyżki masła ,sól, pieprz
Przepis : Wymyte i osuszone mięso natrzeć solą oraz pieprzem. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, polać masłem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po 30 minutach mięso wyjąć, posypać ze wszystkich stron kminkiem, a na dno brytfanny włożyć pokrojone w ósemki cebule. Ponownie włożyć do piekarnika, zmniejszając temperaturę do 170 stopni i piec godzinę, często polewając mięso wodą, tak by na dnie cały czas był płyn, w przeciwnym wypadku spalą się cebule. Pieczeń wyjąć, pokroić w poprzek włókien polać sosem z brytfanny i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, podsmażanymi KOPYTKAMI, KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ lub KAPUSTĄ KISZONĄ ZASMAŻANĄ

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z MIODEM I MUSZTARDĄ :
Składniki : 1 kg wieprzowiny od szynki, 8 ml octu z czerwonego wina, 1 cebula,. 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy , 6 ziarenek ziela angielskiego, 10 ziarenek pieprzu, 3 łyżki oleju, 2 łyżki musztardy, 2 łyżki miodu, pół łyżeczki suszonego majeranku, pół łyżeczki suszonego tymianku, sól, pieprz
Przepis : Zagotować 150 ml wody wraz z liściem laurowym, zielem angielskim oraz pieprzem ziarnistym . Zdjąć z ognia, wlać ocet i ostudzić. Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć przeciśniętym przez prasę czosnkiem, ułożyć w misce i obłożyć cebulą, pokrojoną w cienkie krążki, a następnie zalać octową marynatą. Włożyć na 12 godzin do lodówki i od czasu do czasu je obracać. Następnie odsączyć je z marynaty, oprószyć solą oraz pieprzem i obsmażyć ze wszystkich stron na bardzo gorącym oleju. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, wlać marynatę wraz z cebulą, przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Po 50 minutach mięso odkryć, a po kolejnych 20 minutach posmarować je musztardą wymieszaną z miodem, majerankiem i tymiankiem. Piec jeszcze 15 minut. Pieczeń wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem. Podawać z KNEDLEM GOTOWANYM Z SERWATCE, lub KNEDLEM Z BUŁKI oraz warzywami , np. BURAKAMI GLAZUROWANYMI

PIECZEŃ WIPERZOWA Z WARZYWAMI :
Składniki : 1,2 kg wieprzowiny z łopatki z warstwą tłuszczu i skórą, 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju, 4 małe cebule, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 por (tylko biała i jasnozielona część), ćwierć selera, pół kostki bulionowej, warzywnej lub wołowo-drobiowej, sól, pieprz
Przepis : Mięso umyć i odsączyć na papierowym ręczniku , a następnie ponacinać skórkę i tłuszcz, tak by utworzył się wzór w romby. W brytfannie rozgrzać połowę tłuszczu i na silnym ogniu ze wszystkich stron obsmażyć mięso. Oprószyć je solą oraz pieprzem i ułożyć w brytfannie skórką w górę. Bez przykrywki wstawić ją do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Marchew, pietruszkę oraz seler umyć , oskrobać i pokroić w niezbyt cienkie słupki, Obraną cebulę pociąć na ćwiartki, a opłukany por pokroić skośnie na dwucentymetrowe kostki. Pół kostki bulionowej wrzucić do 200 ml wody, zagotować i zdjąć z ognia. Mięso wyjąć z piekarnika 40 minut po tym jak zaczęło się piec. Obrócić je skórką w dół, na wierzchu umieścić warzywa, zalać 3 łyżkami wywaru i ponownie wstawić do piekarnika. Piec jeszcze 40 minut, co jakiś czas polewając bulionem oraz płynem , który się zebrał na dnie. Mięso pokroić w poprzek włókien w plastry, obłożyć je warzywami i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, lub KLUSKAMI ŚLĄSKIMI

SZYNKA WIEPRZOWA PIECZONA :
Składniki : 1 cała szynka wieprzowa, z kością ,tłuszczem i skórą, 200 ml białego octu winnego, 2 cebule, 2 marchwie, 1 pietruszka, pół selera, 2 liście laurowe, 10 ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżka pieprzu ziarnistego, 20 goździków, sól, pieprz, cukier
Przepis : Marchew, pietruszkę i seler opłukać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach Cebulę pokroić w krążki. Warzywa zalać 300 ml wody , dodać lekko rozgniecione : pieprz ziarnisty, ziele angielskie oraz liście laurowe i zagotować. Szynkę umyć, włożyć do kamionkowego, szklanego lub fajansowego naczynia takiej wielkości, by wokół mięsa pozostawało jak najmniej miejsca i zalać ciepłą, ale nie gorącą marynatą. Na 3-4 doby umieścić w lodówce lub innym miejscu o temperaturze 4-8 stopni. W tym czasie wielokrotnie szynkę obracać. Wyjąć ją z marynaty, ostrym nożem ściąć skórę , a znajdujący się pod nią tłuszcz ponacinać, tak by powstał wzór w romby .W tłuszcz powtykać goździki. Szynkę, tłuszczem w górę, włożyć do brytfanny i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec 2 godziny, często polewając zbierającym się na dnie płynem lub jeśli jest go za mało - wodą. Szynkę można podawać na stół w całości. Jako dodatki serwować ZIEMNIACZANE PUREE i warzywa np. MARCHEW GLAZUROWANĄ

SZYNKA WIEPRZOWA W GLASZURZE Z JABŁKAMI :
Składniki : 1 cała szynka wieprzowa, z kością ,tłuszczem i skórą, 2 cytryny, 2 cebule, 2 marchwie, 1 pietruszka, pół selera, 2 liście laurowe, 10 ziarenek ziela angielskiego, 10 ziarenek pieprzu, 16 goździków, 500 g kwaskowych jabłek, 2 łyżki masła, 1 łyżka majeranku, 2 łyżki musztardy, 3 łyżki miodu, sól, pieprz, cukier
Przepis : Szynkę umyć, włożyć do garnka i zalać wodą. Wrzucić obrane, pokrojone w ćwiartki cebule, oskrobane i pocięte na kawałki pozostałe warzywa, pokrojoną w plasterki 1 cytrynę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz 2 płaskie łyżki soli. Doprowadzić do wrzenia, i zbierając szumowiny, gotować 1 godzinę na średnim ogniu. Mięso zostawić w wywarze do ostygnięcia (można do następnego dnia). Następnie wyjąć je , a wywar i warzywa zachować. Ostrym nożem ściąć skórę, a znajdujący się pod nią tłuszcz ponacinać, tak by powstał wzór z rombów. W tłuszcz powtykać goździki. Szynkę, tłuszczem w górę, włożyć do brytfanny i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 1,5 godziny. Tymczasem umyte jabłka obrać, usuwając gniazda nasienne, pokroić w ósemki. Na patelni roztopić masło, wrzucić jabłka i ,mieszając, podsmażać 5 minut. Następie dodać 2 łyżki miodu i nieco zwiększyć ogień .Kiedy miód zacznie się karmelizować, jabłka zdjąć z ognia i przetrzeć przez sito. 3 łyżki przecieru wymieszać z miodem, musztardą, majerankiem oraz sokiem z połowy cytryny i natrzeć tym wierzch szynki - pół godziny po wstawieniu jej do piekarnika. Połowę warzyw z wywaru przetrzeć przez sito i wymieszać z pozostałym przecierem jabłkowym. Wlać 200 ml wywaru, zagotować i doprawić do smaku solą, pieprzem , sokiem z cytryny oraz cukrem. Szynkę wyjąć z pieca, pokroić w plastry, ułożyć je na półmisku i polać niewielką ilością sosu. Resztę wlać do sosjerki. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami ,np. SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK

SCHAB PIECZONY Z CEBULĄ :
Składniki : 1 kg schabu bez kości, 4 małe cebule, 4 łyżki sklarowanego masła, 1 łyżka suszonego majeranku lub kminku, sól, pieprz
Przepis : Schab umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i na dużym ogniu obsmażyć mięso ze wszystkich storn, tak by się przyrumieniło. Przełożyć je do brytfanny, posypać solą, pieprzem oraz majerankiem lub kminkiem. Obłożyć pokrojoną w ósemki cebulą, a na mięsie rozłożyć kawałeczki pozostałego masła i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. na patelnię wlać 200 ml wody, wymieszać z tłuszczem, w którym smażył się schab, zagotować , zdjąć z ognia. Jak najczęściej polewać tym pieczeń. Jeśli płynu zabraknie, dolewać wody, tak ,żeby ba dnie brytfanny zawsze był płyn. Po 1,5 godzinie schab wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem z dna brytfanny. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE i np. z KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ . Schab można również schłodzić i podawać jako zimną przekąskę

SCHAB PIECZONY Z CEUBULĄ I ZIEMNIAKAMI :
Składniki : 1 kg schabu bez kości, 4 małe cebule, 700 g ziemniaków, 4 łyżki sklarowanego masła, 1 łyżka suszonego majeranku lub kminku, sól, pieprz
Przepis : Schab umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i na dużym ogniu obsmażyć mięso ze wszystkich storn, tak by się przyrumieniło. Przełożyć je do brytfanny, posypać solą, pieprzem oraz majerankiem lub kminkiem. Obłożyć pokrojoną w ósemki cebulą, polać resztą roztopionego masła i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni, często polewając wodą. Na dnie brytfanny zawsze musi być płyn, w przeciwnym razie spali się cebula. Ziemniaki obrać, pokroić w ćwiartki lub ,jeśli są większe, w ósemki, zalać wrzątkiem osolonym łyżeczką soli i gotować 8 minut. Odcedzić i włożyć do brytfanny ze schabem godzinę po tym , jak zaczął się piec. Wszystko razem piec jeszcze 30 minut. Mięso pokroić w plastry na wierzchu położyć cebulę a dookoła ziemniaki. Podawać z KAPUSTĄ ZASAMAŻANĄ lub KAPUSTĄ KISZONĄ ZASMAŻANĄ

SCHAB PIECZONY ZE ŚLIWKAMI :
Składniki : 800 g schabu bez kości, 4 łyżki sklarowanego masła, 150 g suszonych śliwek bez pestek, 2 goździki , 2 ziarenka ziela angielskiego, 2 ziarenka jałowca, skórka starta z 1 sparzonej cytryny, 1 łyżka suszonego majeranku, sól, pieprz
Przepis : Śliwki opłukać. Goździki, ziele angielskie i ziarenka jałowca zmiażdżyć, rozetrzeć ze skórką cytrynową i połową majeranku. Mięso umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Przeciąć je wzdłuż do połowy i powstałą w ten sposób "kieszeń" natrzeć korzenno-cytrynową mieszanką .Włożyć śliwki i zamknąć "kieszeń" albo wiążąc schab, albo spinając rozcięte brzegi szpilkami do zrazów. Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i na dużym ogniu obsmażyć mięso ze wszystkich stron, tak ,żeby się przyrumieniło .Przełożyć je do brytfanny, oprószyć solą, pieprzem oraz resztą majeranku, polać resztą roztopionego masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni .Na patelnię wlać 200 ml wody, wymieszać z tłuszczem, w którym gotował się schab, zagotować i zdjąć z ognia. Co jakiś czas polewać tym pieczeń. Jeśli płynu zabraknie, dolewać wody, tak ,żeby na dnie brytfanny zawsze był płyn. Po 1,5 godziny schab wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem z dna brytfanny. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE lub podsmażanymi KOPYTKAMI i surówkami , np. SURÓWKĄ Z CYKORII Z JABŁKIEM . Schab ze śliwkami można również schłodzić i podawać jako zimną przekąskę.

SCHAB DUSZONY Z CEBULĄ :
Składniki : 1 kg schabu bez kości, 1 łyżka mąki, 4 małe cebule, 4 łyżki sklarowanego masła, 1 łyżka suszonego majeranku lub kminku, sól, pieprz
Przepis : Schab umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć solą oraz pieprzem i oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła i na dużym ogniu obsmażyć mięso ze wszystkich stron, tak ,żeby się przyrumieniło. W rondlu na reszcie masła zeszklić pokrojone w niezbyt drobne krążki cebule, włożyć mięso, wsypać majeranek lub kminek, wlać 150 ml wody i na niewielkim ogniu dusić około 1,5 godziny, od czasu do czasu wlewając kilka łyżek wody. Schab wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem z duszenia .Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ lub dowolnie wybranymi surówkami

SCHAB DUSZONY ZE ŚLIWKAMI I JABŁKAMI :
Składniki : 800 g schabu bez kości, 4 łyżki sklarowanego masła , 1 mała cebula,150 g suszonych śliwek bez pestek, 2 kwaskowe jabłka, 1 łyżka suszonego majeranku, sól, pieprz , cukier
Przepis : Śliwki opłukać. Schab umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Przeciąć go wzdłuż do połowy i powstałą w ten sposób kieszeń natrzeć solą, pieprzem oraz połową majeranku. Włożyć śliwki i zamknąć "kieszeń" albo wiążąc mięso bawełnianą nicią, albo spinając rozcięte brzegi szpilkami do zrazów. Mięso z zewnątrz natrzeć pieprzem i solą, a następnie oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła i na dość dużym ogniu obsmażyć schab dookoła. W rondlu na reszcie masła zeszklić pokrojoną w drobną kostkę cebulę, włożyć mięso, wsypać resztę majeranku, wlać 150 ml wody i na niewielkim ogniu dusić około 1,5 godziny ,od czasu do czasu wlewając kilka łyżek wody. 15 minut przed końcem dodać umyte, obrane i grubo poszatkowane jabłka Schab wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem z duszenia . Podawać z KOPYTKAMI, KLUSKAMI DROŻDŻOWY GOTOWANYMI NA PARZE i surówkami np. SURÓWKA Z CYKORII

KARKÓWKA PIECZONA :
Składniki : 800 g karkówki, 2 ząbki czosnku, pół łyżeczki majeranku, pół łyżeczki tymianku, sól, pieprz
Przepis : Opłukane i osuszone mięso natrzeć solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem oraz przeciśniętymi przez prasę ząbkami czosnku. Włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec 1 godzinę, polewając mięso zbierającym się na dnie sosem. Karkówkę wyjąć, pokroić w plastry i polać sosem z brytfanny. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkamim, np .SURÓWKĄ Z POMIDORÓW , OGÓRKÓW I PAPRYKI

POLĘDWICZKI WIEPRZOWEZ JABŁKAMI :
Składniki : 2 polędwiczki wieprzowe (600 - 700 g) , 2 kwaskowe jabłka, 1 łyżka oleju lub oliwy, 1 łyżeczka suszonego majeranku, 2 łyżki octu jabłkowego lub soku z cytryny, 3 łyżki sklarowanego masła, sól, pieprz , cukier
Przepis : Z polędwiczek usunąć błony oraz tłuszcz, posolić, oprószyć pieprzem, polać łyżką oleju lub oliwy i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 25 minut. W tym czasie jabłka obrać, podzielić na ćwiartki, a po usunięciu gniazd nasiennych pokroić na szesnastki. Na dużej patelni rozgrzać masło, wrzucić jabłka, oprószyć cukrem pudrem i majerankiem i smażyć na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Dodać ocet jabłkowy lub sok z cytryny, lekko oprószyć solą oraz pieprzem i dusić jeszcze 2 minuty. Upieczone polędwiczki pokroić w skośne plastry, położyć na talerzach lub półmisku i przykryć jabłkami .Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i warzywami , np. MARCHWIĄ GALZUROWANĄ

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE DUSZONE Z GRZYBAMI :
Składniki : 2 polędwiczki wieprzowe (600 700 g), 30-40 g grzybów suszonych, 1 łyżka mąki, 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju, 1 cebula, 100 ml słodkiej śmietany, sól, pieprz , cukier
Przepis : Grzyby namoczyć na co najmniej 2 godziny w 300 ml wody, następnie odcedzić, opłukać , włożyć do wody, w której się moczyły , i gotować 20 minut . Gdy wywaru było mniej niż 150 ml, uzupełnić go wodą. Grzyby wyjąć , pokroić w paski , wywar przecedzić przez sito lub filtr do kawy. Z polędwiczek usunąć błony i tłuszcz. Mięso natrzeć solą oraz pieprzem i oprószyć mąką. na patelni rozgrzać połowę masła lub oleju i na dość dużym ogniu obsmażyć ze wszystkich stron polędwiczki, tak ,żeby się lekko przyrumieniły. W rondlu rozpuścić resztę tłuszczu, zeszklić na nim drobno posiekaną cebulę i dodać mięso, grzyby wraz z wywarem i na niewielkim ogniu dusić 20 minut. Wyjąć polędwiczki, pokroić w plastry i ułożyć na talerzach lub półmisku. Do rondla wlać śmietanę , zagotować ,doprawić do smaku solą oraz pieprzem zalać mięso sosem. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, KOPYTKAMI , KLUSKAMI ŚLĄSKIMI oraz warzywami np. BURAKAMI GLAZUROWANYMI

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE W CIEŚCIE FRANCUSKIM :
Składniki : 2 duże polędwiczki wieprzowe (700-800 g), 2 łyżki sklarowanego masła, 2 łyżki musztardy, pół pęczka natki pietruszki, 810 gałązek świeżych ziół (tymianku, majeranku, oregano, bazylii), wybranych wedle uznana i możliwości i zmieszanych w dowolnych proporcjach, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, 300 g gotowego ciasta francuskiego lub składniki potrzebne do jego przyrządzenia, podane w przepisie na CIASTO FRANCUSKIE I , CIASTO FRANCUSKIE II, 1 jajko, 1 łyżka masła
Przepis : Z polędwiczek usunąć błony oraz tłuszcz. Mięso umyć i osuszyć, obciąć oba końce polędwiczek, a resztę uformować w jak najgrubsze walce. Mięso umyć i osuszyć , a następnie na silnym ogniu obsmażyć na maśl ze wszystkich stron - nie dłużej niż 3 minuty. Wyjąć z patelni i oprószyć solą oraz pieprzem. Opłukane zioła drobno posiekać, wykorzystując tylko listki. Ciasto francuskie, przygotowane w domu lub kupione, rozwałkować, nadając mu taki kształt, by można było obwinąć nim dwie polędwiczki, ułożone jedna za drugą. Pozostawiając na brzegach wolne pasy ciasta ,rozłożyć na nim drobno posiekane zioła wymieszane z musztardą. Posypać je równomiernie bułka tartą i na środku umieścić polędwiczki. Połączyć ze sobą brzegi ciasta, tak by powstał walec. Przełożyć go, łączeniem w dół, na skropioną wodą blachę. Posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i piec 25 minut. Pokroić bardzo ostrym nożem na półtoracentymetrowe plastry i podawać, na przykład z ZIELONYMI SZPARAGAMI Z WODY

KOTLETY SCHABOWE Z KOŚCIĄ :
Składniki : 700-800 g schabu z kością, 2 łyżki mąki, 2 jajka, 4 łyżki bułki tartej, 6 łyżek sklarowanego masła lub 4 łyżki oleju i 1,5 łyżki masła, sól ,pieprz
Przepis : Mięso opłukać , osuszyć i podzielić na 4 porcje, zostawiając kość. Kotlety z obu stron pobić tłuczkiem i oprószyć solą oraz pieprzem .Obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach a następnie w bułce tartej . Na patelni rozgrzać sklarowane masło lub olej i smażyć mięso na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony .Zmniejszyć ogień i dosmażać kotlety po 5 minut z obu stron. Jeśli używa się oleju, kotlety wyjąć z patelni nieco wcześniej odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku, przełożyć na drugą patelnię z roztopionym masłem i smażyć po 1 minucie z każdej strony Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ZIEMNIAKAMI Z WODY i surówkami, np. SURÓWKĄ Z BIAŁEJ KAPUSTY lub KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ .Kotlety z kością smaży się trudniej niż te bez kości, ponieważ mięso przy kości często pozostaje surowe. Żeby temu zapobiec, dobrze jest w czasie smażenia, dociskać je w tym miejscu do patelni

KOTLETY SCHABOWE :
Składniki : 600 g schabu bez kości, 2 łyżki mąki, 2 jajka, 4 łyżki bułki tartej , 6 łyżek sklarowanego masła lub 4 łyżki oleju i 1,5 łyżki masła, sól, pieprz
Przepis : Schab opłukać, osuszyć i pokroić w poprzek włókien na 4 porcje. Kawałki mięsa z obu stron pobić tłuczkiem i oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć je w mące, potem w rozbełtanych jajkach, a następnie w bułce tartej. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć mięso na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień i dosmażać kotlety po 4 minuty z obu stron. Jeśli używa się oleju, należy je wyjąć z patelni nieco wcześniej, odsączyć z tłuszczu, na papierowym ręczniku, przełożyć na drugą patelnię z roztopionym masłem i smażyć po 1 minucie z każdej strony. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ , KAPUSTĄ KISZONĄ ZASMAŻANĄ lub SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY

KOTLETY MIELONE WIEPRZOWE :
Składniki : 600 g wieprzowiny bez kości, na przykład łopatki, 1 czerstwa bułki, 1 duża lub 2 małe cebule, 3-4 łyżki bułki tartej, 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju, sól, pieprz
Przepis : Bułkę pokroić na ćwiartki i na 20 minut zalać 200 ml wody. Następne odcisnąć ją (niezbyt mocno) i zemleć wraz z opłukanym mięsem. Dodać cebulę, startą na drobnej tarce, oraz jajka .Wszystko dokładnie wymieszać i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Nabierać porcje mięsa wielkości jajka, nadawać im kształt owalny. Obtoczyć je w bułce tartej i przypłaszczać, tak by miały grubość 1,5-2 cm. Kotlety z obu stron lekko ponacinać nożem, w ten sposób, by na ich powierzchni powstał wzór w romby. Na patelni rozgrzać sklarowane masło lub olej. Kłaść na nim kotlety i smażyć na dosyć silnym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Potem go zmniejszyć i dosmażać po 5-6 minut z obu stron. Podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE i warzywami ,np. BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

KOTLETY MIELONE WIEPRZOWO - CIELĘCE :
Składniki : 300 g wieprzowiny bez kości, na przykład łopatki, 300 g cielęciny ,1 czerstwa bułka, 1 cebula, 3-4 łyżki bułki tartej, 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju, sól, pieprz
Przepis : Kotlety mielone wieprzowo-cielęce przyrządza się w ten sam sposób co KOTLETY MIELONE WIEPRZOWE i podaje z ZIEMNIAKAMI Z WODY, ZIEMNIACZANYM PUREE i warzywami, np. z MARCHWIĄ Z GROSZKIEM

SZNYCLE WIEPRZOWE SMAŻONE Z PANIERCE :
Składniki :4 sznycle wieprzowe wycięte z szynki (około 600 g), 2 łyżki mąki, 2 jajka, 4 łyżki bułki tartej, 6 łyżek sklarowanego masła lub 4 łyżki oleju i 1,5 łyżki masła, sól, pieprz, plasterki lub cząstki cytryny do dekoracji
Przepis : Sznycle opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem z obu stron pobić tłuczkiem i oprószyć solą oraz pieprzem. Obtoczyć je kolejno w mące, rozbełtanych jajkach i bułce tartej. Na patelni rozgrzać sklarowane masło i smażyć sznycle na dość dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony. Zmniejszyć ogień i dosmażać je po 4 minuty z obu stron. Jeśli używa się oleju, mięso należy wyjąć z patelni nieco wcześniej, odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku, przełożyć na drugą patelnię i z roztopionym masłem i smażyć po 1 minucie z każdej strony .Sznycle podawać, udekorowane plasterkami lub cząstkami cytryny z FRYTKAMI i na przykład, SURÓWKĄ Z BIAŁEJ KAPUSTY I JABŁEK

SZNYCLE WIEPRZOWE Z PIECZARKAMI :
Składniki : 4 sznycle wieprzowe wycięte z szynki (ok. 600 g), 250 g pieczarek, 1 duża lub 2 małe cebule, 1 łyżka mąki, 3 łyżki oleju, 2 łyżki masła, sól, pieprz, pół pęczka pietruszki
Przepis : Mięso umyć, osuszyć , natrzeć solą oraz pieprzem i pobić z obu stron . Pieczarki oczyścić ,niezbyt cienko poszatkować i opłukać na sicie. W rondlu rozpuścić masło i zeszklić a nim drobno posiekaną cebule, wrzucić pieczarki, wsypać pół łyżeczki soli, kilka szczypt pieprzu i na niewielki, ogniu dusić 10 minut. W tym czasie na patelni rozgrzać olej, włożyć oprószone mąką sznycle i smażyć na dość mocnym ogniu po 3 minuty z każdej strony. Mięso odsączyć z oleju na papierowym ręczniku, włożyć do pieczarek i razem dusić 5 minut. Posypać posiekaną natką pietruszki i podawać z ZIEMNIAKAMI Z WODY. ZIEMNIACZANYM PUREE i na przykład ZIELONĄ SAŁATKĄ Z RZODKIEWKAMI I ŚMIETANĄ

ŻEBERKA DUSZONE Z CEBULĄ :
Składniki : 800 g żeberek, 1 łyżka mąki, 3-4 cebule, 3 łyżki masła lub oleju, 1 łyżeczka kminku, 1 mały liść laurowy, sól, pieprz
Przepis : Żeberka umyć , osuszyć i pokroić w 4-5 centymetrowe kawałki. Natrzeć je solą oraz pieprzem i oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać połowę tłuszczu i na silnym ogniu obsmażać żeberka z obu stron, dociskając je mocno do patelni. Przełożyć je do płaskiego rondla, wrzucić kminek oraz liść laurowy, wlać 150 ml wody i dusić na małym ogniu. Na patelni rozpuścić resztę tłuszczu, włożyć pokrojoną w krążki cebulę i lekko ją zrumienić. Dodać ją do żeberek po 40 minutach od momentu, kiedy zaczęły się dusić i dusić razem około 20 minut. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE oraz KAPUSTĄ ZASMAŻANĄ lub KAPUSTĄ KISZONĄ ZASMAŻANĄ

ŻEBERKA DUSZONE W KAPUŚCIE KISZONEJ :
Składniki : 800 g żeberek, 700 g kapusty kiszonej, 1 łyżka mąki, 2 cebule, 3 łyżki masła lub oleju, 1 łyżeczka kminku, 1 liść laurowy, sól, pieprz, cukier
Przepis : Kapustę zalać 200 ml wody, dodać liść laurowy i gotować na wolnym ogniu. Żeberka umyć, osuszyć i pokroić w 4-5 centymetrowe kawałki. Natrzeć je solą oraz pieprzem i oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać połowę tłuszczu i obsmażać żeberka z obu stron na dużym ogniu. Razem z pokrojoną w kostkę cebulą, zarumienioną na reszcie tłuszczu, włożyć je do kapusty pół godziny po tym, jak zaczęła się gotować. Wrzucić kminek i dusić 1 godzinę na wolnym ogniu pod przykryciem. Doprawić do smaku sola , pieprzem oraz cukrem i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE lub ZIEMNIAKAMI Z WODY

BOCZEK PIECZONY :
Składniki : 80 g surowego chudego boczku (niewędzonego), 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka majeranku, sól, pieprz
Przepis : Z boczku ostrym nożem ściąć skórę, zalać go taką ilością wrzątku, by był przykryty, i na wolnym ogniu gotować 30 minut. Pozostawić w wywarze do wystygnięcia , a następnie wyjąć go (wywar zachowując), natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Obrane ząbki czosnku pokroić wzdłuż na ćwiartki. Szpikulcem lub ostrym nożem zrobić w boczku nacięcia i powtykać w nie kawałeczki czosnku. Boczek włożyć do brytfanny lub naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Piec 40 minut, od czasu do czasu polewając go wywarem. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE, ogórkami kiszonymi lub KAPUSTĄ KISZONĄ ZASMAŻANĄ .Boczek pieczony można również schłodzić i podawać na zimno.

ROLADA Z BOCZKU :
Składniki : 1 kg surowego chudego boczku (niewędzonego) w jak najcieńszym płacie, 2 łyżki sklarowanego masła lub oleju, 2 ząbki czosnku, 6 ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżeczka majeranku, 1 łyżeczka tymianku, 1 cebula, 1 pietruszka, ćwierć selera, 1 kostka bulionu wołowo-drobiowego, 1 liść laurowy, sól, pieprz, sok z cytryny
Przepis : Z boczku ostrym nożem ściąć skórę, natrzeć go z jednej strony solą, pieprzem , przeciśniętym przez prasę czosnkiem, zmiażdżonym zielem angielskim, majerankiem oraz tymiankiem. Zwinąć w ciasny rulon, tak by przyprawy były wewnątrz, i mocno obwinąć bawełnianą nicią. Umyte i oskrobane warzywa pokroić w kostkę i wraz z pokrojoną w krążki cebulą włożyć do brytfanny. na patelni rozgrzać sklarowane masło lub olej i ze wszystkich stron na dużym ogniu obsmażyć boczek, tak żeby się przyrumienił. Tłuszcz zachować, a boczek włożyć na warzywa w brytfannie. zalać 500 ml wody i posypać pokruszoną kostką bulionową .Wstawić do piekarnika nagrzanego d o180 stopni i piec 1,5 godziny, kilkakrotnie obracają roladę. Płyn uzupełnić wodą na tyle by było go nie mniej niż 250 ml. Roladę wyjąć , a kiedy ostygnie, zawinąć w folię i na co najmniej 3 godziny włożyć do lodówki. Warzywa zmiksować lub przetrzeć przez sio wraz z płynem i tłuszczem z brytfanny i doprawić do smaku solą , pieprzem oraz sokiem z cytryny. Schłodzona roladę pokroić w dwucentymetrowe plastry i na małym ogniu podsmażać je na zachowanym tłuszczu, po 2-3 minuty z każdej strony. Porcje rolady serwować polane sosem z ZIEMNIACZANYM PUREE, ogórkami kiszonymi albo SURÓWKĄ Z KISZONEJ KAPUSTY

PAPRYKARZ WIEPRZOWY :
Składniki : 600 g wieprzowiny bez kości, 3 łyżki masła lub oleju, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1,5 łyżki sproszkowanej papryki, pół łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki, po pół papryki, czerwonej i zielonej, 100 ml słodkiej śmietany, sól, pieprz
Przepis :

GOLOKI PEKLOWAN :
Składniki : 4 golonki (razem 2-2,5 kg), 2 g saletry, pół łyżeczki kolendry, 3 goździki , 1 liść laurowy, 8 ziarenek czarnego pieprzu, 8 ziarenek ziela angielskiego, 2 marchwie, 1 duża pietruszka, pół selera, 1 por, sól, pieprz
Przepis : Kolendrę goździki, liść laurowy, pieprz ziarnisty i ziele angielskie rozgnieść i wymieszać saletrę, cukrem oraz 3 łyżkami soli. Połowę tej mieszanki wetrzeć w umyte i oczyszczone ze szczeciny golonki. Włożyć je do jak najmniejszego szklanego lub kamiennego naczynia, przykryć deseczką, obciążyć jakimś ciężkim przedmiotem i odstawić w chłodne miejsce. Po 24 godzinach goloki zalać 750 ml wody zagotowanej wraz z resztą mieszanki i na 7 -11 dni umieścić w lodówce. Po tym czasie wyjąć je z zaprawy i opłukać. Zalać taką ilością wrzątku by były przykryte, dodać warzywa - umyte , oskrobane i pokrojone w dowolne , niezbyt małe kawałki. Gotować 2-2,5 godziny, wyjąć, podawać z chrzanem oraz ZIEMNIACZANYM PUREE lub pieczywem

GOLONKI PIECZONE W PIWIE :
Składniki : 4 golonki (razem 2-2,5 kg), 1 marchew, 1 duża pietruszka, pól selera, 1 por, 1 liść laurowy, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 6 ziarenek ziela angielskiego , 8-10 ząbków czosnku, 500 ml jasnego piwa, sól, pieprz
Przepis : Golonki oczyścić ze szczeciny, umyć i zalać taką ilością wrzątki, by były przykryte. Dodać kopiastą łyżkę soli i warzywa - umyte, oskrobane i pokrojone w niezbyt małe kawałki. Gotować 2 godziny ,a następnie wyjąć z płynu. Ząbki obranego czosnku pokroić wzdłuż na ćwiartki Golonki ponakłuwać szpikulcem lub nożem i powtykać kawałeczki czosnku. Włożyć do brytfanny, oprószyć lekko solą oraz pieprzem i zalać połową piwa. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Piec 1 godzinę, co kilka minut polewając resztą piwa. Podawać z chrzanem i ZIEMNIACZANYM PUREE lub pieczywem

WĄTRÓBKA WIEPRZOWA DUSZONA Z CEBULĄ :
Składniki : 600 g wątroby wieprzowej, 3 cebule, 3 łyżki sklarowanego masła lub oleju, sól, pieprz
Przepis : Wątrobę umyć ,m usunąć błony oraz grube żyły, a następnie pokroić ją na plastry półtoracentymetrowej grubości i oprószyć mąką. W płaskim rondlu roztopić sklarowane masło lub olej. Wrzucić pokojoną w cienkie krążki cebulę i kiedy lekko się zarumieni, zalać ją 3 łyżkami wody i dusić na małym ogniu 4 minuty. Następnie zwiększyć ogień i włożyć wątróbkę. Smażyć ja po 2 minuty z każdej strony, po czym zmniejszyć ogień, wlać jeszcze 3 łyżki wody i dusić pod przykryciem 5-6 minut. Jeśli wątróbkę dusi się zbyt długo, twardnieje. Rondel zdjąć z ognia. Wątróbkę oprószyć solą oraz pieprzem i razem z cebulą wyłożyć na talerze lub półmisek. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami lub BURACZKAMI ZASMAŻANYMI

WĄTRÓBKA WIEPRZOWA SMAŻONA Z SZAŁWIĄ :
Składniki : 600 g wieprzowej wątroby, 4 łyżki sklarowanego masła, 8 listków świeżej szałwii, skórka starta z połowy sparzonej cytryny, sól, pieprz
Przepis : Wątrobę umyć ,m usunąć błony oraz grube żyły, a następnie pokroić ją na plastry półtoracentymetrowej grubości .Obtoczyć w startej skórce cytrynowej, wymieszanej z bardzo drobno posiekanymi 4 listkami szałwii, kłaść na rozgrzane masło i smażyć na dużym ogniu po 1 minucie z każdej strony. Następnie zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze po 4 minuty. Zdjąć z ognia i posolić. Przełożyć na półmisek lub talerze i na każdej porcji umieścić po listku szałwii. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i surówkami , np. SURÓWKĄ Z MARCHWI I JABŁEK

OZORKI WIEPRZOWE :
Składniki : 3 ozorki wieprzowe (około 800 g), 1 mała cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, pół selera, 1 liść laurowy, 6 ziarenek czarnego pieprza, 3 ziarenka ziela angielskiego, 1 łyżeczka mąki, 30 g rodzynków, 1 łyżeczka chrzanu, świeżo startego lub ze słoika, 100 ml słodkiej śmietany, 100 ml kwaśnej śmietany, sól, biały pieprz , cukier, sok z cytryny
Przepis : Ozorki umyć, zalać taką ilością wody by były przykryte, wsypać łyżeczkę soli i gotować 50 minut. Wyjąć je, a wywar wylać. Opłukać je zimną wodą, zdjąć skórę (w miejscach w których nie da się jej zedrzeć, ściąć ostrym nożem) i wyciąć gruczoły ślinowe. Ozorki ponownie zalać wodą, dodać umyte i oskrobane warzywa, pokrojone w kawałki. Cebulę obrać, włożyć w całości. Wrzucić łyżeczkę soli, liść laurowy, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty. Gotować 30 - 40 minut aż ozorki będą miękkie. Zdjąć z ognia i pozostawić je w wywarze. Na patelni rozpuścić masło, wsypać mąkę i smażyć na średnim ogniu 2-3 minuty, tak ,żeby się zarumieniła. Dodać chrzan i smażyć jeszcze 2 minuty. Następnie, mieszając, wlać 50 ml wywaru z ozorków, opłukane rodzynki i gotować 5 minut. Dodać śmietanę i doprawi do smaku solą, białym pieprzem, cukrem oraz sokiem z cytryny/ Ozorki, jeśli wystygły, podgrzać, pokroić w plastry i zalać sosem. Podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE i gotowanymi warzywami np. z MARCHWIĄ Z WODY , lub surówkami , np. SURÓWKĄ Z SELERA I JABŁEK

CYNADERKI WIEPRZOWE :
Składniki : 3 nerki wieprzowe (600-700 g), 2 cebule, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, 1 kostka bulionu wołowo-drobiowego, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
Przepis : Nerki przekroić wzdłuż na pół, zalać wodą i zostawić na 1 godzinę. Wyjąć , włożyć do wrzącej wody, gotować 2 minuty i znów wyjąć, wylewając wodę. Nerki opłukać, ponownie zalać wrzątkiem i gotować 20 minut. Wyjąć, odciąć białe wnętrza , a resztę pokroić w półcentymetrowe plasterki. W rondlu rozpuścić masło, dodać posiekaną cebulę a kiedy się zeszkli, wrzucić cynaderki, oprószyć je mąką i , mieszając, 2-3 minuty podsmażać na dość dużym ogniu. Wlać 200 ml wody, wrzucić kostkę bulionową i na niewielkim ogniu dusić 10 minut. Doprawić do smaku solą, pieprzem , cukrem oraz sokiem z cytryny i podawać z ZIEMNIACZANYM PUREE oraz surówkami , np SURÓWKĄ Z CYKORII I JABŁEK

Przepisy kulinarne

PRZELICZNIK

Potrawy z ryb i owoców morza

Potrawy z drobiu

Potrawy z cielęciny

Potrawy z wołowiny

Potrawy z wieprzowiny